冰滴咖啡 | 自製冰滴咖啡做法竅門

2021-02-13 咖啡工房

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冰滴咖啡也稱水滴咖啡、冰釀咖啡，是一種製作咖啡飲品的方式，冰滴發明於荷蘭，常見的冰咖啡滴濾器由3-4層的玻璃容器架在木座上組成。

冰滴式咖啡使用冰水、冷水或冰塊萃取咖啡，這個過程十分緩慢，往往要進行數小時之久，因此冰滴式咖啡的價格較為昂貴，製作冰滴咖啡建議選用深烘焙咖啡豆為佳，以10秒七滴的慢速滴濾約八至十小時，這種長時間低溫萃取的方式讓咖啡粉百分百浸透溼潤，有效去除苦澀及單寧酸，咖啡呈清澈琥珀色，口感濃鬱滑順、不酸澀、不傷胃。

下面分享製作冰滴咖啡需要注意哪些細節，咖啡的選擇、粉的粗細、水粉的比例、水的流速等等，今天這篇文章會講到5個細節。

1、冰滴的咖啡豆

製作冰滴咖啡時所使用的咖啡豆一般都會單獨有一個配方，使咖啡更容易萃取出溫暖濃鬱的口感；而有很多朋友，包括我們前街咖啡在內，都喜歡用比較好的精品咖啡豆去萃取冰滴咖啡，這樣可以獲取更多的個性風味以及帶著個人偏好的風味。不過由於冰滴咖啡是使用較長時間的冷水滲透萃取，因此個人建議冰滴時的咖啡豆可以選擇風味更強烈一點的咖啡豆，例如肯亞、耶加這類的性格強烈的豆子，還有這樣子萃取出來的咖啡會非常有個性。

2、壓平咖啡粉的重要性

冰滴咖啡一定要壓粉，很多人不理解為什麼冰滴咖啡也要壓粉。

在這裡，要注意的是，冰滴咖啡壓粉並不是壓結實，而是首先輕輕拍粉，讓濾筒裡咖啡粉的結構保持均勻，然後再使用平底粉錘輕輕壓平，這裡記得壓粉時要輕輕壓平，而不是像萃取濃縮那樣用力壓實。壓粉時如果壓得過於結實，由於冰滴咖啡不像咖啡機有壓力來萃取，因此容易造成粉層積水，無法過濾咖啡液。並且冰滴的濾紙或濾片一般在底部，不像咖啡濾杯那樣還有透氣凸槽，因此當咖啡粉浸泡到水之後，排氣效果也會受到影響，這時候會造成整個粉餅是不均勻萃取的。

3、預溼

使用冰水"預浸泡"其實就類似於手衝中的悶蒸過程，可以提高萃取效果和成品的一致性，在冰滴低溫且過濾形式的萃取情況下，直接冰滴可能造成粉層溼潤不均，部分的咖啡粉萃取過度而另一部分的咖啡粉並未參與到萃取中；

4、使用濾布+濾紙

增加水滴與咖啡粉的接觸，而保證萃取均勻

為咖啡預留了足夠的預浸透氣空間，萃取出來的咖啡風味更加完整乾淨，我們使用濾布+濾紙，在壓平咖啡粉之後，我們建議大家在咖啡粉上蓋上一張濾紙。當水滴落下碰觸咖啡粉的時候，咖啡粉的表面會慢慢背滴出一個小坑，而水流則會順著這個小坑流下去，而不會向四周擴散開來，因此整個粉瓶內的咖啡粉就不會被完整地浸潤，也就造成了萃取的不足，而鋪上一層濾紙則會避免這個情況發生。

　　

我們對比過不同的冰滴壺形成的水滴狀，並對不同形狀的水滴研究滴落後咖啡粉的吸水方式。我們發現長形的水滴滴落後，衝擊力會更大，因此咖啡粉是往下浸溼的，這說明表面的咖啡粉，比較容易萃取不足；而圓形水珠滴落後，衝擊力較小，咖啡粉的浸溼方式會沿著四周擴散（如下圖），這表示，圓形水珠會更容易讓整個冰滴咖啡的萃取更均勻。這也意味著，冰滴壺的滴水口型非常重要，能夠滴出圓形水珠的口形是我們優先選擇的方案。

5、咖啡的粉水比，為了更恰當的層次

咖啡豆：水：冰塊 比例 1：5：5

　　

我們一般習慣1：10或1:12之間的粉水比。個人覺得在這個區間的粉水比可以對風味的表現更為恰當，咖啡不會太濃也不會太淡恰到好處。如果習慣給客人配冰塊，那可以稍微濃一點，使冰塊在融化之後的咖啡濃度保持在容易入口的程度，當然，這可以依據個人口味而定。

以上是製作冰滴咖啡的五個注意因素，最好的風味至少要再放12-24小時。這樣可以使得咖啡的香氣更為出類拔萃。

冰滴是一種萃取咖啡的方式，由於冰滴咖啡的耗時比較長，且粉水比較小，所以萃取出來的咖啡原液是會偏濃的。冰滴用豆其實選擇面挺廣的，因此製作過程中需要注意以下這些關鍵要點：

a、使用冰水"預浸泡"其實就類似於手衝中的悶蒸過程，可以提高萃取效果和成品的一致性，在冰滴低溫且過濾形式的萃取情況下，直接冰滴可能造成粉層溼潤不均，部分的咖啡粉萃取過度而另一部分的咖啡粉並未參與到萃取中；

b、粉層上部蓋濾布和濾紙也是為了增加水滴與咖啡粉的接觸，而保證萃取均勻；

c、落水的速度也非常重要，以10秒七滴的慢速滴濾約6-8小時，低溫的條件以及與咖啡粉的長時間接觸，使得只有小分子風味物質被萃取出來，例如花果香等，那些偏大分子的風味物質，如煙燻味、焙烤味等，則很難被萃取出來，喝起來卻口感更加順滑、馥鬱，層次分明，回甘明顯，沒有油膩感覺。

d、最終的冰滴將會帶有輕盈乾淨的口感，飽滿的香氣和非常持久的餘韻，最重要的一點，這個方法整個製作過程平均只需6-8小時，無論在家自己享用還是店鋪出品都更高效率：）最後裝在玻璃瓶裡，放冰箱一個晚上，口感更好。



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