剛剛過去的」3.15晚會「，照例曝光了一些產品，電子菸、紙尿褲、玩具、土雞蛋之類。
要論親疏，離我們生活最近的恐怕非雞蛋莫屬。想必讀者朋友們也有一些疑問，土雞蛋更有營養嗎，蛋黃顏色到底意味著什麼，煎著吃、炒著吃、煮著吃，有什麼區別嗎？
今天，咱們就來說說這些事兒。
雞蛋的營養價值無需多言，除了蛋白質和脂肪這些」保命「的成分以外，任何一種你能想到的營養元素，鐵、鈣、維生素、這兩年特別火的ω-3脂肪酸，幾乎都能在雞蛋中找到。
問題在於，不同的養殖方式，是否會導致成分差異？
會，不過並不顯著。
依據養殖方式，可以把雞蛋分為兩類，籠養的和非籠養的。籠養的即最普通的雞蛋，非籠養雞蛋又分為無籠飼養（僅是沒有籠子，母雞的活動空間有限）、自由飼養（母雞可以自由活動）、有機飼養等。
其中，有機（organic）飼養的標準最高。按照美國農業部（USDA）的要求，有機飼養的每一步都得是有機的——母雞必須有充分的活動空間，飼料必須是有機產品，不準使用抗生素等添加劑。不過，說到營養成分，USDA表示，目前還沒有確切數據證明，母雞飼養環境會引起雞蛋營養差異。
當然，研究者們沒有閒著。國外的一項研究顯示，有機雞蛋和普通雞蛋互有勝負：有機雞蛋蛋白質含量略高，而普通雞蛋鎂、鐵含量勝出。
三種雞蛋的對比（圖片來源：academic.oup.com）
傳統年代，可能如此。
雞蛋中的營養物質，只有兩個來源：要麼來自於母雞攝入的食物，要麼來自於母雞自身合成。決定蛋黃顏色的是類胡蘿蔔素，而這種物質母雞沒有辦法合成。
傳統年代，母雞都是散養，有什麼吃什麼，類胡蘿蔔素佔膳食成分的比例並不高。也就是說，蛋黃非常黃，間接表明母雞的食物豐富。因而，整個雞蛋的營養價格可能稍高一點點。
現在則不一樣。現代養殖技術最要緊的是解決產出比，儘量讓母雞吃得少、產得多。假如類胡蘿蔔素佔膳食成分的比例不變，母雞的進食總量越少、攝入的類胡蘿蔔素越少，蛋黃顏色自然越淺。
於是，出現了一個矛盾。養殖者希望母雞少吃、多生，代價是蛋黃顏色變淺，而消費者不管是國內的還是國外的，仍然遵循傳統、偏愛深色蛋黃。在這樣的情況下，有學者想出了一個折衷方案——往飼料中添加類胡蘿蔔素，人工幹預蛋黃的顏色。
研究顯示，合理利用添加劑，可以讓蛋黃顏色變深，但不會影響雞蛋的品質。
有點區別。
任何烹飪方式，都要考慮兩個方面：它會不會破壞食物中的營養，它會不會產生什麼新的、有害的物質。
具體到雞蛋上，首先，儘量吃熟的，熟雞蛋的蛋白質利用率遠比生雞蛋高；其次，煎、炒、煮都會導致一定的營養損失，不過總量不大、區別也不大。
所以，僅以保存營養而論，煎、炒、煮區別很小。關鍵在於，煎著吃、炒著吃可能用到大量油脂、鹽分，可能會因為長期高溫烹飪產生有害物質。綜合看，煮著吃是最理想的。
參考文獻
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本文為蝌蚪五線譜原創文章
作者：趙言昌
蝌蚪五線譜
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