中國白酒歷史悠久，種類繁多。中國人民根據不同的原料、酒麴、釀造工藝、貯存方式、地理環境……釀造了不同香型的白酒，到目前為止，已經形成了十二種香型白酒，你知道中國白酒十二種香型分別用什麼酒麴釀造的嗎？
酒麴對於白酒重要性好比「酵母菌」對於饅頭來說一樣的重要。糧食經過發酵，在不同的微生物環境中會得到酒、醋、醬等不同的產品，而酒麴直接決定了發酵產生的是酒而不是醋、醬。酒麴的原料和製作工藝的不同，也造成了白酒多種多樣的香型。
醬香型
醬香型白酒使用的酒麴是高溫大曲。高溫大曲是以小麥等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，然後入倉發酵，讓大曲的溫度逐漸上升到60℃以上，先經過40天~50天的發酵，再經過6個月以上貯存才能用來釀造白酒。因此醬香型白酒一般是在端午前後制曲，因為端午是一年中氣溫最高的時候。高溫制曲的醬香型白酒醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。
濃香型
濃香型白酒使用的是中偏高溫大曲。濃香型白酒以小麥為酒麴原料或者以小麥、大麥和豌豆混合為酒麴原料，濃香型白酒「酒麴」在製作培養的過程中要求溫度在50°到59°之間的中高溫，在這種溫度條件下製作的酒麴，保留了較多的香味物質，釀造出來的酒體豐滿、芳香濃鬱，以五糧液、瀘州老窖為代表。
清香型
清香型的白酒一般採用大曲、小曲、麩曲三種「酒麴」進行發酵。這三種酒麴都是以大麥和豌豆為主要原料，都需要經歷臥曲、上黴、晾黴、潮火、大火、後火、養曲、驗收、貯存這9個環節。清香型的白酒所用的大曲為中溫大曲，溫度在50°以下製成。清香型的白酒的特點是清、爽、醇、淨，以山西杏花村汾酒為主要代表。
米香型
米香型白酒是以小曲為酒麴釀造的。小曲是以米粉或是糠作為原料，其中還添加了中草藥或是辣蓼粉為輔料，再加上少量的白土作為填充料。小曲因為曲塊小，發生熱量少，非常適合中國南方的氣候條件，因此中國南方的白酒多是小麯酒。米香型白酒入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢，以桂林三花和椿年酒為代表。
藥香型
藥香型白酒是在醬香、濃香、米香的基礎上衍生出來的香型。藥香型白酒採取大曲與小曲並用，還在制曲配料中添加了數十味中藥。它的釀酒工藝是小曲發酵釀酒、大曲發酵製成香醅，並採用串蒸的獨特蒸餾方式進行。藥香型白酒藥香突出，入口醇甜，回味悠長，以董酒為代表。
馥鬱香型
馥鬱香型白酒是採用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等為原料，小曲培菌糖化，大曲配糟發酵釀造的。馥鬱香型白酒的酒麴採用大小曲並用，釀造的白酒清亮透明香味馥鬱、酒體淨爽，以湖南酒鬼酒為代表。
兼香型
兼香型白酒是濃香、醬香兼香後的香型，分為濃兼醬、醬兼濃兩種。濃兼醬以高粱為原料，以中溫大曲為酒麴釀造；醬兼濃以高粱為原料高溫大曲為酒麴釀造。濃兼醬香型以玉泉液為代表，醬兼濃香型以白雲邊為代表。
酒麴為酒之「骨」，酒麴白酒香型提供了很多有益活性物質，正是因為有著不同的酒麴，才使得我們能夠喝到各種風味的美酒。
特香型
特香型白酒是以麵粉、麥麩和酒糟為主要原料，使用中高溫制曲工藝，釀造的酒麴既有高溫曲的醬香和濃香，又包含著中溫曲所具有的清香。特香型白酒醇厚豐滿，入口綿甜，以四特酒為代表。
老白乾香型
老白乾香型採用純小麥踩制的中溫大曲為酒麴發酵，原料不用潤料，不添加母曲，曲坯成型時水分含量低(30 %～32 %)。老白乾香型香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長，以衡水老白乾為代表。
芝麻香型
芝麻香型是濃、清、醬三種香型衍生出來的香型，以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長。芝麻香型的白酒是以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用而釀造的。芝麻香型釀造技術難度大，釀造條件要求高，對環境要求嚴格，堪稱白酒中的貴族香型，以山東景芝為代表。
豉香型
豉香型白酒的酒麴主要是以黃豆、大米、中草藥還有酒餅葉為主要的原料進行壓製成型以後，進行烘乾或者晾乾製作而成。豉香型白酒澄清透明，入口醇滑，有豉香味，無苦雜味，以佛山玉冰燒為代表。
鳳香型
鳳香型白酒是濃香和清香結合而衍生的白酒香型，既使用了濃香白酒的中偏高溫的制曲工藝，又使用清香大曲的原料，以大麥和豌豆製成的中溫大曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑釀造，使得鳳香型白酒同時具備濃香和清香的優點，香氣濃鬱純淨，鳳香型白酒以陝西西鳳酒為代表。