人傑地靈的杭州城，擁有千年飲食史，誕生於此的杭幫菜清雅包容，廣受南北食客喜愛。如今的杭幫菜究竟發展如何？活躍於這片沃土上的廚師也許能給出特別的答案。
名廚特推出杭幫菜專題，以專訪形式，帶你感受杭幫菜的傳承與變革，也洞悉廚者的心路演變歷程。本期我們帶來的是杭州柏悅酒店中餐主廚尉曉俊的從廚故事與探索歷程。
不停地想菜、做菜，是他的人生關鍵詞。
即便是採訪開始前的最後一分鐘，尉曉俊也沒有停止對新菜單的思考。
「過段時間沈宏非老師要來悅軒，總經理要求所有的菜都必須是新菜。我在想是不是可以用黃油蟹來做一道蟹粉豆腐，或者是把鯧魚取肉，與豬頸肉一起做成肉餅，蒸熟後再加點蘿蔔乾搭配……」
杭州柏悅酒店中餐主廚尉曉俊
費勁心力地想菜，不厭其煩地做菜，尉曉俊二十餘年的從廚時光似乎一直在二者間來回切換。
「沒有靈感的時候我就不停地翻朋友圈，看看有沒有別人沒試過的新做法。雖然想新菜的過程是蠻難的，但也在幫我快速成長。」
作為一名冷菜出身的主廚，他對自己的熱菜技藝始終無法滿意，至今仍每天堅持上灶炒菜，刻意訓練。
而從冷到熱，對尉曉俊的挑戰不僅是菜餚溫度的變化，更是對菜系融合與團隊管理的雙重考驗。
繼承杭幫傳統，絕非一成不變科班出身的尉曉俊最早從杭州酒家的切配實習生起步，因為備料快、刀工精，加之一些老師傅懶得每日炒菜，手腳勤快的他很快爭取到上灶炒菜的機會，令同行的實習生們羨慕不已。
後來恰逢冷菜間缺人，他被調往支援，就此與冷菜結緣。素燒鵝、滷鴨、糖醋小排…...這些經典杭幫菜成了他日常工作的關鍵詞，也持續不斷地磨礪著他的基本功。
如今悅軒中餐廳的素燒鵝
方才兩年光景，尉曉俊便成長為知味觀的冷菜主管。隨後的故事就更為多數人所知，在時任杭州凱悅酒店行政總廚周宏斌的邀請下，他與傅月良等人入職酒店，打造出獲得「亞洲 50 最佳餐廳」榮譽的湖濱 28 餐廳。
「我們將很多杭州老底子的菜做了改良，又結合周總的建議，加入西式低溫慢煮，這在 2005 年的時候還是非常先進的。直到現在，『煙燻桂魚配魚子醬』和『香醇浸鵝肝』依然是很經典的兩道菜。」
煙燻桂魚配魚子醬，如今仍是點單率頗高的菜式
打響了口碑後，很多凱悅系酒店的開幕都紛紛邀請湖濱 28 中餐廳團隊前往支援，而尉曉俊也在這個過程中持續學習著各地的獨特菜式，並結合杭州特色進行改良。至於熟稔於心的杭幫名菜，他也漸漸展開新的探索。
悅軒中餐廳的招牌菜式「黑松露江南富貴雞」，以傳統江南叫花雞為基礎，將整隻金鳳土雞去骨處理，加以黑松露醬、黑松露油、黃酒、老抽等調味，既方便客人享用，也更易吸收調料風味。
黑松露江南富貴雞
在餡料部分，尉曉俊選用牛肝菌等菌菇，豐富菌香氣息，填入雞肚中，以荷葉與泥巴包裹烤制。待敲開富貴雞後，再在食客面前刨上新鮮黑松露片，菌香、醬香、酒香交織於一體，鮮香撲鼻。
在杭幫名菜「龍井蝦仁」中，茶葉更多起到裝飾作用，尉曉俊嘗試融入粵菜小炒技法，突出茶香滋味。先用不粘鍋把茶葉炒香，再將蝦仁放入，而後用茶葉水快速打芡，將蝦仁兩面煎香即可。
「除了借鑑其他菜系的元素之外，食材的選取也非常關鍵，選料精細一些，烹調用心一些，客人的滿意度自然就更高一些。」
招牌菜式「桂花糖醋肉排」，尉曉俊在選料上下足功夫。以金華兩頭烏的肋排入饌，甄選其中肥瘦相間的 12 塊肉，兩斤排骨只能做出一份半的菜品。在調味方面，醋亦被他精細地分為三次加入，整體醋香方能恰到好處。
桂花糖醋肉排
另一道熱賣的「幹煎東海帶魚」亦是如此，只取中間最厚的一段入菜，剩餘的頭部和尾部也不浪費，交由點心部製成鮮美的帶魚餛飩。
深度融入廚房，培養團隊默契除了對菜品細心妥帖的料理外，身為中餐主廚的尉曉俊同樣重視團隊成員之間的默契配合與協作，而這也是讓客人擁有極致就餐體驗的關鍵所在。
如今悅軒中餐廳的廚房員工頗為年輕，想法多，思路廣，變動性也大。相比從外部招聘人才，尉曉俊更傾向於在內部親自培養，這樣與員工之間既有深厚感情，又能配合默契。
榮獲黑珍珠二鑽的悅軒中餐廳
「我認為想要留住人才，最重要的就是關心員工，讓他們覺得能學到東西，我自己也和員工一起做事，這樣更能理解他們的想法與難處。」
每個季度的新菜單設計，尉曉俊都鼓勵員工參與其中。等到菜單確認後，他還會專門安排一個培訓員為切配、炒鍋、打荷各個廚房崗位進行培訓，如果當天新菜沒有做好，大家就會留下來總結，繼續探討訓練，直到每個人都能熟練操作為止。
「為了保證出品質量，我們的每道菜都要過稱，最終的出品也要和菜單圖片上的菜一樣。出餐前每個崗位的老大會做核查，劃菜的人也會把好最後一道關，確保盤子乾淨整潔。」
如果說尉曉俊對團隊的關注點是「默契」，那他對自己的要求項便是「開拓」。
「想要做好廚師，一定要多看、多吃、多學，每個廚師都有自己擅長的東西，同行之間的交流很重要。現在大家還是比較開放的，彼此之間沒有什麼保留。」
悅軒中餐廳的夏日新菜「義大利黑醋脆皮和牛海膽」便是尉曉俊在北京品鑑交流時獲得的靈感。原先的做法是用春卷皮包裹海膽，製成點心。經他改良後，這道菜呈現出更豐富的層次。
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餡料中加入了和牛肉，以越南春卷皮包裹嚴實，再掛脆皮漿炸至酥脆，最後以義大利黑醋調味。整道菜酥鬆可口，酸香十足，一口咬下，便可品嘗到鮮美多汁的餡料。
「菜品好吃永遠是核心，我對於行業大趨勢沒有太多想法，我覺得把菜做好，讓客人喜歡就足夠了。但我會經常去上海等地考察，哪家餐廳新開業，哪家餐廳做得好，我都會去了解。」
編輯特寫：疫情期間的尉曉俊即便是疫情期間在家裡休息時，尉曉俊仍然不忘琢磨餐廳中售賣的大菜單該如何調整。無論是口味提升，還是原材料改進，或是拿掉欠佳菜式，加入全新元素，他都在權衡調整的空間與幅度。
「那時候我已經在想夏季菜單了。我把廚房裡每個崗位的老大拉了個群， 大家在群裡討論菜品要怎麼改良，從冷菜到熱菜全部梳理了一遍。現在想來，除了想菜、做菜，我在生活方面好像真的沒有其他愛好了。」
採訪最後，話題落在去年 9 月他的日本考察之旅，四川飯店、龍吟、Ode 等餐廳都在行程內，尉曉俊在朋友圈中寫下「學無止境」四個字，如若疫情好轉，他仍會再度前往，深度探訪。
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本文圖片來自杭州柏悅酒店及名廚。
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