黃燜雞米飯，似乎在一夜之間，就火遍了大江南北，大街小巷到處都有賣黃燜雞的小店，而且生意還都挺不錯，在外賣的點餐率上，黃燜雞米飯也是名列前茅，一份外賣有菜有飯，還有解饞的黃燜雞吃，關鍵是價格也適中，也難怪廣受食客們的喜愛。
但賣黃燜雞的小店多了，質量也變得參差不齊，尤其是外賣點的黃燜雞，很多類似於土豆燉雞塊，或者是香菇燉雞塊等，清湯寡水的樣子和「黃燜雞」沒有絲毫的聯繫，如果對「黃燜」的做法一知半解，做出來的黃燜雞能好吃才怪。
「燜」的烹飪方法是魯菜中的傳統技藝，分為黃燜、紅燜、油燜等多種不同的類別，在做法上也在不斷的改良，調整，讓其更符合食客的口味，但無論如何改，燜的做法一定是先「過油」，後燜煮或蒸熟的。
過油可以油炸，比如河南的傳統扣碗黃燜雞，也可以是煎和炒，黃燜和紅燜的做法中還有一個要點就是要用「醬」，黃燜多用甜麵醬或者黃豆醬，紅燜中除了這兩種醬外，還會用到番茄醬，郫縣豆瓣醬等，比如紅燜羊肉，就用到了很多郫縣豆瓣醬。
分享一道黃燜雞的做法，用「炒糖飛醬」的烹飪方法，這樣做出來的黃燜雞湯汁香濃，雞肉滑嫩鮮香，真的比外賣要好吃多了，湯汁拌在米飯中，別提多香了。
黃燜雞
所用食材：雞腿2個，幹香菇1把，黃豆醬1勺，甜麵醬1勺，冰糖十幾顆；生抽2勺，蔥油1勺，蔥、姜、蒜、料酒適量，鹽、味精適量。
第一步：雞腿肉切塊後衝洗乾淨，鍋中燒水，雞塊冷水入鍋，加入幾片薑片，2勺料酒，水燒開後繼續煮1分鐘，撈出衝洗乾淨雞肉上的浮沫備用，幹香菇泡發備用。
第二步：鍋中適量的油，加入十幾顆冰糖，中小火炒出糖色，這裡的冰糖用的可多可少，少一點顏色淺，更接近黃燜的樣子，多一些雞肉會發紅，類似於紅燜的樣子。
第三步：迅速加入1勺黃豆醬和1勺甜麵醬，小火炒出香味。
第四步：將焯過水的雞塊倒入鍋中，中火翻炒至雞塊基本熟透。
第五步：加入適量的蒜瓣、薑絲，2勺生抽，半勺料酒，少量的鹽翻炒出香味。
第六步：加入適量泡發的幹香菇，加入大半碗清水，有高湯的話最好，大火煮開，小火燜煮大約20分鐘，在家烹飪的時候，因為糖色和醬都比較容易粘鍋，儘量使用不粘鍋來烹飪。
第七步：湯汁濃稠的時候，淋入1勺蔥油，加入適量的味精調味，翻拌均勻後即可出鍋。
——老井說——
1、傳統做法的黃燜雞是不加土豆的，新疆大盤雞的做法才會加土豆，土豆可以讓湯汁濃稠，但也會吸收不少的調味料，讓雞肉的味道寡淡。一般做黃燜雞不會加任何配菜，但可以添加一些幹香菇來增加風味，調劑口感。
2、要主要炒甜麵醬和黃豆醬的時候，寧可炒的輕一點也別炒過了，否則面醬會發苦。
3、黃燜和紅燜有一個明顯的區別就是色澤，黃燜顏色會淺一些，紅燜的方法有很多種，比如炒番茄醬，豆瓣醬，還可以炒糖色的時候多一些，顏色就會比較紅了。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
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