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在離京都錦市場不遠的安靜街巷裡，隱藏著一家深受本地人喜愛的京果子老鋪。為了與歐洲傳來的西式糕點「洋果子」區別，傳統的日式糕點和甜品被稱為「和果子」（Wagashi）。顧名思義，京果子就是京都的和果子。說到京果子，一般想到的都是外形漂亮精緻的紅豆餡糕點。但要說到這家名叫『大極殿本鋪』的老字號，這裡人氣長盛不衰的代表性果子之一，居然是…長崎蛋糕。長崎蛋糕的日語發音為卡斯提拉，發源於西班牙卡斯蒂利亞地區，由當時的葡萄牙人在16世紀時傳到日本。由於這種蛋糕在日本長崎被傳播開來並引入中國，因此也被稱為「長崎蛋糕」。
作為西式糕點的長崎蛋糕，出現在傳統的京果子店，是不是稍微有些意外呢？大極殿本鋪的名稱來源於出土的日本古代皇宮大極殿使用的瓦當，店鋪創業時製作了瓦當圖案的和果子，因為當時成了最人氣的商品，店的名字也一起改成了大極殿本鋪。
藤原宮大極殿的軒丸瓦・軒平瓦 ja.wikipedia.org
而大極殿本鋪的長崎蛋糕，是第二代傳人專門去長崎學習了製作方法，並在明治28年（1895）和初代店主一起，開發推出de改良版。為了做出更美味的長崎蛋糕，他們甚至與關西電力合作，「造」出了日本的第一臺電烤箱，說大極殿本鋪是京都長崎蛋糕的創始元祖，毫不為過。在當時的明治時代，雞蛋是非常貴重的食材，因此如今看來其貌不揚的長崎蛋糕，曾經也是非常適合送禮的高級品。「大極殿本鋪」的長崎蛋糕是全蛋加蛋黃的「五三燒」，麵團的蛋黃比例多於蛋白。加了很多雞蛋的麵團在氣溫低的冬天會沉澱，在炎熱的夏天又會膨起，非常不好掌控。由於是以邊長為18.5寸（約56釐米）X 15寸（45釐米）的大模具來烘烤，要均等烤制一整塊蛋糕，必須有特殊的訣竅才行。
「窯爐和職人的契合度很重要。」 第四代店長的太太、芝田泰代老闆娘告訴我們。因此這40年來幾乎都是由同一位職人負責烘烤的工作，據說有的人即使做到退休也烤不好。
雖然「甜度比普通的長崎蛋糕略低」，但砂糖仍是長崎蛋糕中非常重要的角色。加入砂糖不僅可以增加風味，還能起到保溼和保質的作用。鋪在底部的粗糖脆脆的很討喜，與稍微融化的粗糖結合在一起，蛋糕也更顯美味。只要砂糖還沒完全融化，就是最佳品嘗時機的信號。
「其實加入奶油和牛奶就能簡單的呈現出風味，也會發酵得很漂亮。但我們是和果子店，所以沒有這麼做過。」不僅如此，連長崎蛋糕的名字都被寫成「春庭良」這個饒富風情的漢字銘號，說明店裡的長崎蛋糕終歸還是京都的和果子。
「聽說以前都是用手肘來揉麵團，上一代那時候還找了德國制的攪拌葉片來使用。」在引進電烤箱之前，據說都是將麵團放進附蓋子的木質模具裡，再用炭火與煤球蒸烤。以有限的道具來製作長崎蛋糕，可以由此看出老鋪製法慢慢進化的過程。
儘管長崎蛋糕至今仍然肩挑店裡的王牌，但也曾經有過人氣低谷的時期。
恰巧在那時候偶然發現了大正時代用過的包裝紙，裝飾著商品的藍曬照片，搭配上羅馬字，是當時最流行的設計。縮小複製後的圖樣，用來包裝長崎蛋糕的盒子剛剛好。女主人表示，「漸漸地有些年輕的客人，一看覺得『好可愛啊』，就買回去吃了。就算一開始是被包裝吸引的，但也希望客人們吃了後也能喜歡上味道本身。」
大極殿的長崎蛋糕在這100多年裡，味道是否從未改變？這裡的常客們覺得味道始終如一，但芝田老闆娘笑著說，百年不變的味道，是不存在的。
「原料會變，製作的環境也會變。即使是同一個匠人，隨著經驗的積累，製作方法也會有所變化。」再熟的客人也吃不出不同，只是因為改變發生得悄無聲息。
「所謂的傳統，是看似沒有改變，其實卻在不斷變化的東西。」
「只要當代店主自信創作的美味能夠得到客人的認可，就會作為果子店的獨家風味被保留下來。」
大極殿的六角店是用江戶時代的町家照原樣改裝的。店內有一處名為「棲園」的空間，可以憑窗小坐，眺望著庭院，品嘗著店裡的另一味名品——琥珀凍。一年十二個月，對應著每個月的主題，琥珀凍的口味也會隨之變幻。
靜止的庭院中，還放著一個帶來時間流逝感的金魚盆
隨著時間流轉而變化的，還有門口裝飾的暖簾。各種富有設計感的圖案與意象，對應不同的季節與行事，如果一無所知只是路過的話，可能會誤以為藏在暖簾之後的是一家充滿藝術氣息的現代美術館。
雖說是老鋪，但在這裡卻總能找到新鮮感。大地色的牆壁和豆沙色的木材，加上店內古樸的裝修與陳設，坐下來就仿佛置身於時間之外，有一種舒適的安心感。然而在這跳脫於塵世的桃源中，卻藏著追求變化的基因。
這家看上去始終不變的傳統老店，在守護著傳統的同時，又一點一滴的的確確地在改變著。變化著的理由，不是為了追求甜點的絢麗外表，而是為了做出能讓本地人回味無窮、世代吟味的和果子。
也許這就是在京都傳統能被守護至今，還依然受到喜愛的秘訣吧。
Tips for Enjoying Castella將長崎蛋糕買回家後，你一般會怎麼吃呢？大部分人的回答可能會是將長條切成小塊的傳統（普通）吃法。
雖然那樣也非常不錯，但一塊外表普普通通的長崎蛋糕，其實蘊涵著千變萬化的可能性，可謂是百搭的甜品王者。無論是配上冰淇淋，還是塗上黃油稍微煎烤，都會有意想不到的美味。如果在吃之前將整塊長崎蛋糕放進烤箱重新烘烤一下，外面的部分將變得更加酥脆，而內裡則變得膨脹而柔軟，與直接吃的口感和味道相比，會大為不同。
六角店：京都市中京區六角通高倉東入ル堀之上町120
・＜和果子售賣＞9:00～18:30
・＜甘味處・棲園＞10:00～17:00
・休息日：星期三・不定休
本店：京都府京都市中京區高倉通四條上ル帯屋町590
・＜零售＞ 9:30～18:00
・＜吃茶＞ 10:00～17:00
・休息日：星期三・不定休
※ 店內無中文服務
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