文/阿宏
夜宵攤上的啤酒加炒田螺那可是每日必點，一吸脫殼的炒田螺，才嗦的過癮，吸得放心。不過有田螺和石螺兩種。大多數夜宵店裡炒的應該是石螺，價格上的緣故佔多數。但這兩者終究還是有本質上的區別，儘管高超的烹飪手法做出來的田螺和石螺口味上差別不大，但吃得明白才算吃出夜宵的感覺。不要在傻傻的分不清田螺和石螺了，認準才能炒出，一吸脫殼的田螺。
我們先來了解石螺，一般也就手指頭般大小，撐死了也就大拇指頭那麼大。石螺顧名思義和石頭有關，只是出現在池塘或者河流中依附石頭存在。特點是殼硬，肉食鮮美爽口，但很容易入味，這要是夜宵攤喜歡用石螺的又一個原因。
而田螺是生長在田地裡的，個頭有兵乓球那麼大，肉多，不容易入味，口感以滑嫩為主。別看田螺個頭不小，殼一敲就碎，很脆。
從營養上講，各有千秋，石螺含有極為蛋白質等營養物質，可健胃消食、促進食慾。而田螺有著清熱明目的食材，同樣含有豐富的營養價值，在民間被稱之為「盤中珍珠」的螺螄。
不管是哪種，它們的共同之點在於炒後吃的時候都要把其中的肉吸出來。有些店裡炒的螺絲很容易就吸出來了，可有些就不行，非得牙籤筷子一起上，還出來一個沒有味道的。這不是食客的問題，是烹飪手法的問題，今天給大家說透這個事情讓你再做這兩種食材的時候遊刃有餘，炒出來的田螺一吸脫殼。
總結起來三點：「泡」、「醃」、「炒」，下面以田螺為例來細講。
一、泡
這一步相當重要，泡好的田螺肉質緊湊，無腥味，很容易殼肉分離。清水裡滴入幾滴香油在裡面（一般2-3滴），然後先把田螺丟進去浸泡30分鐘，待田螺肉泥沙乾淨後減掉尾部。這還不算完，緊接著再次投入水中，加入些許白醋繼續浸泡20分鐘，這樣就足夠了，田螺的肉會變得很是緊實了。
二、醃
把泡好的田螺瀝乾水分，往裡面調入料酒，鹽、生薑片攪拌均勻，醃製15分鐘。
三、炒
我們這裡叫爆炒，鍋中下底油，開大火先下蔥姜蒜和小米辣爆香，隨後下田螺爆炒至少8分鐘。此時再下生抽、鹽、五香粉（或者十三香）調味，炒勻後可以加啤酒一罐上蓋燜8分鐘，最後以蠔油、紫蘇提香後便可出鍋。
這裡說一下食譜：田螺（或石螺），蔥姜蒜，小米辣，生抽，蠔油，鹽，啤酒，五香粉，紫蘇。
這樣炒出來的田螺沒有不脫殼的道理，只要一吸，鮮嫩的螺肉便會入口，還沒有雜質。可以說嗦的過癮，吸得放心。
鄉愁，是一種味覺上的思念，讓我們滿懷深情演繹深藏已經的鄉情味！