每次有朋友讓我推薦和果子店的時候，總忍不住潑一盤冷水回去，「喂，如果只吃和果子而沒嘗法式甜品的話，才真是白來日本了！」
和果子，吃的是一種風雅和古意，它是這個國家所需要的儀式感，櫻花開了，要吃一枚櫻餅，初夏是柏餅，盛夏換成水羊羹。
竹葉水羊羹
這種近乎殘酷的細膩固然美好，但偷偷說，真的，沒有那麼好吃！吃來吃去就是紅豆、糯米加砂糖的味道，甜到不可救藥，配十碗抹茶都拯救不了。
和洋結合的櫻花豆沙麵包
這可不是我的偏見──和日本朋友會面，即使是70多歲的老太太，也會同我約在新式咖啡店，一人點一個「咖啡+蛋糕」的套餐。如果聚會時有人提議去吃和果子，一定會被當作異類，「這個人的口味好土氣。」
走進日本的超市和便利店，冷櫃裡早已是清一色的奶油蛋糕卷和蒙布朗（法式慄子蛋糕），麵包則在點心區取得壓倒性的勝利。
當洋果子（西洋點心）成了生活的日常和時代的主流，在東京這樣洋氣的首都，自然雲集了全日本最好的法式甜品店和西點師。他們隨便出手一隻基本款的草莓奶油蛋糕，就足以讓小姑娘們神魂顛倒了。
經典草莓奶油蛋糕
作為舶來品，日本的法式甜品不僅能在本土打敗大家閨秀和果子，更能在海外令祖師爺法國人都刮目相看──這裡面究竟施了什麼魔法？
早在十七世紀，遠渡重洋的葡萄牙傳教士把海綿蛋糕的做法帶到長崎，開啟了洋果子的歷史。
明治維新後，一切向西看的潮流令日本人的餐桌發生了天翻地覆的變化，豬排飯、咖喱飯、烤和牛、麵包吐司……各種西餐廳和咖啡館層出不窮，自然需要好的西點來配。
長崎的カステラ
從最早西洋化的港口城市開始，橫濱、神戶、長崎，然後再是國際化大都市東京，匯集了一大批留歐回來的甜點師傅。
Lilien Berg的創始人橫溝春雄正是其中之一，1972年只身前往歐洲學習甜品，輾轉德國、瑞士等國，26歲進入維也納數一數二的名店DEMEL修業，成為首個被西方甜品界認可的日本人。回國後開了家外形如童話般的甜品店，儘管遠在神奈川縣川崎市安靜的居民區，每天都有無數食客慕名而來。
Lilien Berg
杉野英實的經歷也許更為典型，80年代遠渡法國，在巴黎的Patisserie Jean Millet、Mauduit、Peltier等名店學習最新的法式甜品技藝，歸國後，作為日本洋果子界的代表人物，一舉奪得1991年最權威的法國裡昂世界西點大賽冠軍。連法國人都甘拜下風，毫無疑問，日本的西點師已經登上國際舞臺了。
HIDEMI SUGINO
如今，杉野英實的甜品店HIDEMI SUGINO開在銀座附近的黃金地段，但異常低調，工作日下午前去，轉了幾圈也沒找到人口，門口無顯眼招牌，進去後卻是另一個幽暗卻漂浮著美好氣味的世界了。
HIDEMI SUGINO的甜品 圖片來自網絡
隊伍中不乏洋氣的貴婦，也有四十多歲西裝革履的上班族大叔。店內明令禁止拍照，堂吃的客人只能專注於眼前的夢幻甜品，法國芝士包裹著紅醋慄果醬、芒果和羅勒組合的慕斯、還有黑加侖和樹莓草莓藍莓的四重奏。
HIDEMI SUGINO的甜品 圖片來自網絡
像杉野這樣的西點師，從法國人那兒偷到了一點浪漫，又保持著日本職人一絲不苟的細緻態度，精選的原料，加入一點點和風元素，轉而變成了自己的東西——不追求驚心動魄，而是細水長流的美味。
HIDEMI SUGINO的甜品 圖片來自網絡
洋果子到底多有魅力，辻口博啟的人生大概就是最好的佐證。他出生於石川縣的和果子世家，但因為愛上了西式甜品，放著直接到手的老鋪不繼承，偏偏跑到東京洋果子店進修，好好的二代不做，非要過 5點起床12點下班的苦日子。
出現在伊勢車站廣告上的辻口
日復一日地磨練技藝，辻口博啟在23歲就斬獲全國洋果子技術大賽冠軍，這也是史上最年輕的冠軍。都說出名要趁早，但能趁早出名的人，一般都是孤高的天才。
30歲那一年，他繼而獲得世界西點大賽的糖藝冠軍。第二年，辻口終於實現夢想，在尚未人氣的「自由之丘」開設了第一家甜品店「Mont St. Clair」。
剛好是情人節前後，很擔心門口會排長龍，我早早來到距車站近20分鐘路程的Mont St. Clair，面對一柜子琳琅滿目美豔動人的甜品，簡直爆發出了前所未有的選擇困難絕症。
難耐蠢蠢欲動的少女心，點了一枚粉色愛心淋面的樹莓荔枝慕斯，一定不能錯過細膩迷人的蒙布朗和略有進攻性的香草莓果慕斯，那就統統點上吧！
樹莓荔枝慕斯
也許出身傳統家庭的緣故，辻口傾向在法式甜品裡加入「和」的元素，採用利平慄子做蒙布朗、往草莓慕斯裡加入葛根粉、使用芝麻油做海綿蛋糕，甚至在異想天開地在巧克力裡面混入花椒。
其實對亞洲人來說，正統的法式甜品重油偏甜，我曾經暴走在巴黎街頭搜羅各種名店甜品，但大多數情況是，若沒有一杯苦咖啡在旁，根本膩得無法下咽！
利平慄蒙布朗
像Mont St. Clair這樣，配方做一些改良和調整，降低了甜度，採用一些本土食材，倒更適合我們的東方口味。
要我說，日本的洋果子，其實有點像女明星水原希子，韓美混血的日籍模特，既摩登又帶有大和撫子的嫵媚，美得率真又魅惑。
高居tabelog東京甜品榜首的a tes souhaits，神隱于吉祥寺一帶的居民區裡。吉祥寺是公認東京都最適宜居住的區域，又被大熱日劇《火花》引爆了一波，它的文藝氣息漸漸擴散到資深日本迷遊客當中：
來重溫日劇、來車站小吃街朝聖、來井之頭公園划船，自然少不了打卡一家傳說中的甜品店。
a tes souhaits位於街角一棟公寓的底層，遠遠就發現隊伍一直排到了門外。我跟著排成貪吃蛇形狀的人流向前挪，無論大人小孩、男人女人，都兩眼放著甜蜜的綠光，只聽前面一位中年大叔在點單，「這個、這個，都要，一起打包。」
「一共16個蛋糕，總共1萬2千日元。請問多久後享用呢？」服務生仔細詢問。
這位大叔收穫了全場客人歆羨的目光，而我則已經在心裡默默開始點單，一個慄子蛋糕、芝士蛋糕、開心果馬卡龍、樹莓巧克力蛋糕、草莓奶油蛋糕。
隨後，提著五個蛋糕，雀躍著一路小跑到附近公園，在陽光下打開盒子，又去對面的便利店買了杯咖啡，「我要開動了！」雙手合十，向創作甜品的藝術家表達感激。
他家獨創的慄子蛋糕可以用登峰造極來形容，一改半圓的外形，做成高聳的小煙囪式，使用西洋慄子的甜口奶油，加上幾乎無糖的生奶油，與濃厚的日本慄子奶油此起彼伏，底座使用蛋白霜製成，無愧東京都內No.1的慄子蒙布朗。
本來最討厭法式甜品裡的馬卡龍，幾乎沒見過能把馬卡龍做舒服的店，也早已放棄了嘗試。沒想到a tes souhaits居然把開心果的馬卡龍做成空心，又加入酸甜莓果和開心果奶油平衡口感，大紅大綠的撞色，熠熠生輝如熱帶叢林的小精靈。
再說一件很重要的事，若想在北京上海等地吃到近似水準的甜品，至少得貴一倍，甚至有洋氣的新銳店搞出三道式甜品套餐，賣幾百塊，實在不明白為何要花那麼多錢把甜品吃成一頓飯！
而這些東京名店，依舊保持一個甜品五六百日元（折合30多塊）的親民價格，悠哉點一杯咖啡，下午茶就是要這么喝才對啊。
食物最能直接地折射出一個國度，和果子博大精深，洋果子曼妙百態，兩者看似風馬牛不相及，卻在日本職人的手下完美地融合在一起。
出乎意料的是，許多驚豔的洋果子竟隱藏在高級料亭裡，像京都的菊乃井，大將有過留法學廚的經歷，料理收尾的甜品往往是一洋一和，先上焦糖千層蘋果和冰淇淋，接著是抹茶和果子，和諧共處。
菊乃井的千層焦糖蘋果
我的信念是，既然無法改變潮水的方向，那就和美味的精神領袖隨波逐流，有什麼不好的？
下一次去東京，我決定直接搬到傳奇甜品店隔壁，告別連吃五個蛋糕的貪心，慢慢去享受日本法式甜品的小確幸。
► HIDEMI SUGINO
地址：東京都中央區京橋3-6-17 京橋大栄ビル １Ｆ
推薦：珠穆朗瑪峰（エベレスト）、黑加侖慕斯（スボーア）、復活（ネオ）
►Mont St. Clair
地址：東京都目黒區自由が丘2-22-4
推薦：利平慄蒙布朗（利平慄のモンブラン）、這就是人生（セラヴィ）、愛（アムール）
►a tes souhaits
地址： 東京都武蔵野市吉祥寺東町3-8-8 カサ吉祥寺２
推薦：慄子蒙布朗（モンブラン）、草莓奶油蛋糕（ショートケーキ）、開心果馬卡龍（マカロンピスターシュ）
本文首發於最世界公眾號（exploremyworld）
曾旅居京都，獨自晃過30國
偶爾吃fine dining卻懷揣背包客之心
半年在家寫作、下廚房，半年在外面覓食、行走