薇姐從事甜品行業這麼多年，關注到大家對家庭烘焙的喜愛越來越深了，但在製作這些可口的甜品時，大家最容易忽略一個細節的處理，就是關於糖的用量和使用技巧，這就導致我們做出來的成品離更好總差那麼一點點距離！下面薇姐和大家詳細講解一下關於糖的認識和使用情況，喜歡可以分享、收藏哦，想溫故知新的時候就很容易找到啦！
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——【糖的分類】——
1. 白砂糖
2. 赤紅糖
3. 赤黃糖
4. 黑糖
5.方塊綿細紅糖
6. 椰子花糖
7. 果糖
8. 葡萄糖粉
9. 海藻糖
10. 菊糖
11. 葡萄糖漿
——【糖的作用和性質】——
1. 糖具有改善麵團的結構，讓麵團變得更有延展性。
2. 糖具有防腐的效果，含糖量越高，防腐效果越強，含糖量越高的配方，相應的保質期也會越長。
3. 糖具有很強的焦化作用，含糖量越高的產品，在烘烤、油炸的時候也越容易上色。
4.糖具有穩定性，在製作麵包、蛋糕等產品時，加入足量的糖，更有助於做出品質穩定的產品。
——【糖的來源和使用方法】——
1. 白砂糖：主要從甘蔗和甜菜裡面提取，顆粒為結晶狀，色澤潔白，甜味純正，具有很強的吸水性，在生產食品的過程中加入白砂糖可以增強口感，使產品的水分保持更長久。它的甜度僅次於赤紅糖，在麵包、蛋糕及中餐飲中使用最多。
2. 風味糖：赤紅糖、赤黃糖、黑糖都屬於風味糖。它們有一個共性，就是都含有一定的雜質，提煉不夠精化，雖然加工方式各不同，但都屬於粗質糖，保留了糖的天然風味和礦物質元素。在特定款的麵團、麵包（如閃電泡芙）和中餐（如糖醋裡脊、紅燒肉）使用較多。
3. 果糖：主要來自於各種水果，它可以替代部分蔗糖（如100g砂糖中，可以用50g蔗糖），在中式糕點、法式西點和夾心蛋糕中，由於果糖的保溼性和吸水性好，所生產的產品都會有較長的貨架期，同時也可協同其它調味劑使用。最常見的蜂蜜中就含有大量的果糖，用蜂蜜烘烤的蛋糕會更光滑、明亮，不乾燥，還有果糖的清香味。所以果糖的甜度很高，市場售價也比蔗糖類高很多。
4. 方塊綿細紅糖：是非常傳統的紅糖，經過甘蔗汁精細化提煉而來，生產時用不同的模具壓出塊狀，其維生素含量也比較高。甜度適中，在中式面點（炸元宵、湯圓餡）中使用最多。價格適中。
5. 葡萄糖粉：主要來源於玉米，在澱粉（白色粉末狀）中提取而來，通過濃縮、乾燥、粉碎等工藝製成。糖質細膩、柔軟，甜度較低，在西點中使用廣泛。缺點是不易存放太久，尤其高溫季節，容易化水變質。在製作馬卡龍時會使用到。
6. 椰子花糖：也是風味糖的一種，但它有非常濃鬱的焦糖味，升糖指數35，還是很高的哦，在使用過程中，如果不要求有焦糖風味的話本產品也可以用白砂糖替代。相反，在帶風味的雪花酥、牛軋糖、沙琪瑪等產品中就會使用很多！
7. 海藻糖：主要從蘑菇類、海藻類、豆類、蝦類中提取，甜度很低，為白色顆粒狀，在製作奶茶時使用較多，平時我們吃的麵包、啤酒等發酵類產品中也含有海藻糖。
8. 菊糖：通過菊葉提取，並廣泛存在在自然植物中，為白色粉末狀，在食品中不會使用。
9. 葡萄糖漿：是一種以澱粉為原料，在酶或酸的作用下產生的一種澱粉糖漿，白色透明黏稠狀，它又叫右旋糖，易溶於水，甜度很低，在製作罐頭、果汁飲料中使用較多。
——【注意事項】——
糖是高熱量的碳水化合物，過量的攝入會引起肥胖、高血壓、糖尿病等疾病。
關於糖的小知識薇姐就分享完了，理論知識熟記於心，操作起來才不會手忙腳亂哦！當然，更好分寸的掌握來源於更熟練的操作技術，所以加油吧！關注【後廚薇姐】，一起學習，一起進步。
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（圖／文@愛薇糖廠製作）