筍乾牛肉及周花花的口福
右耳/文圖
自認不是一個愛自誇的人，但在面對親手烹飪的這道筍乾牛肉麵前，我這個一自誇就心虛的人也下意識地挺直了腰板，洋洋得意了一回。
在會做的眾多菜餚中，這道菜已經過無數朋友及家人的舌頭檢驗。某年春節做給父母及公婆品嘗，公公回到太原老家後，很多次婆婆來電話還特意提到公公如何對這道菜念念不忘。公公的廚藝是難得的好，尤其是他的爆炒牛裡脊和燉牛肉（四川人說的紅燒牛肉），如今晚輩的一碗菜能讓他如此惦念，可想而知是多大的表揚。
朋友們都知道我愛烹飪，但如果不提前約定，很少有人不期而至能吃到這道菜，而周花花是個例外，她絕對是閨蜜中口福最好的一個。
從天目山到瓦屋山，中間隔著近兩千多公裡，但美味的距離僅是從筷尖到舌尖。
周花花大名周樺，這名字聽著耳熟麼，對的，就是那個給王石寫傳記的作者，最近她又開始動筆寫老王的第二本書，祝她寫作順利。認識周花花得於妙妙的引見。那時我剛到帝都，人生地不熟，朋友也少，生活過得沒有滋味。妙妙看我快淡出毛病了，有天跟我說，給你介紹個女朋友，你倆都是從外地嫁來北京的媒體人（周花花以前在《新周刊》供職），年紀相當性格接近，應該能成為閨蜜。果然，相同的工作經歷，相近的性情，相同的價值觀，最重要的是，這女子雖然是貴州人，卻因為在成都讀的大學，一口標準的成都話，跟我立即三言兩語一拍即合，插科打諢各種默契，後來海嵐妹妹在上海見識了我倆的互動後，當即封了我們「哼哈二將」的帽子。
言歸正傳說回周花花的口福。平時我倆一個住朝陽一個住海澱，大多數時間都是在朋友圈裡互開玩笑相互娛樂，每次見面都要提前幾天約時間，還經常因各種突發情況取消約會，畢竟在帝都這樣的「大城市」，朋友之間見個面真不如成都、上海來得方便隨性。雖然廝混在一起的次數並不多，但在為數不多的時間裡，至少有兩次，周花花進城辦完事，接近中午，突然一個電話撥過來，說是餓了要過來蹭飯，此刻，我這邊，正好這道筍乾牛肉剛出鍋。
人和人的緣分常常神秘得不明所以，而人和美食的緣分更是讓人不得不服氣。前兩天周花花又突然造訪，又不知該稱為天意還是趕巧，那天她又吃到了這道筍乾燒肉，不同的是以前用的筍出自浙江天目山，這一次產自四川瓦屋山，中間隔著近兩千多公裡，但美味的距離僅是從筷尖到舌尖。
成都人眼裡燉牛腩與燒牛腩最多能算龍鳳胎，但肯定不是雙胞胎。
再言歸正傳說回本文主題廚房、美食。這是一道紅燒菜。按百度知道的解釋，紅燒菜的成品多為深紅、淺紅或棗紅色。也就是說，烹飪過程中會加入易上色的老抽、豆瓣醬等調味料。奇怪的是，在北方人們把這類加入了醬油上色，烹飪方法一模一樣的菜叫做燉菜，比如燉牛肉、小雞燉蘑菇、燉魚。而在成都，燉菜是不大可能用到醬油類能改變食材本色的調料調味的，比如燉雞湯、燉排骨、蘿蔔燉牛腩等等。特別是蘿蔔燉牛腩，在成都人眼裡它與蘿蔔燒牛腩天然有別，最多能算龍鳳胎，但肯定不是雙胞胎，前者僅用清水，長時間小火煲熟，吃時沾上由生抽、紅油辣子調和的蘸水或由鹽、辣椒粉、花椒粉、香菜末、高湯混合的「胡辣子」沾之。而蘿蔔燒牛腩的調料中不僅包括老抽、豆瓣醬、幹辣椒等辛辣易上色的調料，連烹飪的方法也與燉牛腩單調地「煲」不同，它包括了煮、炒、煲三步。
煮，即煮出牛腩中的血水，去掉腥氣。平時大家習慣的說法是焯一下，實際上是不準確的，焯通常時間都不長，短則幾十秒，長也不過三四分鐘，這樣的時間不足以把牛肉中的血水去除。要將血水除乾淨開鍋後至少還需煮十分鐘，這期間大火猛燒，牛腩上下翻滾，帶有血絲的泡沫逐漸浮出水面，越聚越多，空氣中也有一股濃烈的肉腥氣。隨著時間的流逝，鍋裡的血沫漸漸變小變少，能隱約聞到牛肉香了，之前大塊的肉也縮小了一些，好了，減肥成功，這時候血水才算被全部逼出來了，為接下來的炒，開了一個完美的頭。
關於為牛肉去腥的辦法，除了上述路人皆知的慣常做法外，身為吃牛肉長大的人家的媳婦，還跟公公學到了一招天然的方法——泡。即提前半天將牛腩放進水裡，中間換幾次水，大概兩三次後肉從最初的猩紅變成粉紅，基本就可以上案板下刀了。這種方法很簡單不過耗時較長，優點是減少了煮的環節，至於口感的差別幾乎可以忽略不計，經過後面長時間的煲，什麼肉都鬆軟了，吃起來不會有差別。不過少了煮這一環，在炒制時就需要時間長一些，直到肉裡剩餘的血水被逼出來蒸發掉，鍋裡只剩油而不是水油混合物，才能再加水文火慢煲。
給牛腩去腥氣是這道菜成功的第一步，接下來是炒。
鍋裡倒油，放入少量的冰糖，文火熬化。牛肉本身帶甜，所以冰糖的量要少，主要作用是為這道菜提亮，而不是要吃起來是甜的。圈中的上海朋友如果喜吃甜就請盡情放，做菜要根據自己的口味適當調整配方，四川人無辣不歡，上海人無糖不喜，各隨各意，只要不過量就行。
老抽雖可提色，但不宜多，太多讓紅油變黑。
冰糖熬的差不多將去除血水的牛腩下鍋炒，此時火可稍微調大一點，邊炒邊依次加入姜塊、大蒜、八角（大茴香）、花椒、幹辣椒，然後一勺郫縣豆瓣（提前剁細）下鍋，改小火慢炒，期間手別停，以避免豆瓣醬沾鍋，直到炒出紅油，再下料酒兩大勺，老抽生抽各一小勺炒勻。豆瓣醬本身帶鹽，所以不用放鹽了，老抽雖可提色，但也不宜多，太多讓紅油變黑，煮出成品不好看。最後倒入適量的熱水，實在沒提前準備，涼水也不是不可以，只是沒有加熱水的肉好吃。為什麼？因為牛腩通過前面的煮炒，表面細胞已經張開，倒涼水細胞會立即收縮閉合，肉質會變老，不過因為後面要用到高壓鍋或者煲的烹飪方法，總之到最後出鍋時你都嚼得動，所以是不是科學的烹飪貌似也沒有那麼重要，你就根據情況看著辦吧。
四川人無辣不歡，上海人無糖不喜，各隨各意，只要不過量就行。
此刻，倒入的熱水要足夠漫過食材，最好水面高出一些，為後面的煲煮預留出蒸發的水量。大火將鍋裡的水燒開，準備好砂鍋，放入香料包，包中包括小茴香、桂皮、橙皮、丁香、香葉、三奈、白芷、良姜、胡椒等香料，將炒鍋中的食材全部倒入砂鍋，小火煲一個半小時後，再加入用水焯過的筍乾，繼續煲三四十分鐘，關火撒上香菜點綴，上桌。如果用高壓鍋，水可酌情減量，高壓鍋的優點是烹飪中幾乎不會流失掉水分，如果家中有最好採用，在眾多烹飪方法中，高壓鍋大概是除蒸燉外對食物營養成分破壞最小的，而且還耗時短。這道菜通常我會選擇香韌檔先壓一次，跳閘後加入筍乾，調到香韌檔再來一遍，就可出鍋了。
一家人圍著餐桌吃肉嚼筍，再配以一碗大米飯，一盤小青菜，一碟四川泡菜……好吧，我承認不自覺地咽了下口水。最後筍乾牛肉吃完，剩下的湯水別倒，放保鮮盒加蓋密封冷藏起來，下一頓教你做熱氣騰騰的牛肉麵。
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