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『生活能有吃頭，日子才會有奔頭和看頭。』文/劉旭
小時候寫作文，為了煽情，也為了取高分，總在文章裡虛構一些體現母愛的橋段，最慣常使用的就是講母親吃魚時把魚肉讓給我，而她，專吃魚頭。長大吃到魚頭入菜時，我幡然醒悟，虛構就是虛構，作文還是得有真情實感。除了瞎編亂造的愧怍外，我還發自肺腑地感嘆，魚頭這東西，真是好吃。
吃得多了，發現，不單單魚頭好吃，家禽家畜的頭也都各具風味。不過，有多少人對其愛之深，也就有多少人恨之切。見了烹熟的略顯猙獰的頭，恨的人避之不及，更別說吃了。所以，吃頭這件事兒，在飲食領域，是勇者的味蕾遊戲，更是專屬於猛士的舌尖激蕩。
魚頭，是接受度最高的頭類食物之一，從各地當家菜館的菜單上一掃便知，久負盛名的有魚頭泡餅、雙椒魚頭、生啫魚頭煲。這些菜品裡，魚頭的選材，無外乎鱅魚和鰱魚。鱅魚的名字，或許聽上去比較陌生，但要是說它的俗名，胖頭魚，那幾乎是無人不知，無人不曉，據說戊戌變法的領袖梁啓超就是這鱅魚的忠實擁躉。
圖 / 攝圖網
鱅魚和鰱魚的魚頭能得以入菜，主要是因為其擁有鮮滑的口感和充足的膠質，食魚頭的精絕之處就在這兒。要從部位拆解來上講，那魚頭的口感層次真是豐富極了。最攝人魂魄的是腮後的那兩塊兒核桃肉，用市井的話講，那是活肉，無刺，柔嫩，用嘴一抿便能入肚。魚眼的外部，有團環狀的肉帶，口味腴美，且恰到好處，就一小塊兒，吃完了不膩，還有回味，一股鮮甜，汨汨而出。頭骨上還有精薄的魚皮，被馴服得軟爛，吃時滋味十足。偶爾還能吃上一塊脆骨，嘎嘣嘎嘣地咀嚼，一場齒與骨的纏鬥在所難免，樂趣無窮。
我個人最鍾愛的魚頭菜品是源於三湘大地的剁椒魚頭。酸辣勁爽的剁椒鋪滿鱅魚頭，頂層紅彤彤，下層白花花，光看著就有食慾，這樣的品相，盜用司湯達的書名，那就是叫紅與白。之後，二者入熱鍋同蒸，在熱力和蒸汽的共同作用下，主賓摒棄了猛烈的對抗，而選擇溫柔的融合。通力合作，造就了這般滋味，吃時，魚頭除了自有的豐美外，更是多了熱辣和鹹鮮。剁椒也被魚頭自帶的水分和油脂充盈起來，吃上去竟有些綿密和水潤之感。當然，條件如果允許的話，以茶油蒸製，那更是沁香四溢，魚頭的肉質也更得升華，這珍饈，人間能得幾回品啊。
與魚頭共同風靡舌尖的，還有豬頭。眾所周知，國之大事，在祀與戎，而豬頭，是封建國家祭祀儀式中的重要物品，對其重視程度便可見一斑。
早在1500年前，賈思勰的《齊民要術》就記載了蒸豬頭的方法，煮熟後的豬頭切塊兒，加清酒和鹽一同蒸，吃起來軟糯爽滑，饒有滋味。《金瓶梅》當中也沒少了豬頭的影蹤，書中寫道：「蕙蓮於是起到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。」光是讀著，就垂涎不止，教人慨嘆豬頭之魅力。
料理豬頭，我的家眷中有位高手，我的二叔。他十七八歲時便開始學習烹飪，曾戎馬廚屋數十載，雖談不上叱吒，但對付個豬頭，還是張飛吃豆芽，小菜一碟。我曾數次眼見他料理，他烹豬頭時，簡直像個綠林好漢，招招式式都盡展功夫。齊腰高的悶罐立在身旁，架於火上，咕嘟咕嘟煮著秘制老滷。煮湯的工夫，他清洗，褪毛，火槍在空中上下翻飛，空氣中瀰漫起烈焰炙烤的味道，豬頭在這樣的侍奉下，很快便能處理完畢。等滷汁沸熱，囫圇的豬頭投入湯中，上浮下沉，過不了一會兒，豬頭就浸沒在亮黃色的湯中，不見影蹤。
圖 / 網絡
這間歇，二叔會龍飛鳳舞地在白色記號板上寫下達文西密碼似的數字，那便是豬頭的入鍋和出鍋的時間。他深諳其道，煮時間過長，肉將脫骨而散，時間短，肉則不軟爛。在一個職業廚師的嚴苛標準中，這件事，容不得一絲馬虎，必須可丁可卯。
鬧鐘一響，豬頭正式亮相，原本略顯慘白，此刻卻變成通體琥珀色，下頦還滴答著湯汁，如出浴美人，令人垂涎欲滴。不過，此時還不是暢快享用的最佳時機，得趁著熱乎勁兒沒過，趕緊去骨。只見二叔戴上膠質手套，蘸著涼水，細心拆解，古時有庖丁解牛，而我之所見，則是庖丁解豬頭。他依循縫隙，插入指節，一掰，一撬，一抖落，豬頭肉便跳躍著進了盤中。有時能拆出豬天梯，就趁熱遞予我吃，脆韌彈牙，從來都是吃不過癮。這玩意兒，就跟拆盲盒一樣，有無得看運氣，我稱之為，「薛丁格的豬天梯」。
拆完的豬頭肉，泛著油光，鋥亮，吃起來更是喜人，軟爛香糯，腴美宜人。二叔講，吃頭肉要吃嘴巴兒，也就是拱嘴邊上的腮幫部位。這是豬頭肉最精華的地方，肥瘦相間，口感多元，瘦處不柴，肥處不膩，如果找個詞語形容，我覺得相映生輝一詞最為恰當。不管是下酒還是空口食用，這豬頭肉絕對都是當仁不讓的明星餐品。
魚頭吃個鮮美，豬頭食個豐美，那麼鴨頭，吃得大概就是齒美了。之所以這麼講，是因為吃鴨頭之趣，精髓只兩字，啃與吸。《紅樓夢》裡，史湘雲就是鴨頭屆的領軍人物，啃完了，還俏皮地吟酒令一句，「這鴨頭不是丫頭，頭上那有桂花油。」誠然如此，吃鴨頭就得吃油汪汪的。鴨頭的諸多吃法也都符合這點，甭管是醬、滷，還是麻辣、乾鍋，都各有各的好。
在京覓食久了，在石景山的犄角旮旯發現了家地道的專營鴨頭的店，常年都排隊等號，火爆程度可見一斑。那兒的鴨頭品質穩定，下料充足，所以食客眾多也是意料之中。倆人就餐，要上一鍋小的，再點上幾個涮菜，最後來幾瓶冰鎮啤酒，這樣的夏夜別提有多愜意了。劈成兩半的鴨頭上淋灑著油香的芝麻和消腥解羶的辣椒，啃吸便是對其最大的尊重。
掰開鴨喙，扥出鴨舌，吃個脆嫩。咬開皮脂，細咂其味，鹹鮮辣，充斥舌尖。最後敲開顱處，輕口吸食，最後嗦嗦蘸著油湯的指尖，完滿至極。在啃、嚼、吸、啜、嗦等多重動作下，鴨頭被吃得乾乾淨淨，徒剩碎骨。吃飽的人，腆著隆起的小肚子，呼喚服務員加湯，這是對鴨頭鍋最後的敬意。
圖 / 視覺中國
鹹鮮的湯底，涮食牛羊肉和綠葉菜品，不同的芳香物質和營養元素匯聚一堂，鴨頭的齒美之外，更增添錦上添花之意。陳曉卿說小龍蝦是社交食物，依我拙見，鴨頭更是。一口鴨頭一口酒，吃著喝著聊著，再多的鬱結和憤懣，也都變得透亮了。
除開以上，能吃的頭不勝枚舉，也分散於各地，以徵服人的唇齒與味蕾。譬如，成都雙流地區好啃兔頭，勁爽酣暢，江湖氣濃鬱。在當地方言中，甚至還用「啃兔腦殼兒」代指接吻，頗有通感共情的文學意味。清真地區，好吃牛頭羊頭。記得幼時，姥爺曾帶我吃上一回牛頭臉兒，他坐在對面，欣慰地看著年幼的我暢享那一塊塊兒香軟彈滑的牛頭肉，具體做法和味道我記不大清了，只記得當時我嘴邊滋滋冒著油汁兒，幸福感四溢。