每次都給大家分享一配方知識，今天就不介紹哪些配方了，今天主要來說一些，如何選料，原料該怎麼選擇，我們都知道，不用食物種類的口感是不一樣的，隨著人們對美食的不斷追求，食物的品質及營養健康受到越來越多的關注，所以我們選擇的原料的過程還是很重要的。
川式五香滷，菜品分類及原料選擇
雞類 ：
1、滷雞，川滷裡一般用白條雞也叫淘汰蛋雞作原材料，道口燒雞也用白條雞。
2、川式燒雞，用白條雞，有的也用小一點的三黃雞，先炸後滷。
3、手撕雞，用西裝雞，先滷，在撕，在拌。
4，滷雞邊腿，一般要用老邊，就是雞大腿，肉雞大腿不行哈。
5，滷火二節，顧名思義就是火雞的二節翅，很有嚼勁。
6，滷火雞尖，就是火雞的雞尖，比一般的雞尖可大多了。
7，滷雞小腿 ，這個是肉雞小腿，一般四川熟食店做這個的少，炸雞腿的比較多。
8，滷雞尖，就是常規的雞翅尖，可以在五香滷的基礎上做成糊辣雞尖。
9，滷雞中翅，肉雞中翅，肉質嫩，價格貴，四川熟食店做得很少，五香滷出來後，一般都要再加工成糊辣味的。
10，滷雞腳，這個應該不用綴訴了。分長腳和短腳之分，有一種虎皮鳳爪，就是將長腳雞爪，高油溫生炸 ，然後在滷製。
豬類：
1，滷豬頭肉，在成都市場一般豬頭肉是去耳朵、去嘴巴然後剩下的就是豬頭肉，成都以外的四川地區，有的地方就只去了耳朵的。
2，滷拱嘴，就是豬嘴巴，鼻子那一節，成都市場有種豬拱嘴是從眼睛部位分割下來的，有的地方是用的半成品煙燻拱嘴,，要先泡後才能滷。
3，滷豬耳，就是豬耳朵。
4，滷排骨，記著五香滷排骨最好用鮮貨哈，為什麼不能用凍貨，在這裡我就不多說了。
5，滷豬舌頭，俗稱利子，要把舌苔刮乾淨，要區分精豬舌和一般豬舌哈。
6，滷豬腳，豬腳一定要煮耙一些，要從後背破皮劃一刀 。
7，滷豬尾，有長尾短尾之分。
8，滷肘子，豬腳與豬膀中間那一節，不要下太大，兩斤左右最好。
9，滷豬皮 ，最好選豬背那一節的皮。
10，滷肥腸，要洗乾淨，損耗太大。
11，滷小肚，就是豬尿包。
12，滷豬肝，要先醃製吐血水，劃柳葉刀。
13，滷豬肚，豬肚要洗乾淨，先過水，在用刀刮去外面一層滑手的異物，不滑手就可以。
鴨類：
1，香酥鴨，白條鴨或者是鮮鴨，滷後再浸炸，時間要炸夠，鴨子不要太大。三斤半左右最好，有的也用二斤三兩的，太小了。
2，板鴨，四川一般熟食店都是用半成品，因為板鴨生產的設施設備還是要求比較繁瑣的，先泡後再滷製有點菸燻味。
3，五香滷鴨，最好用土鴨，先要經過碼味吹乾，然後才能滷製。
4，滷鴨翅，就是鴨的二節翅 。
5，滷鴨掌，就是鴨腳掌。
6，滷鴨脖子 ，一般鴨脖子滷五香味的很少，但是還是有個別的在做，所以這裡也把它歸納進來了。
7，滷鴨頭，同鴨脖子的原因一樣。
8，滷鴨菌肝 ，就是北方朋友叫的鴨胗，這個原料醃製很重要，弄不好就腥味去不了。
9，滷鴨舌，一般做這個的還是少，因為太貴，在四川一根鴨舌可以賣接近兩元左右呢！一般要滷都是買的半成品幹鴨舌來做的，這樣才有嚼勁。
牛類：
1，滷牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛稜肉的，四川地區大部分都用的半成品牛肉，就是煮過八分熟而且上了色的 。滷牛肉可以加工牛肉乾，
2，滷牛筋， 一般用發好的半成品。
3，滷金錢肚，這個一般熟食店很少滷，餐廳酒樓做得多。
兔類：
1，滷全兔，大部分用凍三無兔，也有用鮮兔的。還有用半成品的幹兔，或者是煙燻兔。
2，滷兔腿，一般熟食店做這個的少，有的做成孜然味兒的。
3，滷兔頭，兔頭做五香味的相對還是少，要修整乾淨。
蛋類：
1，滷雞蛋，這個熟食店幾乎沒做，好多早餐店在做，滷到一半要把蛋殼輕輕敲破。
2，滷鵪鶉蛋，和雞蛋差不多。
素菜類：
1，滷豆幹，一般用煙燻豆乾。
2，滷豆筋 ，要先泡水發脹再滷製。