「醉長安」有道招牌菜「老醋松鼠魚」，以草魚的背部肉為原料，改花刀後先過油後烹醋汁，酸香迷人，每天能賣出200份，剩下的魚腹則被用於製作此菜。這個部分的魚肉較為滑嫩，鄭建軍添入少許墨魚膠增加彈牙口感；表面除了杏仁片，還加入少許椰子片，兩種香氣、兩重酥脆。
1.
調墨魚膠：墨魚肉1500克、肥膘肉300克洗淨後切成小塊，放入料理機，加蔥姜水300克、鹽40克、雞粉20克、白胡椒粉8克充分攪打，取出備用。3.草魚腹肉去皮、洗淨，改刀成長2釐米、寬7釐米的塊，加少許蔥姜水、鹽、白胡椒粉抓勻祛腥，每塊肚檔上抹一層墨魚膠，拍上混勻的「兩種片」，擺入託盤即成生坯。鍋放寬油燒至四成熱，下入生坯炸至顏色金黃、熟透，撈出瀝油，裝盤後帶番茄醬一碟即可走菜。
1.青石斑魚一條約700克宰殺治淨，砍下魚頭、魚尾，取兩扇魚肉衝淨血水，改成0.5釐米厚的大片，加入鹽、雞粉、料酒醃入底味。2.魚頭、魚尾入油炸至熟透，擺入長盤兩端，粉絲炸至膨脹，放入盤子中間墊底。3.醃好的魚肉片掛勻蛋清生粉糊，放入盛有杏仁片的盤中平鋪，將兩面粘上杏仁片，用手摁壓粘牢，放入三成熱油中小火慢炸至熟透，升高油溫將杏仁片炸至微黃，出鍋控油，擺入盤中粉絲上，撒少許味椒鹽即成。
炸好的魚片香濃鮮美
1.青石斑魚又叫老虎斑，細嫩無腥味，肉內無亂刺，適合此類做法，連小孩也能食用。2.魚肉改片時不要切得太薄，否則口感太柴，沒有外酥裡嫩的感覺。3.下鍋炸制時溫度不可太高，否則杏仁片就煳了，要低溫浸炸至熟透後再升高油溫炸出酥脆的口感。
這道菜構思巧妙、造型美觀，口感外酥裡嫩、蝦鮮味濃，是崔玉芬大師的一道代表作品。在製作時，先將明蝦或者對蝦從頭部斬開，把蝦身修成鳳尾形，抹上制好的蝦膠，插上杏仁片，油炸至熟——突出蝦肉的鮮美；蝦頭則油燜入菜——突出蝦腦的鮮香。
1.渤海大蝦
（6頭）剝掉蝦頭，去掉蝦身上的殼，開背剔蝦線，將蝦肉展開，劃上十字刀
（不可切透），變成鳳尾蝦，加入適量鹽、薑汁、胡椒粉、味精醃製入味。
加入鹽、味精等調料醃製入味
2.另取蝦仁200克入料理機打成泥，加入肥肉泥60克攪拌均勻，調入適量薑汁、鹽、味精、水澱粉、蛋清攪打上勁。
3.將打好的蝦膠平整地抹在鳳尾蝦上面
（每隻蝦約抹40克蝦膠），修成橄欖形，然後一排排地插上杏仁片。
均勻地抹在鳳尾蝦上
插上杏仁片
1.將做好的杏仁蝦尾入五成熱油小火浸炸至金黃色，撈出擺入盤中。
2.蝦頭修剪整齊，加入適量鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製入味，然後在頸部斷面處蘸上生粉，入五成熱油炸至金紅色，撈出控油。
3.鍋裡放少許蝦油，加薑片炸香，烹入料酒3克，添雞湯100克、白糖10克、鹽2克熬開，放入蝦頭燒至入味，大火收汁，撈出後擺入盤中，點綴蘿蔔絲、薄荷葉、姜芽等即可上桌。 1.一定要在蝦身上打細密的十字花刀，這樣既可以斬斷蝦筋，防止油炸時捲曲收縮，又能粘牢蝦膠，避免油炸時脫落。2.製作蝦膠時務必放一些肥肉泥，這樣成菜不幹不柴，鮮香滋潤。4.油炸蝦身時，要先炸不粘杏仁片的一面，然後再翻面，否則杏仁片容易被炸煳。
此菜選牛仔粒為主料，用腰果、花生、松仁碎加麵包糠調粉，牛仔粒穿上乾果衣後油炸酥脆，鹹鮮之餘透著一股濃鬱的乾果香。
牛裡脊6000克切丁衝去血水，瀝乾水分後納入盆中，加蠔油300克、生抽200克、老抽80克、味精60克、雞精60克、食粉10克、糖40克、鹽40克、雞蛋清20個以及澱粉200克、大蒜粉120克抓拌均勻備用。1.原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克剁成碎末，與麵包糠300克攪拌均勻成堅果麵包糠。2.取醃製好的牛仔粒300克，均勻地裹上堅果麵包糠，下入七成熱油中，炸至金黃酥脆時撈出，瀝油擺盤，點綴炸酥的薄荷葉即成。
將牛柳表面的麵包糠換為腰果碎，炸後吸油少且更脆爽，之後用橙汁為牛柳調味，成菜清爽開胃。 蠔油20克，生抽5克，雞精3克，白糖3克，蛋黃1個，生粉10克，色拉油5克。1.牛柳衝淨血水，垂直紋理改刀成2釐米寬、8釐米長的條，再用刀背拍打牛柳表面，使纖維變鬆散，拍好後的牛柳寬度約變為4釐米。
2.牛肉加入蠔油、生抽、雞精、白糖抓勻，再加入蛋黃、生粉打上勁，最後加入色拉油抓勻備用。
3.炸好的腰果用刀碾碎，拍到牛柳兩面，入四成熱油中炸至金黃，牛肉約九成熟時撈出控油，再改成條狀，西瓜、黃瓜、芒果切丁擺在盤底，放上改好刀的牛柳。
4.鮮橙子1個挖出果肉，榨出汁水入鍋中燒沸，加白糖5克調味，淋溼澱粉勾芡收濃，澆到牛肉條上即可。
1.牛柳先用刀背錘一下，將纖維組織錘斷，可以使其更易入味，而且能吸入水分，因此炸好的牛柳質地很嫩。2.炸牛肉時注意觀察，不要炸焦、炸老，腰果變為金黃色即可撈出。
顧育：我認為牛柳泡入果汁中會讓炸好的腰果回軟失去脆感，必須要澆上果汁後立即食用才行。可以將果汁單獨盛入碟內跟上桌蘸食。
這是一道傳統保定菜，利用羊肉和雞肉各自的鮮香，通過浸炸互相融合，再摻入松仁的香氣，趁熱食用，口感、香度無敵，熱賣至今且屢屢被打包。王宏偉師傅的改良之處在於雞肉泥中加了點小蘇打，這樣雞肉的口感不「發死」，而是略帶鬆軟，非常可口。1.羊肋板肉下入白滷水中煮熟，撈出冷卻後改刀成重約7兩、厚度約2釐米的長方塊。雞胸肉打成泥，每1斤肉泥中加蔥姜水15克、鹽5克、蛋清1個、料酒5克、小蘇打3克調勻。2.在羊肉方的兩面均勻抹上薄薄一層雞肉泥，一面撒上松仁，用手壓實備用。3.走菜時，鍋上火放寬油燒至六成熱，下入制好的羊方坯子浸炸3分鐘，撈出控油，改刀成條即可。
編輯/趙雅男
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