意式咖啡的全部正確分類,都在這裡了

2021-02-14 企鵝吃喝指南



之前講過多種多樣的咖啡衝泡方式 ☞ 美式機、虹吸壺、法壓壺、手衝、意式機、摩卡壺……究竟哪個更好？根據文末小調查，發現大家還是最愛意式咖啡的衝泡方式，所以我只好就範.來講解一下意式咖啡飲品吧。

警告醒目: 我本人是鄙視人工香精，所以這裡我們不討論焦糖瑪其朵、焦糖拿鐵、南瓜肉桂拿鐵這些鬼東西..


那麼，我們今天要講的意式咖啡究竟是什麼？


意式咖啡＝a倍的濃縮＋b倍的水＋c倍的奶
（係數b和c可為零）


其中，濃縮咖啡就是意式咖啡的靈魂啦！


◊ 濃縮咖啡，意式的靈魂 ◊

在聊分類之前，我們先來聊聊濃縮咖啡。一杯濃縮咖啡的誕生，需要四個很重要的因素：咖啡豆、意式咖啡機、磨豆機、以及咖啡師。

［咖啡豆］

原材料，對於一道菜、一杯飲料來說，永遠是最最最最最重要的。在義大利，傳統上會使用拼配咖啡豆，所以大家有樣學樣，全世界用來製作意式濃縮咖啡的豆子也都用上了拼配，並且都會將咖啡豆烘焙的比較深(甚至很深)。

［意式咖啡機］


認準多鍋爐就對了。那麼查老師推薦的幾個牌子如下：Lamarzocco, NUOVA SIMONELLI, Synesso, Arduino Victoria.

［磨豆機］


這貨太重要了。目前大概也就只有NuovaSimonelly Mythos one跟EK43能入我眼。

［咖啡師］


最後一個因素就是咖啡師。咖啡師要測量粉量、決定研磨粗細、決定萃取多少重量的咖啡、萃取時間、保持吧檯乾淨、親切的跟顧客交流、時常保持迷死人的笑容、要有六塊腹肌……能容易嗎！？

上面的這些因素，都是為了製作出意式咖啡的精華—濃縮咖啡。

濃縮是這個世界上非常少數由固體、氣體、與液體三相組成的飲料。固體與液體就是我們看到深咖啡色在下面的液體，而氣體，則是浮在液體上面的那層crema。


Crema並不是油脂，而是由melalloidin(millard reaction產生的polymer，想知道什麼是millard reaction？請自行維基百科 （我覺得這個還是要稍微概括一下）與因為壓力差(粉碗內外差8個大氣)膨脹的二氧化碳所組成的泡泡，越深焙，二氧化碳越多、melalloidin越多，所以crema越多。豆子越不新鮮，二氧化碳越少，所以，從crema的厚度一定程度上可以判斷豆子新鮮度。通常來說，越新鮮的豆子，Crema也就越多？

◊ 常見的意式咖啡組成 ◊

接下來我們來談談，最常見的幾款意式咖啡

< 黑系列 >


［Espresso］

傳統義大利的做法，單份濃縮是用7g的咖啡粉，25秒左右萃取出1oz（約為28.35ml）的濃縮咖啡；雙份濃縮用的是14g的咖啡粉，25秒左右萃取出2oz的濃縮咖啡。

但，當我們在使用精品咖啡時，則會使用更大量的粉，因為我們想要呈現更豐富的產地風味。所以，我們通常會使用18~20g的咖啡粉，25秒左右萃取出兩倍重量的濃縮咖啡，也就是大約40g的濃縮咖啡。

［Ristretto］


從字面來看，ristretto有限制的意思，所以ristretto其實是限制流速的濃縮咖啡，也就是說ristretto的流速會比較慢。

舉例來說，如果espresso是使用18g，25秒左右萃取36g的濃縮咖啡，那麼ristretto就是使用18g的粉，25秒左右萃取18g的濃縮咖啡，所以ristretto會很濃很濃.

［Lungo］


『Lungo』在義大利語中就是「長」的意思，它的萃取時間比Espresso要長，最終取出咖啡粉重量5倍的咖啡，這時，就不能稱之為濃縮咖啡，因為他的濃度比較低。

［Americano］

中文的翻譯很容易混淆，美式滴濾機/美國人手衝出來的咖啡，稱作美式咖啡; 濃縮咖啡＋水，也稱做美式咖啡，不過這兩者的作法與風味，可是大大的不同喔。據說americano的發明，是因為二戰時期，遠赴歐洲的美國隊長喝不習慣義大利的濃縮咖啡，所以會加水到濃縮咖啡當中，稀釋到平常隊長在家鄉喝的美式咖啡的濃度。

< 奶咖系列 >



［Macchiato］


真正的Macchiato，是濃縮咖啡加一丟丟奶泡。你說焦糖瑪奇朵Caramel Macchiato不是很大杯嗎？我只能說星巴克很...大悲....

［Con Panna］

濃縮咖啡加一丟丟打發的淡奶油。

［Cappuccino(traditional/latte art)］

卡布奇諾的正確大小是150~180ml。

傳統cappuccino(也就是僧侶帽卡布奇諾）是一份的濃縮咖啡，加上打發的蒸奶。奶泡會比較厚，鋪到咖啡上，它會挑戰表面張力極限地突出杯緣。奶泡厚度大約會在2cm左右，約佔一杯咖啡的25~30%。

而現代的卡布奇諾，會是一份濃縮，加上蒸奶，奶泡大約佔一杯咖啡的20%。

你說所有的書都說卡布奇諾中的濃縮咖啡、牛奶、奶泡的佔比是1/3,1/3,1/3？你自己算算看吧～濃縮咖啡30ml的話，一杯卡布奇諾是90ml，你喝過這個尺寸的卡布嗎？有的話麻煩告訴我.沒有的話，請把那些書拿去墊桌腳或者燒了取暖..

［Flat White］


呵呵，這可不是馥瑞白嗎..星巴克又再一次的展現顛倒是非的能力！我們必須要另闢章節來導正視聽！敬請期待。

［Caffe Latte］

濃縮咖啡加巨多牛奶，巨多……所以，你在喝奶還是咖啡？

◊ 咖啡味道強度 ◊

所以，

總結一下上面提到的各種咖啡的味道強度如下：

黑系列：Ristretto > Espresso > Lungo > Americano

有奶系列：Macchiato > Con Panna > Flat White > Cappuccino > Caffe Latte



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意式 VS 手衝



美式機、虹吸壺、法壓壺、手衝、意式機、摩卡壺……

究竟哪個更好？

文｜Charles

編輯｜Ines 設計｜Candy

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