《中國家庭報》2020年12月21日第4版
「拜拜……珍珠奶茶方便麵。」「來來……動感單車普拉提，保溫杯裡泡枸杞。」「燃燒我的卡路裡！」2018年，歌曲《卡路裡》一夜爆紅，一句句充滿魔性魅力的歌詞道出了人們追求健康生活的新理念。
近日，隨著《餐飲食品營養標識指南》《營養健康食堂建設指南》《營養健康餐廳建設指南》的推出，大學食堂、網紅餐廳以及健康人士已經積極行動起來，通過定製餐、半份菜、食物稱重等方式嚴控飲食攝入量，守住「舌尖上的健康」。
圖為天津大學學生在食堂「可定製健身餐」窗口前取餐，套餐包括蒸紫薯、白灼蝦、水煮西蘭花等。
大學食堂「健身餐」抓住學生的胃
「我們學校食堂的健身餐真是好吃，營養又便宜，終於不用專門訂外賣了！」天津大學大二學生楊柳（化名）興奮地告訴記者，自從今年12月9日學校食堂開設了「可定製健身餐」窗口，她和同學們再也不會為午飯吃什麼發愁了。
想「抓住」學生的心，先「抓住」學生的胃。天津大學北洋園食堂管理辦公室副主任宋軼告訴記者，學校食堂推出「可定製健身餐」前，廣泛徵求了學生意見。通過學校微信公眾號發布「健身餐菜譜徵集令」，收到了100多條學生留言。按 照《中國居民膳食指南（2016）》標準，食堂最終推出了 3 款健身餐，平均每份價格為14元。
「健身餐非常受學生歡迎，尤其是追求苗條身材的女同學。從銷售情況來看，『奧爾良雞胸肉、荷蘭豆、紫薯、玉米』套餐賣得最多，每天銷量 40 份左右。」宋軼介紹，健身餐對食物重量有嚴格要求，這在一定程度上減緩了食物浪費現象。食堂實行「多批次出菜、少炒勤出」烹飪方式，不僅保證了菜品新鮮，也節省了菜品的用量。此外，學校還開展了為期 1 個月的「光碟行動」，參與活動的學生及教職工可以獲得水果和書籤等獎勵 。 相比之前 ，剩菜剩飯量減少了40%。宋軼表示，校園食品關乎著每一位學生的身體健康，學校將根據不同學生群體的需求設計定製餐單。「目前，我們針對患有甲狀腺疾病的學生開設『無碘鹽』窗口，針對飲食清淡的學生開設『少鹽少油』窗口，針對『生病期』的學生推出『病號飯套餐』。下一步，還會推行『私人訂製』窗口，學生可向食堂預定點餐，真正讓師生吃出家的感覺。」
健康餐廳使用限量「三減神器」
「做菜講究一個『精』字，沒有精確標準就保證不了菜品的味道。」曹文利今年42歲，從事餐飲行業已有23年。作為一名經驗豐富的廚師，除了炒得一手好菜，曹文利對菜品的口味和品質一直保持著高標準嚴要求。
「在我們餐廳，烹飪工具、烹飪方式及食材搭配都有標準，而廚師就是控制標準的掌勺人。」曹文利向記者介紹，一道菜品好不好，色香味是「面子」，營養是「裡子」。自從國家倡導「三減三健」健康生活方式以來，曹文利將餐廳的烹飪工具全部換成了限量「神器」。「原來的調味勺容量較大，油、鹽、糖的配比不好掌握，現在我們都換成了小容量、有刻度的量器。比如限量鹽勺，一平勺是3克鹽，一道菜品最多使用量不超過 1 勺鹽，廚師烹飪時能精準掌握調料用量。」
外出就餐，很多人偏愛高油、高鹽、高糖的「重口味」菜品，感覺吃得更解饞。曹文利表示，這樣的烹飪方式不僅影響食客的身體健康，也掩蓋了食材最本真的鮮味。「食材如果足夠優質、新鮮，無需複雜的烹飪方式，就能享受最地道的口感。比如小龍蝦，大家都喜歡吃蒜蓉、麻辣口味，實際上，6-9 月份上市的新鮮小龍蝦，清蒸味道最好，蒸熟後搭配蘸汁，別有一番滋味。」
曹文利告訴記者，隨著人們健康意識的提高，餐廳在菜品的烹飪方式、食材用料、單份重量上都進行了調整。「為了杜絕食物浪費行為，我們餐廳第一時間推出小份菜、半份菜的餐單模式，讓食客有了更多選擇，尤其是口味稍重的菜品整體熱量降低了很多，吃過之後身體負擔減輕了不少。」
食物秤打卡成年輕人新「食尚」
「早餐：水煮蛋 143 千卡/100 克、水煮玉米163千卡/155克、脫脂牛奶83千 卡/250 毫升，共攝入 389 千卡熱量。營養均衡，繼續保持！」近日，90 後姑娘錢曉果（化名）發布了這樣一條社交動態。吃早餐前，她拿出隨身攜帶的食物秤，將自己的早餐逐一稱重，得出總重量後上傳至計算食物熱量的某款APP，通過系統換算成卡路裡含量，發布在社交平臺上，完成當日早餐的打卡任務。
錢曉果告訴記者，她每餐進食的食物重量都以「克」為單位計算，每餐打卡更是一直堅持做的事。「吃飯前進行食物稱重，在我看來很有儀式感，身邊朋友幾乎人手一臺食物秤，通過稱重嚴格控制每天的卡路裡攝入量。」
記者在某軟體下載專區看到，錢曉果所使用的關於營養膳食的某款 APP下載量達4121.6萬次，該款APP包括了食物庫、卡路裡計算器、燃脂運動計算等內容。而錢曉果所使用的食物秤在某網絡購物平臺上月銷量高達 5 萬餘臺，多數購買者都是年輕女孩。
如今，由於肥胖引發的各類慢性疾病，讓人們對飲食健康格外關注，嚴格控制卡路裡的攝入量成為年輕人的新「食尚」。錢曉果說，現在身邊 80 後、90後甚至 00 後的朋友越來越推崇「輕食主義」，輕食的核心即營養均衡，講究營養攝取不過量。「我會將打卡的習慣一直堅持下去，充分發揮好食物秤的作用，給自己打造一個既營養又健康的飲食模式。
推進營養健康產業高質量發展
《餐飲食品營養標識指南》 （以下簡稱《指南》）的發布，對營養健康產業的發展起到了促進作用。健合集團中國區執行長李鳳婷接受記者採訪時表示，「在營養健康產業高速發展時期，人們對營養健康的更高需求日益提升，《指南》的推出，一方面，有利於進一步規範行業準則，為營養健康產業的高質量發展提供具體、清晰的行業指引。另一方面，還有利於幫助消費者更好地樹立營養健康意識，提升全民營養水平，推動健康生活模式的養成，為健康中國建設提供有力支持。」
對於普通百姓來說，應如何保持均衡飲食和科學補充營養素，李鳳婷給出了專業建議。她 說：「公眾可以根據《中國居民平衡膳食寶塔》的建議合理安排個人飲食。儘量多吃蔬菜水果，每天適量攝入奶類、大豆等優質蛋白質，少油少鹽清淡膳食。而在《指南》的指引下，公眾能夠更清晰了解自身飲食中攝入的營養成分及比例，更科學合理地調整個人飲食模式，實現均衡營養。針對個別特殊群體，如老人、孕婦，或因高強度工作飲食作息不規律的人群，建議根據個人身體所需，有針對性地科學補充營養素。」
李鳳婷介紹，健合集團制定了全家營養健康方案，產品線已覆蓋多個細分領域，「我們將持續發揮自身所長，大力支持《指南》的全面推行，為營養健康產業發展樹立新標杆。」
責任編輯：耿靜 張林
（編輯 劉延俊 柴海凡）