導語：
到底是誰發明了香腸呢？這個問題至今沒有明確的答案。但是早在公元前八世紀，詩人Homer在他的《Odyssee》中就提到了希臘人的「香腸之戰」，最勇敢的勝出者將得到最好的香腸作為獎勵。
香腸最早在德國流行是在11或12世紀的時候。對於當時的德國人來說，香腸是一種非常寶貴的食材，需要藏起來存儲，以防小偷。隨著德國人對香腸與日俱增的熱愛，各地議員甚至頒布了法律，嚴格規定香腸的製作方法。對於以嚴謹聞名的德國人來說，這個決定好像顯得沒那麼匪夷所思了。
一、不同製作工藝劃分的三大香腸種類
早期因為冷卻技術不發達，所以香腸的製作種類多取決於當地的氣候條件。德國北部因為其海洋性氣候，主要生產生香腸。德國南部因為其內陸氣候多生產需要烹飪的香腸。按照其製作工藝，德國香腸主要分為三類：煮香腸（Brühwürste）、熟香腸（Kochwürste）和生香腸（Rohwürste）。
單就最常見的煮香腸來說，就有將近800種，主要有：肉腸、白腸和碎肉腸。其主要原料通常是：豬肉碎或者牛肉碎。之所以稱之為煮香腸，是因為這種香腸通常會採用燉煮的方式進行烹飪，而後再食用。
熟香腸大概有350多種。由於它們是用煮熟的肉糜、動物內臟、或動物血液灌制而成，所以稱為熟香腸。根據其內餡的不同，通常分為：血腸、肝腸等。
最後一種是用生豬肉、牛肉或羊肉製作的生香腸，有500多種。最著名的大概有：瘦肉腸，茶腸，薩拉米等。生香腸的處理方式有兩種：長時間的乾燥處理，或者煙燻處理。因此生香腸擁有最長的保質期。
二、德國香腸的地域性差異
當然，德國的16個聯邦州也為香腸的發展做出了卓越的貢獻。因為每個州都想拿出具有本地特色的香腸製品，為此他們創造了種類繁多，享譽全球的德國香腸。據統計甚至超過了1500種。接下來我們就來介紹一些極具地方特徵的香腸。
第一個是來自德國首都柏林的咖喱腸（Currywurst）。相傳在1949年的某一天，一個叫做赫塔·赫維爾（Herta Heuwer）的姑娘，在斯圖加特廣場的一家小吃店裡突發奇想，將番茄醬和各種香料混合，塗抹於切成薄片香腸表面。這種番茄醬和咖喱粉以及其他香料混合的醬汁也被她用「Chillup」的名字申請了專利。
Chillup的味道是酸甜中帶有一絲辛辣，將香腸的肉香激發到極致，深受德國人的喜愛。如今咖喱腸已經成為德國一道備受歡迎的街頭小吃。通常搭配圓麵包或薯條。在柏林，還有一座咖喱香腸博物館，裡面詳細記載了有關這個小吃的歷史，傳說和趣聞。
讓我們再往南走一些，來到圖林根州。這裡最出名的就是圖林根烤香腸（Thüringer Rostbratwurst）了。
大概在一千多年前的一個周六的午後，一位屠夫帶著自己新鮮燻制的香腸無耶拿的市集廣場售賣。他像往常一樣將香腸掛在木炭上燻制，但是突然木炭被點燃了，香腸被炭火炙烤。屠夫十分懊惱，將炙烤過後的香腸半價出售。人們嘗過這種從未體驗過的味道後，大加讚賞。屠夫將自己的炙烤腸命名為圖林根烤腸，放棄了以前的燻烤方法，改為烤箱烤制。
現在烤香腸已經成為圖林根州人民最受歡迎的休閒活動之一。在圖林根州的首府埃爾福特市中心，隨處可見的烤香腸小吃攤正成為當地一道特色的風景線。烤香腸配埃爾福特生芥末醬，這才是一個地道圖林根人的吃法。圖林根烤香腸被賦予「被保護的圖林根地理標誌」的稱號。甚至有法律規定：圖林根烤香腸必須15釐米長，每根香腸至少有51%的原材料必須來自圖林根州本地。
繼續向西南方向移動，來到《胡桃夾子》的故鄉，紐倫堡。這裡除了童話故事《胡桃夾子與老鼠王》，還有紐倫堡烤香腸(Nürnberger Rostbratwurst)。
紐倫堡香腸每根只有20-25克重，7-9釐米長。因此他也被形象的成為「紐倫堡手指香腸」。為什麼紐倫堡香腸尺寸這麼小呢？有一種說法是：中世紀的歐洲有宵禁，旅館老闆為了迎合旅客的需求，便將香腸尺寸該小，通過鑰匙孔傳遞到達飢餓的旅客手中。
還有一種說法是關於紐倫堡的一個貴族漢斯·斯特默（Hans Stromer）。他曾因「對政府的惡意質疑和錯誤言論」被判處無期徒刑。被關在罪惡塔裡的他曾被允許一個願望：每天在監獄裡可以通過獄牆上的小孔獲得兩根紐倫堡香腸。在他被監禁38年的時間裡，他吃了超過27000根香腸，迄今為止沒有人能打破這個記錄。
儘管真實的原因是，16世紀香腸原材料的物價上漲，迫使廚師在保證售價不變的情況下只能縮小香腸的尺寸。但這些有趣的傳說仍然為距今700多年的紐倫堡小香腸增添了一些傳奇色彩，與這個充滿童話色彩的城市相得益彰。如今這座城市裡還保留了六座古老的香腸廚房。在那裡，遊客可以體驗到真實的香腸文化，這已經成為紐倫堡重要的文化遺產。
作為紐倫堡的鄰居，巴伐利亞州的首府，慕尼黑自然也有其拿得出手的特產，慕尼黑白香腸（Münchner Weiwurst）。
據傳是在1857年的狂歡節，一位名叫塞普·摩澤（Sepp Moser）的香腸廚師，因為通常用來的灌腸的小羊腸短缺，不得已將香腸的腸衣替換為豬腸。因為豬腸太薄嫩，在烤的時候容易破裂，於是將其放入熱水中烹煮。陰差陽錯生產出來的這種白色煮香腸獲得了民眾以及貴賓的喜愛。
實際上，白香腸算是小牛肉腸的進一步發展。隨著養豬業在巴伐利亞州的興盛，廚師嘗試在牛肉香腸中加入豬肉，並增添一些香料，尤其是歐芹。形成具有獨特風味的慕尼黑白香腸。
地處阿爾卑斯山和多瑙河之間的慕尼黑是一個風景秀麗，擁有諸多自然風景保護區的美麗城市。慕尼黑白腸通常作為早餐搭配椒鹽脆餅食用。但在夏天的傍晚，在慄子樹茂密樹蔭下的啤酒花園裡，來一杯小麥啤酒，配上一碟慕尼黑白香腸伴芥末醬，也是十分愜意的巴伐利亞式休閒。
最後我們來聊一下法蘭克福香腸（Frankfurter Würstchen）。
自13世紀以來，法蘭克福香腸就在當地聞名。1749年，首次出版了法蘭克福香腸食譜。
在法蘭克福牛肉屠夫和豬肉屠夫是兩種職業，在法律上需要嚴格分開。因此，法蘭克福香腸由純豬肉製成，禁止添加牛肉。而這項禁令直至1864年才在自由貿易時期被解除。法蘭克福香腸必須產自法蘭克福地區，否則不能被冠以此名。
這種細長型的香腸，味道鮮美，煙燻味濃鬱，通常搭配麵包，黃芥末醬和土豆沙拉一起食用。很快在世界範圍內取得了成功，並在各國產生了「改良版」。最著名的大概是在英語國家人們經常提到的「熱狗」。
關於「熱狗」一名的起源還有一則趣聞。據說是一位名叫Harry M.Stevens的球場商販，在紐約球場售賣德國香腸夾麵包，他稱之為「臘腸犬三明治（Dachshund sandwiches）」，名噪一時，並得到了一位紐約郵報的漫畫家的青睞，可是因為他不會讀德語單詞「dachshund」，便稱之為熱狗。
三、香腸的營養價值
在德國每年人均要消耗掉2.6kg的香腸，約等於84根。這是一個多麼龐大的數字，作為一個香腸大國，名副其實。幾千年來，香腸一直是一個備受歡迎的食物。
香腸中除了豐富的蛋白質，還富含礦物質鈉，鉀，鎂，鈣，磷，鋅和鐵。以及維生素A和E。
但因為香腸特殊的製造工藝，在其醃製過程中會產生硝酸鹽或者亞硝酸鹽。這使得香腸具有其獨特的味道和開胃的顏色。但問題在於，亞硝酸鹽與蛋白質結合會形成致癌物質——亞硝胺。烤香腸的過程中也會產生部分亞硝胺。
國際癌症研究機構（IARC）的工作組通過800多項研究得出結論：香腸與菸草，石棉，紫外線輻射以及酒精飲品一起歸位致癌物質。
既然如此，我們還要吃香腸嗎？對於個體而言，食用香腸會增加患上癌症的風險，但不代表，吃香腸就等於患癌。所謂，香腸雖好，可不要貪吃哦。
四、結語
經過幾千年的發展，香腸已經遍布全球，香腸的種類也是琳琅滿目。雖然因為健康問題，越來越多的人開始有節制的食用香腸，甚至有些人放棄了這種食物，但同時也存在著大量的「香腸狂熱粉」。德國香腸已經成為德國的一個標誌，是德國飲食文化不可或缺的一部分。
參考資料：
1：《The Family Meal》Ferran Adria
2：《發色劑對中式香腸營養、風味成分的影響》唐宏剛