買了標註可生食的雞蛋,卻不一定能生吃?

2022-01-18 品質研究院

當前，可生食雞蛋品類

逐漸備受關注和認可

越來越多的消費者

選擇購買可生食雞蛋

《2021中國可生食雞蛋白皮書》消費者洞察發現，由於可生食雞蛋具有不含沙門氏菌、無腥味、營養豐富等特點，精緻媽媽成為可生食雞蛋最主要的消費人群，越來越多媽媽選擇給孩子吃更高品質的可生食雞蛋。在國內，73%的消費者認為可生食雞蛋與普通雞蛋相比，標準更高、品質更好。國內眾多雞蛋廠家、商家也宣傳自己生產售賣的雞蛋達到可生食級別（更安全、更營養、更好吃），也制定了相應的可生食雞蛋的企業標準。

可生食雞蛋的標準

到底是什麼樣的標準

達到可生食標準的雞蛋

真有那麼靠譜嗎？

到底好在哪？


標準分析


如今，日本「可生食雞蛋標準」已成為全世界蛋品行業的品質標杆，日本可生食雞蛋也受到了美國、英國、新加坡和我國香港地區等消費者的熱捧，出口量逐年攀升。然而，現階段我國仍然沒有一個可以規範可生食雞蛋的國家標準，消費者在選擇時無據可依。

2021年9月22日，中國農業國際合作促進會發布了T/CAI 008—2021《可生食雞蛋》團體標準。目前，適用於鮮蛋和蛋製品的通用標準為國家標準GB 2749-2015《食品安全國家標準 蛋與蛋製品》。

與國標相比，《可生食雞蛋》團體標準對沙門氏菌做了嚴格要求，並要求對養殖及初加工全環節進行沙門氏菌檢測。

項目

團體標準

國家標準

沙門氏菌

不得檢出

無要求

單核細胞增生李斯特氏菌

不得檢出

無要求

金黃葡萄球菌

/（CFU/g）

n=5,c=1,

10≤m≤100

無要求

菌落總數

/（CFU/g）

n=5,c=2,

100≤m≤1000

無要求

大腸菌群

/（ MPN/g）

n=5,c=1,

10≤m≤100

無要求

無機砷

/ ( mg/kg)

≤0.05

無要求

鉻/ ( mg/kg)

≤1.0

無要求

鉛/ ( mg/kg)

≤0.1

≤0.2

六六六

/ ( mg/kg)

≤0.05

≤0.1

滴滴涕

/ ( mg/kg)

≤0.05

≤0.1

蛋黃色度

≥12

沒有具體明確蛋黃色度範圍

新鮮度

AA級

沒有具體明確新鮮度等級


近年來全球發生的因食用雞蛋而引發的食品安全問題，絕大多數都與沙門氏菌的汙染有關，雖然《可生食雞蛋》團體標準對沙門氏菌等都作出了更高的要求，增加了「養殖+初加工」全環節沙門氏菌檢測。「按照標準規範生產」的可生吃雞蛋，安全風險非常低，但是：一方面，中國尚無相應的國家標準；另一方面，可生食雞蛋的標準只能針對生產管理過程，而消費者無法分辨。


而且在生產環節成為可能，僅僅只代表了一小步。因為雞蛋是日常食物，那必然要多環節流通，儲存、流通和銷售過程中是否能做到「無菌」，還得打個問號。如果這些環節不過關，那「生食雞蛋」就有風險。

因此，哪怕貼上「可生食」標籤，消費者也無法分辨，就只能靠消費者對商家的「高度信任」了。而且，從營養角度來說，也不建議雞蛋生吃。

雖然雞蛋看起來是封閉的，但仍然有可能被致病菌汙染，雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌。如果吃了帶有沙門氏菌的生雞蛋，就有可能會引起發熱、持續高熱、全身疼痛，嚴重的還會出現腸局部潰瘍和壞死的情況。生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物質，前者影響生物素（一種B族維生素）的吸收，容易使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等生物素缺乏症；後者抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質的消化。只有煮熟使蛋清中的這兩種物質失去活性後，蛋白質才會變得鬆軟，才更有益於人體的消化吸收。從營養角度來說，熟雞蛋比生雞蛋更有營養。

四川農業大學教授、國家蛋雞產業技術體系崗位科學家朱慶表示，「可生食」並不是建議大家生吃雞蛋，它強調「可生食雞蛋」是更安全、更營養、更好吃的高品質雞蛋品類。另外，由於生雞蛋可能存在沙門氏菌，美國農業部建議將蛋類加熱到160°F（相當於71℃）以上，並且不建議未煮熟或者食用未煮熟的生雞蛋。中國營養學會註冊營養師、中國營養學會會員劉萍萍表示，建議大家不吃生雞蛋，不喝生蛋清。簡而言之，可生食雞蛋在嚴格按照《可生食雞蛋》團體標準進行生產、運輸、售賣以及儲存的情況下，並在可生食期限內，是可以生吃的，但不建議生吃。市場上雞蛋的品類眾多，怎樣才能選擇到高品質的雞蛋呢？高品質的雞蛋，在生產過程中會有嚴格的除菌措施，蛋殼會顯得十分乾淨，而且蛋殼或包裝上往往標明生產商、品牌商標、產地、等級、日期、批號等信息。消費者在挑選雞蛋時，一定注意選擇蛋殼乾淨並且印有品牌和生產日期的產品。對於嬰幼兒、孕婦及其未出生的嬰兒、老年人和免疫系統較弱的人這些特殊人群，消化吸收能力相對較弱，不僅不建議生吃雞蛋，還應確保熟雞蛋的內部溫度達到160°F（相當於71℃）以上後才能食用，必要時建議在醫生的指導下食用雞蛋。尤其是嬰兒、孕婦以及免疫系統較弱的人群。當然，消費者根據個人體質與喜好，選擇雞蛋的食用方式。而可生食雞蛋的可生食期應距生產日期（取卵日期）越近越好，目前，市場上大部分商家會在雞蛋上標示15天之內作為「可生食期」（有些也叫賞味期），而超過可生食期且在距生產日期30天之內的可生食雞蛋，應充分熟化後食用。


參考文獻


1.國家團體標準T/CAI 008—2021《可生食雞蛋》。

2.國家強制性標準GB 2749-2015《食品安全國家標準 蛋與蛋製品》。

3.USDA（美國農業部）.EggProductsandFoodSafety.


-END-

來源：深圳市品質消費研究院

相關焦點

  • 企業標稱的可生食雞蛋,你敢生吃嗎?
    雞蛋作為優質蛋白質來源在防疫的當下深受追捧，日前，蛋品品牌黃天鵝發布了我國首個可生食雞蛋企業標準。可生食雞蛋如何保證安全？消費者是否可放心食用？
  • 不是所有的雞蛋都能生吃,教你挑選可生食級別的雞蛋
    雞蛋的吃法可謂包羅萬象，蒸、煮、煎、炸、炒、燉、燒、烤、燜……光白煮蛋就有很多種狀態，五分熟、七分熟、還是全熟，可憑個人愛好選擇。尤其是溏心蛋深受喜愛，Q彈的蛋白，流心的蛋黃，濃鬱的蛋香，食之入髓，簡直是一種享受。更有甚者，直接生食，體驗熟食雞蛋沒有的爽滑細膩之感。可是，這裡有個蛋粉們比較擔心的問題，吃溏心蛋或是生雞蛋安全嗎？
  • 未來的雞蛋:可生食蛋、蛋腸、黃金蛋蛋米、脆蛋棒……
    鏈條太長，沙門氏菌真的能杜絕嗎食品產業分析師朱丹蓬提到，中國雞蛋產業共有3000多億元的市場容量，從吃飽到吃好，消費者的消費思維在改變。「雞蛋本身的附加值不高，『可生食』的概念提高了產品的附加值。這個話題本身具有社交屬性。因此，率先入局賽道的品牌在雞蛋市場通過『可生食』這個獨特的賣點，得到了高速發展。」
  • 生吃雞蛋!日本人為啥心這麼大?
    我想不出意外的話那一定是日本了吧。從我們熟知的刺身、壽司等經典日料中的各種魚介，再到多少會突破一些吃貨底線的馬肉、牛肉、雞肉等等，這種看似原始狂野的飲食方式就在這個發達國家真實存在著，究其原因當然免不了與地理環境以及日本人難以割捨的自然情節有關，不過除了這些，從他們的生食文化中也不難發現日本人對自己食品的衛生安全和保鮮技術都是充滿自信的。
  • 「黃天鵝」中國首個可生食級雞蛋品牌,超越日本可生食雞蛋標準,2年登頂品類全國銷量第一
    它可不是一隻普普通通的土雞蛋！而是擁有日本3A級品質，完全滿足生吃的高標準，雞蛋中的貴族！隨著生活水平的提高，人們對吃喝越來越不將就，有高頻、剛需消費特點的雞蛋成了市場當紅的「講究」對象。「溏心蛋」「雲朵蛋」「水波蛋」「班尼迪克蛋」等新式雞蛋料理的出現，背後則是可生食雞蛋品類的快速增長。但國內市場需求端與供應端存在一定脫節。
  • 引進日本38年可生食雞蛋標準,精緻生活,從一枚可生食的好雞蛋開始
    一般情況下，我們吃雞蛋，建議要吃熟透的。因為，沒有經過殺菌處理的普通雞蛋，可能會攜帶沙門氏菌。在烹飪過程中，若是沒有充分消滅沙門氏菌，則可能引起身體不適，甚至更嚴重的後果。所以，大家如果想要吃生雞蛋、溫泉蛋、溏心蛋，就一定要選經過專門處理的可生食雞蛋。
  • 攜手日本可生食雞蛋之父 黃天鵝落地中國首個可生食級鮮雞蛋標準
    據悉，受日本政府委託，加藤宏光博士推動了日本可生食雞蛋標準體系的建立，歷經38年，帶動日本的雞蛋全面達到可生食標準。朱慶教授表示，日本可生食雞蛋標準技術代表了國際的先進水平。曾帶領團隊成功打造中國蛋品業領先品牌的黃天鵝創始人馮斌，為實現「在雞蛋這一初級農產品中做一個高品質產品」的目標，三次遠赴日本，主動提出合作，打動加藤宏光出任黃天鵝首席科學家，引進日本38年可生食雞蛋標準。歷經近一年努力，通過黃天鵝中日團隊共創、共建，率先實現中國首個可生食級鮮雞蛋標準落地，打造出不含沙門氏菌、無蛋腥味且營養美味的可生食雞蛋。
  • 攜手日本可生食雞蛋之父 黃天鵝落地中國首個可生食級鮮雞蛋標準
    據悉，受日本政府委託，加藤宏光博士推動了日本可生食雞蛋標準體系的建立，歷經38年，帶動日本的雞蛋全面達到可生食標準。朱慶教授表示，日本可生食雞蛋標準技術代表了國際的先進水平。曾帶領團隊成功打造中國蛋品業領先品牌的黃天鵝創始人馮斌，為實現「在雞蛋這一初級農產品中做一個高品質產品」的目標，三次遠赴日本，主動提出合作，打動加藤宏光出任黃天鵝首席科學家，引進日本38年可生食雞蛋標準。歷經近一年努力，通過黃天鵝中日團隊共創、共建，率先實現中國首個可生食級鮮雞蛋標準落地，打造出不含沙門氏菌、無蛋腥味且營養美味的可生食雞蛋。
  • 日本雞蛋出口中國猛增,你敢生吃嗎?
    在日本市面上售賣的雞蛋上會看見「賞味期限」這樣的「印記」。這個「賞味期限」表示，在「賞味期限」日期之前都是可以生吃的，不過過了這個期限並不表示雞蛋壞掉了，而是需要充分加熱後方可食用。即便超過生食保質期，雞蛋70℃加熱1分鐘以上，也可以放心食用。在古代日本人看來，雞蛋也只有生吃才最鮮美，並且能最大限度地保留雞蛋的營養！
  • 種草 | 「黃天鵝」中國首個可生食級雞蛋品牌,超越日本可生食雞蛋標準,2年登頂品類全國銷量第一,奧運冠軍明星爸媽的選擇
    大致上大家普遍都是採用，煎、炒、蒸、煮的一般吃法。近年來，隨著文化的雙向輸出滲透，不少國人喜歡上了日料。愛吃日料的朋友都知道，「無菌蛋」經常在日料中作為配料，喜歡吃這種生雞蛋的人也認為其味道美妙。當然啦，作為吃貨的我也偏愛生食雞蛋或者是吃半熟雞蛋（溏心蛋）。喜歡上生食雞蛋，是在一次聚餐上，吃石鍋拌飯還有壽喜燒時，看見朋友直接將雞蛋直接打來當拌飯汁、蘸料吃。
  • 「黃天鵝」國內首個可生食級雞蛋
    在朋友的勸說下，鼓起勇氣嘗試了，當牛肉裹滿幼滑的蛋液觸碰到舌尖的那一瞬間，只嘗試了一次，就成了小民念念不忘的美食。溏心蛋非常推薦大家試試，它要比全熟的雞蛋更鮮嫩一些！既有原生的風味，又有流動的質地，口感更豐富。作為「愛蛋人士」的小民，對雞蛋的品質要求很高，尤其溏心蛋的食材，一定要看它是否遵循可生食標準。
  • 「生吃雞蛋」真的安全、且營養更好嗎?
    喜歡吃日料的朋友應該對生食這一吃法不陌生。日本料理中，生食可謂佔據了半壁江山，不僅有生魚片、生牛肉，將生雞蛋和米飯、醬油拌在一起的吃法也很常見。不少人覺得這樣的吃法可以最大程度保留食材原本的鮮味和營養。一些健身人士也會直接食用生雞蛋，認為這樣可以更好地補充蛋白質。生吃雞蛋真的安全、美味、營養嗎？今天咱們就來了解一下，雞蛋能不能生吃？
  • 蔬菜生食:生吃蔬菜有哪些好處,蔬菜生吃需要注意的事項
    俗話說，「四口菜一口肉」，飲食習慣能做到這種程度的，大概率健康指數應該是挺高的。在保證食品安全的前提下，經常吃生的蔬菜很有好處。我們之所以不敢吃生菜，也不習慣吃生菜，是我們能購買到的綠色有機蔬菜少，質量上不過關，人們不放心，比如農藥殘留，化肥的使用是不是符合標準等。
  • 美國吃生牛肉,日本吃生雞蛋,韓國吃活章魚,中國人會生吃什麼?
    然後就開始聊天，這話也說明了吃飯在我們生活中非常的重要，雖然一天只有一日三餐，但是這三餐可不簡單，可豐富了。大部分的美食都需要烹飪熟了再吃，但有一些食材大家會生吃，美國吃生牛肉，日本吃生雞蛋，韓國吃活章魚，中國人會生吃什麼？
  • 吃生雞蛋壯陽?這真的有用嗎?
    下面就讓我們來了解一下，吃生雞蛋到底是對我們身體有利還是有害，能不能起到壯陽的作用？喝生雞蛋壯陽嗎?在上世紀八九十年代的香港警匪片中，時不時會看到這樣的橋段：黑社會老大一口氣喝下一玻璃杯的生雞蛋，用來「大補身體」。民間有「喝生雞蛋壯陽」的說法，那么喝生雞蛋壯陽嗎?
  • 一年銷量十倍增長,可生食雞蛋品類引領者「黃天鵝」如何打造現象級雞蛋品牌?
    通過引入日本可生食雞蛋標準，黃天鵝在有品無牌的蛋品行業中開闢出一個新的細分市場，短短兩年迅速成為電商、新零售中高端雞蛋的銷量第一。 2021年4月15日，黃天鵝可生食雞蛋戰略發布會在上海舉行。會上，黃天鵝聯合第一財經、天貓美食共同發布了中國首份《可生食雞蛋白皮書》，首次揭示了可生食雞蛋品類當前發展現狀及未來趨勢。
  • 為什麼日本人可以生吃雞蛋?帶你了解日本的雞蛋是怎麼生產出來的!
    吃這麼多生雞蛋難道不腥嗎？生雞蛋不經過加工，而是直接放到宣騰騰的米飯上，再撒上醬油，這樣一來不但省去了調味加工，還能最大限度地保持了雞蛋的鮮美原味。為什麼只有日本人愛生吃雞蛋，但是別的國家卻不這麼吃呢？這個不得不說是日本非常獨特的飲食文化，一兩句話是解釋不清的。但是有一點是確定的。就是，廣大非日本人士，比方說我們中國人，本身的腸胃是不太適宜吃生食的。而且，生食可能有潛在的食品安全問題，所以在很多人的印象裡，「生」就等同於「危險」。
  • 為什麼日本人可以任性地生吃雞蛋?帶你了解日本的雞蛋是怎麼生產出來的?
    吃這麼多生雞蛋難道不腥嗎？生雞蛋不經過加工，而是直接放到宣騰騰的米飯上，再撒上醬油，這樣一來不但省去了調味加工，還能最大限度地保持了雞蛋的鮮美原味。為什麼只有日本人愛生吃雞蛋，但是別的國家卻不這麼吃呢？這個不得不說是日本非常獨特的飲食文化，一兩句話是解釋不清的。但是有一點是確定的。就是，廣大非日本人士，比方說我們中國人，本身的腸胃是不太適宜吃生食的。而且，生食可能有潛在的食品安全問題，所以在很多人的印象裡，「生」就等同於「危險」。
  • 奇特的菱角,既可煮食又能生吃,水中種植要牢記這些
    奇特的菱角，既可煮食又能生吃，水中種植要牢記這些導讀：奇特的菱角，既可煮食又能生吃，水中種植要牢記這些現在人們在追求好吃的同時，又有著一些新的要求，那就是特殊性，對很多沒有吃過的食物，會抱著很大的興趣，或者是長相奇特的，也可以吸引到很多的人購買，如果說到菱角，相信一定會有一些朋友沒有聽說過這種植物
  • 豬皮能美容、雞蛋能生吃、牛油果能減肥……這是真的嗎?
    生雞蛋營養價值更高，雞蛋生著吃對身體更好？牛油果可以減肥，所以多吃牛油果可以瘦身？愛美之心人皆有之，相信上面提到的幾個民間說法你都有聽過，那這些說法是否都是真的呢？因為魚肉屬於完全蛋白質，質量較高，被身體分解合成新的膠原蛋白的機率要比屬於不完全蛋白質的豬皮、雞皮高很多。 而且，單就膠原蛋白而言，多吃水果補充維生素C反而能促進身體合成膠原蛋白。