海苔仙貝蛋糕+巧克力裱花蛋糕+草莓夏洛特

2021-02-27 餐飲美食匯


海苔仙貝蛋糕


食材

可做約25個

蛋黃

3個

玉米油

30g

牛奶

35g

低粉

50g

鹽

2g

蛋清

3個

細砂糖

25g

海苔

適量

色拉醬

適量

肉鬆

適量

步驟

①蛋黃，玉米油，鹽，牛奶混合均勻。

②篩入低粉。

③用蛋抽畫z字輕柔的混合成麵糊，看不見乾粉即可。

④三個蛋清分三次加入細砂糖打發至溼性發泡，可以提起一個彎角。

⑤分三次將蛋黃糊和蛋白霜混合。

⑥成為蓬鬆細膩的麵糊。

⑦烤盤上鋪上油紙，撒上海苔碎，然後把麵糊裝入裱花袋，擠在海苔上面。

⑧入預熱好的烤箱，180度中層上下管烘烤15分鐘左右。烤至表面金黃。

⑨翻過來看看，上色十分均勻很漂亮，有碳燒的感覺。如果想烤成脆的可以150度烘烤20～30分鐘，就會變成脆脆的了。


⑩也可以軟軟的抹點色拉醬撒上肉鬆，做成更有味道的仙貝蛋糕。


草莓夏洛特
 


先把配方拿出來：

手指餅乾：14個

海綿蛋糕：1片
鮮草莓：1盒


夏洛特夾心：
細砂糖：140克
水：50克
蛋黃：3個
無鹽黃油：180克（室溫軟化）
卡仕達醬：150克
開心果醬：10克

義大利蛋白霜：
蛋白：70克
細砂糖：140克（90克+50克）
水：60——80克

表面裝飾：
鮮草莓：18個
薄荷葉：3片
鏡面果膠：適量

01按照配方所列準備好全部原料。

02厚底平底鍋中，加入50克水和140克細砂糖。

03把糖漿煮至溫度為118℃，最好是有這種探針式溫度計。

04蛋黃在攪拌機中打散，緩慢衝入煮好的糖漿，然後轉為高速攪拌，至完全冷卻。

05拌入室溫軟化的無鹽黃油。

06攪拌至光滑細膩的奶油霜狀態。

插~入~隔~斷

07開始製作義大利蛋白霜：準備好義大利蛋白霜的全部原料，說是全部，其實很簡單了，只有3種原料（為什麼圖中是4種？你有木有看配方？砂糖分為兩份哦）。

08厚底平底鍋中倒入60~80克水和90克細砂糖。

09把糖漿煮至溫度為118℃，最好是有這種探針式溫度計（和剛才煮糖的方式完全一樣滴）。

10把蛋白在攪拌機中攪打至硬性發泡（攪拌缸倒扣過來蛋白也不會滑落的狀態）。

11加入50克細砂糖，繼續攪拌，使蛋白收緊，然後緩慢衝入煮好的糖漿。

12增加攪拌速度，持續攪拌。

13直至蛋白霜完全冷卻。

再~次~插~入~隔~斷

14加入到「步驟6」中。

15用膠刮刀輕輕拌勻，拌勻即可，切勿大力攪拌。

16加入卡仕達醬並攪拌均勻。

17再拌入開心果醬（不是必須的，如果手裡沒有也可以不添加），夾心奶油霜就製作完成了。

18蛋糕底託用保鮮膜包好鋪墊手指餅和蛋糕下邊（此處的手指餅直接烤為連體的了，也可以使用商店裡購入的成品手指餅乾）外邊再放個慕斯鋼圈（直徑22cm）使之固定即可。

19蛋糕片切割為與手指餅乾內部空間直徑相同，鋪入，擠入一層「步驟17」的夾心奶油霜，鋪入一層草莓。

20然後繼續用「步驟17」的夾心奶油霜鋪入，剛剛覆蓋草莓的頂部即可。

21簡單塗抹平整，注意四周不要有空隙。

22在蛋糕面上均勻鋪滿切片的草莓，（狀態見步驟25）。

23覆蓋保鮮膜，然後用一片大理石板或鐵板把草莓片的表面壓平整。

24冷藏4小時（或隔夜）。

25由冷藏中取出，移出壓板。26

26取下保鮮膜。

27鏡面果膠（或杏桃果膠）微波融化，草莓（切掉綠葉蒂部分）用竹籤插著沾滿果膠。

28放在不沾油紙上待冷卻（很快就會冷卻並呈光亮狀態）。

29小心的擺放在蛋糕的邊緣上。

30然後用毛刷刷在表面的草莓片上，再擺放幾個切開的草莓和薄荷葉，整個蛋糕就徹底完成嘍。

 至尊巧克力蛋糕


低筋麵粉：250克

細砂糖：400克

可可粉（無糖）：65克

泡打粉：8克

小蘇打粉：7克

食鹽：5克

咖啡粉：4克

牛奶：227克

色拉油：227克

雞蛋：2個

香草精：5克

沸水：240克

巧克力奶油糖霜：適量

製作方法：

1、烤箱提前30分鐘預熱至175℃/175℃

2、準備2個8寸蛋糕烤模，內壁塗薄層黃油（配方份量之外）並撒粉

3、將麵粉、細砂糖、可可粉、泡打粉、小蘇打粉、食鹽和咖啡粉一起放入攪拌缸（或盆中），用槳狀攪拌器（或手持）拌勻。

4、把牛奶、色拉油、雞蛋、香草精一起加入到粉類中，中速攪拌均勻，降至低速攪拌，同時衝入沸水（注意避免燙傷哦），轉為高速攪拌約1分鐘。

5、注入兩個模具中，入爐烘烤30~35分鐘。

6、出爐後自然冷卻10分鐘，然後脫模繼續自然冷卻至常溫

7、蛋糕切為兩層，夾層及表面塗抹巧克力奶油糖霜


② 巧克力奶油糖霜

無鹽黃油（室溫軟化）：340g

無糖可可粉：85克

糖粉：825g

牛奶：115g

香草精：10g

咖啡粉：3g

1、可可粉放入盆中，用攪拌器拌勻（注意不要有結塊的顆粒存留）

2、軟化的黃油與可可粉一起攪打至完全融合

3、加入1/5糖粉，然後加入1/5的牛奶，低速拌勻後轉為高速攪打1分鐘，然後重複，直到全部的糖粉和牛奶添加完畢

4、加入香草精和咖啡粉，攪拌至完全融合，就可以用於塗抹上邊做好的蛋糕了。

5、重點：如果覺得這個巧克力奶油霜偏乾燥了些，就適當再加入些牛奶，同樣如果覺得稍稀了些，就適當加入些糖粉。（表看糖粉那麼多，吃起來味道沒有你想像的那樣甜的）



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