杏香蝦球入口酥香,關鍵是掛這款脆炸糊!7道旺銷蝦,餐廳推新必選

蝦仁先掛糊炸至酥脆，再裹沙拉醬、粘杏仁片；調製沙拉醬時，加入檸檬汁和磨碎的杏仁，香甜解膩，增添了堅果的幹香，成菜雙重酥脆中混搭著Q彈軟嫩的口感，十分受女士和兒童的喜愛。1.杏仁片鋪進託盤，入上下火為220℃的烤箱加熱至顏色微黃，盛出放涼，取一半倒在案板上碾碎，裝碗備用。

2.規格為30頭/斤的鮮活海蝦入沸水浸燙至變色，撈出瀝乾水分，剝殼去頭，挑淨蝦線，取蝦仁16枚盛入碼鬥，放鹽3克抓拌1分鐘入底味，加鷹粟粉30克、清水50克拌勻，使蝦仁表面裹勻粉糊，下入五成熱油炸至外皮微黃酥脆，撈出控油，裝碗備用。

3.碗內調入香甜味丘比沙拉醬40克、煉乳5克、檸檬汁5克、杏仁碎20克拌勻，裝盤碼放整齊，撒烤杏仁片10克，點綴玫瑰花瓣、小青檸即可走菜。

盛出裝盤，點綴烤杏仁片、玫瑰花瓣、半顆青檸即可走菜

這款煎蝦餅有兩點改良之處：蝦膠中加入竹筍丁、芹菜丁，Q彈中帶有顆粒感，鮮美加倍；借鑑冰花生煎包的製作手法，在蝦餅上覆一層絲網，色澤金黃，誘人食慾。1.芹菜擇淨葉子，切去老根，洗淨瀝乾後切丁；竹筍去皮，改刀成丁備用。2.規格為30頭/斤的鮮活海蝦20隻入沸水燙至剛剛變色，撈出瀝乾，剝皮挑去蝦線，用刀背拍散，剁碎成泥納盆，加筍丁30克、芹菜丁20克，調入鹽4克、味精3克順同一方向攪打上勁，撒生粉10克抓拌均勻備用。

3.平底鍋添油燒熱，左手抓適量蝦膠，用食指和大拇指在虎口處將其擠成重約30克的丸子，挖下放入平底鍋，壓成厚約1釐米的圓餅煎至定型，盛出備用。

4.製作金絲網：玉米粉50克、麵粉50克納盆，加清水220克和成麵糊，以舀起可呈線狀滴落為宜。平底鍋添豆油沒過底部燒熱，淋入玉米面糊晃勻，煎至微黃定型取出備用。5.金絲網入平底鍋煎至顏色金黃，取步驟3煎定型的蝦餅9個，在其中一面沾少許玉米糊，此面朝下蓋在金絲網上，加熱至凝固後翻面煎至金黃即可取出，網面朝上盛入盤中，點綴花草和汆熟的青豆即可走菜。

鍋內放入提前制好的金絲網，下蝦餅煎至兩面金黃

金絲網需提前製作，若要節約時間，也可直接購買越南黃網皮。「秘制烤鮁魚」「長島海膽魚子醬配清酒鮑魚」「海腸撈飯」等多款招牌菜品

製作/郝磊

餐廳/上海半島公館

麥片蝦球傳統做法是將帶皮蝦炸脆後裹上麥片，食用並不方便，郝磊將原料改為蝦球，除在麥片中加進炒碎的蛋黃提香，又摻入帶有上海人兒時印記的麥乳精，奶香味和麥香味都更加濃鬱。1.大蝦仁300克從背部開刀去淨蝦線，放鹽、味精醃進底味後拍一層幹生粉，入六成熱油炸至外脆裡嫩，撈出控油。2.鍋內放黃油20克燒化，兩枚生蛋黃打成液，下鍋炒成絮狀，加入紅泰椒圈5克、新加坡進口麥片150克、麥乳精15克一起小火煸炒出香，放入蝦球翻勻後裝在石板上，撒入鍋內餘下的麥片料，點綴炸薄荷葉即可。

在傳統宮保蝦球的基礎上稍加改良，搭配綠蔥花、幹椒絲、酥腰果，成菜清爽、精緻。

1.選用鮮活大蝦剝出蝦仁160克，納入碼鬥後加鹽少許、蛋黃1個抓勻，拍百味佳脆炸粉後入寬油炸至外皮金黃，撈出瀝油備用。裹一層脆炸粉2.鍋留底油，下蔥花、幹辣椒絲煸香盛出，鍋內帶有蔥椒香氣的底油留用。3.在留有蔥椒油的鍋中倒入熬好的宮保汁60克，放入蝦仁，淋紅油5克快速顛勻，倒入步驟2中炸香的蔥花和辣椒絲以及烤酥的腰果50克繼續翻幾下，使汁水完全裹勻食材後出鍋。

淨鍋內下宮保汁，倒入蝦仁及提前煸香的幹椒絲、蔥花、腰果

1.紅菜頭1200克去皮後改刀成塊，入料理機加少許清水打汁濾渣；胡蘿蔔300克切塊，加少許清水打汁濾渣。2.淨鍋上火，倒入兩種蔬菜汁，調入龍門米醋1000克、利康醬油300克、白糖700克、鹽50克、雞粉30克、胡椒粉20克，小火熬至白糖溶化，淋水澱粉勾薄芡，盛出入料汁瓶內備用。A：蝦球上抓一層蛋黃液，在油炸後會呈現金黃色澤，使出品更加美觀。

製作/任珍風

餐廳/煙臺頤正苑大酒店

此菜所用的蝦仁個頭其實不太大，成本只需要10元，但掛糊油炸裹醬粘杏片後，卻顯得高檔大氣，售價48元，毛利79%。杏仁烤煳後的焦香味令人一吃難忘。 
1.手剝南美蝦仁10個開背去掉沙線，加入少許鹽、味精、料酒醃製入味。

2.美國大杏仁片攤入烤盤，放入120℃的烤箱中烤至微黃、起煳斑，取出放涼待用。

1.沙拉醬50克、煉乳20克、濃縮橙汁15克、青芥辣3克調勻成醬。2.麵粉、澱粉各100克納入碗中，加入適量清水調成麵糊。3.蝦仁掛上一層麵糊，入五成熱油中炸至金黃熟透，撈出瀝乾，裹上一層醬，粘上烤香的杏仁片，擺盤後即可上桌。

1.大蝦不可掛脆皮糊，只需掛最基礎的麵糊，若掛脆皮糊，則炸好的蝦仁特別蓬鬆，蓬鬆本不是壞事，但是裹上醬之後卻會軟塌無形，口味也不好。

1. 淨蝦仁和肥膘肉按照8∶2的比例入料理機打成蝦膠，調入馬蹄碎、玉米粒，下鹽、味精各適量調好底味。2.取打好的蝦膠50克團成丸子，掛蛋液，裹勻麵包糠後入六成熱油炸至金黃，撈出放在吸油紙上吸去多餘油分，擺進位上盛器，淋少許廈門辣椒醬即可走菜。

蝦球生坯

將蝦球炸至金黃色

淋入廈門辣椒醬

在基圍蝦身上抹一團蝦膠，插入杏仁片後入鍋炸熟，蝦膠呈淡紅色、杏仁片微黃，形狀宛如一朵盛開的桃花，將其中幾朵插入竹籤、放進花瓶，賣相如畫一般，在走菜時擁有超高回頭率。此菜用料成本較低，毛利可達80%以上。1.新鮮基圍蝦去頭，僅留尾部外殼，背部開刀挑出蝦線，用刀背輕輕斬幾下將蝦身壓平，入清水汆至變色，撈出瀝乾。2.每隻汆好的基圍蝦腹部抹蝦膠15克，在蝦膠上均勻插入杏仁片約45片即成桃花蝦。取13隻做好的桃花蝦，分兩次擺入漏勺，放進燒至五成熱的寬油中炸約90秒，撈出瀝油，在每朵「花」的中間擠上沙拉醬1克，取7隻炸好的桃花蝦裝盤，另外6隻插在竹籤上，放入花瓶即成。1.大青蝦仁洗淨控幹水份，去掉蝦線，添少許冰水打成蝦肉泥；肥膘肉打成泥備用。2.每500克蝦肉泥中加肥膘肉泥50克、生粉15克、料酒5克、鹽3克、雞汁1克，朝一個方向攪拌上勁即可。

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