說起秋天的魚，要數秋刀魚最有名氣了。在我看來，與其用這樣那樣的烹調方法來做秋刀魚，還不如就用最簡單的「鹽燒」，更顯得風味十足。佐藤春夫在他的名篇《秋刀魚之歌》中，主張食用秋刀魚時配上青柑醋，這顯然是南紀地區的一種習俗，目的是為了減輕秋刀魚的脂肪。如果柚子、檸檬能夠製成醋的話，我想它們應該是有這樣的功用的。秋刀魚的內臟有些苦味，但這原本就是秋天應該有的味道吧。有的人不喜歡這種味道，也不能強加於人。我覺得，就是那種微微的苦味之中，蘊含著一種快意的苦楚與靜謐的達觀相交織的縹緲無邊的風韻。而這種「風韻」恰恰能夠通過我們的舌尖傳遞到我們心靈的深處。
說到紀州，我就想起了熟壽司。不過，我並不是在紀州的土地上品嘗到的這種壽司。我第一次吃熟壽司是在佐藤春夫的家裡，從此便記在了心裡。之後，每到秋天都會受到他例行的款待。
熟壽司的做法，是將秋刀魚、鮐鮁魚、竹莢魚之類的青魚切成壽司大小的形狀，放進木桶裡長時間醃製。等到紀州村村寨寨的秋季祭祀活動進入高潮的時候，就可以打開木桶的蓋子食用了。米飯已經充分發酵，魚的鹹味與發酵的味道也已經充分地融合，釀成了乳酪一般的美味。如此這般，不可多得的美味就做成了。但這種食物與乳酪一樣，會發出一股臭味，有的人不喜歡這種味道，也就無福消受了。熟壽司還有一個名字，叫糟壽司。近江一帶還有一種壽司叫作鮒壽司，也是採用發酵的方式製做成的。不過，要是讓我選擇的話，我會毫不猶豫地支持熟壽司。
毋庸置疑，做壽司就得長時間醃製，才是正確的製作方式。而現在做壽司採用的是用手攥的方法，人們既稱之為「攥」，也叫作「醃製」。「攥壽司」是現吃現做的一種食物，用「醃製」這個詞顯然不合適。當然，偶爾用「醃製」這個詞，也許僅僅是為了回望一下壽司的傳統做法吧。
東京風味的「攥壽司」中，貓壽司、勺子壽司是一年四季都能夠吃到的，做壽司的魚類大多是金槍魚。當然，也有一些壽司的製作是受到魚類季節性限制的。秋天，縞鰺是最上等的食材。它是在夏季做壽司的紅甘鰺退市之後，做壽司的最佳食材。它那種清爽淡然的味道，恰如夜雨初晴的早晨，看到庭院中一汪積水輝映著滿天雲霞般令人心神怡悅。同樣是白肉魚，縞鰺的清淡口感是鱸魚、比目魚等不能比的。那是因為縞鰺有著一種難以言喻的高雅且又平實的美妙味道。這種味道就如同隱居在市井之中的雅士的味道，充滿靈性。說得更直白一點，縞鰺就是白菊花變身的魚類吧。
日本著名漢學家、作家奧野信太郎著作首次在國內集結面世吃不到的昔日北京古早風味，唯有跟著奧野先生，畫餅充飢，望梅止渴在北京，來留學的他如同老鼠掉進了米缸：「我也不知道是來讀書還是來吃美食的」他出入豪華酒樓，吃過北京「八大樓」最高檔的酒宴，嘗過東來順最正宗的涮羊肉；他鑽進小巷子尋覓市井風味，寒冬的一碗熱元宵，夏日的一紮酸梅湯，當即身心俱舒坦；他跟著達官顯貴蹭吃蹭喝，海參、炒麵、烙餅等看似普通的菜餚經私家大廚妙手驚豔絕倫；他也誇讚自己家的廚子，蘸著醬菜喝荷葉粥，就著雪裡蕻吃湯泡飯，是偷偷珍藏的小樂惠。在東京，他想念舊時的味道，以及與味道互相糾纏的情感兒時小販攤上的什錦甜涼粉，祭祀活動中的葡萄餅；再也尋不回純正風味的蕎麥麵、天婦羅、鰻魚和壽司；重病臥床時護士親手為他做的一碗雜煮；獨在異鄉遊蕩時冷風中的一份石狩鍋，驅走孤寂，喚醒能量。胡同小巷裡，有著大街上所看不到的人間百態和世間溫情而家裡，樸素的食材，親手製作的料理，混沌的菜香味，細碎的咀嚼聲，是最真切的人間至味作者簡介
奧野信太郎（1899—1968），日本著名漢學家、作家。1925年畢業於慶應義塾大學文學部。1936至1938年赴中國留學。1944年再赴中國北京，任輔仁大學教授。1947年起任慶應義塾大學文學部教授。1949年起任日本中國學會理事，併兼任茨城大學文藝學部教授，從事中國文學史的研究和中國文學的翻譯。著有《奧野信太郎全集》（共七卷），並主編《中國史談》《中國名作全集》《中國古典文學》等。
內容簡介
奧野先生熱愛美食，人送綽號「食痴」。他有著豐富的美食經驗，對食物也有獨到的研究。本書收錄了他關於美食的隨筆散文，「覓食」足跡從東京一直延伸到北京。寫中國美食，他嘗遍古都最經典豪華菜餚，也喜愛酸梅湯、烤羊肉這樣的市井小吃，更忘不了雪裡蕻、荷葉粥等私房風味。寫東京味道，更多是對舊時食物的懷念，如小時候「緣日」活動的葡萄餅，天然且純粹的天婦羅、蕎麥麵和壽司等。奧野先生寫美食，不單單是寫食物，他把生活的滋味、往昔的回味融進食物的酸甜苦辣裡，筆調生動又真摯，文辭優美，從中可以感受到作者詩意且浪漫的生活態度，飽含對所經歷的深切感恩以及對逝去過往的淡淡愁思。
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