1、【創新涼菜】龍井茶香鮮魷卷
該菜將魷魚板、魷魚須做成紅白兩色，紅的為醬香，白的為茶香，立體裝盤，造型、味型具有強烈反差。
魷魚卷預製：1、取新鮮魷魚1200克治淨，去膜、去頭、去內臟，只取魷魚板和魷魚須兩部分。
2、龍井茶30克泡開，撈出茶葉擠幹水分後與料酒20克、薑末15克、鹽10克抹勻魷魚板，醃漬20分鐘，洗去醃料後，將魷魚板入水汆至剛熟，撈出用保鮮膜裹緊捲成卷，冷藏保存。
魷魚須預製：魷魚須500克快速焯水，鍋入色拉油20克，放入魷魚須煸至發白，加醬油400克、白糖80克，再加紅曲米水180克大火燒開，轉小火收濃醬汁，冷藏保存。
走菜流程：取豆苗50克汆熟墊底，表面先鋪一層白色魷魚圈，將紅色魷魚須插在其上，淋蒸魚豉油15克、香油5克，點綴少許幹龍井茶葉碎即可走菜。
2、【創新涼菜】滋補山藥糕
這道菜借鑑了老北京豌豆黃：將山藥泥加清水入銅鍋熬香，摻入蜂蜜、瓊脂水重新塑形，做好的山藥糕一面潔白一面帶琥珀花紋，美觀巧妙。
提前預製：1、帶皮鐵棍山藥500克上明火燒掉表皮的雜毛，清洗乾淨，上蒸箱中火蒸熟，取出後刮掉外皮，將山藥打成細泥，過籮去渣。
2、銅鍋內倒入清水200克，下入打好的山藥泥攪勻，小火熬開，轉微火熬3分鐘左右（中途不停攪動，防止糊鍋），然後調入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的瓊脂水（瓊脂入冷水泡軟，撈出後放入開水裡煮至融化，放涼即可使用）25克攪勻，起鍋倒入保鮮盒，撒上葡萄乾後放涼，蓋上油紙入冰箱保存。
走菜流程：取出山藥糕扣成塊，擺入盤中，點上糖桂花即可上桌。
製作圖示：1、山藥泥加水倒入銅鍋，添白糖、瓊脂水等熬勻。
2、舀入託盤抹平。
3、撒上葡萄乾後冷卻。
技術關鍵：
1、帶皮山藥一定要上火燒掉雜毛，這樣可以去掉山藥的麻味。
2、正如豌豆黃的製作一樣，熬製山藥糕也要使用銅鍋，其好處是不容易糊底，即使不小心燒糊一點點，也不影響大局。而不鏽鋼鍋則相反，只要糊一點，整鍋山藥糕都會變黑。
3、山藥糊熬開之後一定要再保持微火繼續燉3分鐘，這樣可以充分激發山藥的香味，出品更好吃。
4、冷卻時不要晃動保鮮盒，否則容易出現裂紋。
5、保存時一定要蓋上油紙，防止乾裂。
6、因為葡萄乾比較輕，放入山藥糊後是飄在上面的，所以切出的山藥糕會呈現一面潔白，另一面鑲嵌葡萄乾的雙重面貌。
3、【創新涼菜】烤鴨茄墩
賣烤鴨的店內最不缺鴨架等下腳料，所以孫大師剔取這些鴨肉，改成小粒之後炒成肉醬，用於製作茄子墩，成菜賣相精美，口味鹹鮮濃香，是一道非常實用的創意涼菜。
製作流程：1.長茄子切成圓片，入七成熱油快速炸熟。
2.從鴨架上剔下來的餘肉切成粒。
3.鍋下底油燒熱，加入蔥、薑末各20克、蒜末50克煸香，下鴨肉粒500克、蒜蓉辣醬40克翻炒均勻，加入高湯800克，調適量鹽、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢燒5分鐘至入味，取出放置一旁，原鍋內的鴨肉繼續小火燒制，最後開大火收汁，勾薄芡後盛入碗中，做成鴨肉料。
走菜流程：取一片茄子擺入盤中，碼上一層鴨肉料，上面擺一片茄子，再抹料，依次摞好，然後淋上原汁，點綴薄荷葉即可上桌。
製作關鍵：
1.炸茄子時油溫不要太低，否則茄子會吸油變軟。
2.燒茄子時不要翻動，時間不要太長，否則茄子片容易軟爛
4、【創新涼菜】五彩鴨蛋
鹹鴨蛋由於口味過重、味道單一而很難登上酒樓餐桌，重慶大廚張釗敲開蛋殼，釀入十多粒青、紅豆，吸收鹹味；再放幾粒玉米或菠蘿，增加清香，切成瓣後裝盤，五彩斑斕、賣相俏麗，口味鹹淡適中，透著粗糧的特殊氣息，搭配幾個滷香菇，立即變成一份高大上的特色涼菜。
製作流程：1、鮮青豆入沸水煮熟；聽裝紅豆、玉米焯水。
2、從生鹹鴨蛋的頂端敲開一個筷子頭大小的孔，放入青豆、紅豆、玉米（也可用菠蘿粒代替）共15粒左右。
3、依次釀好之後將鴨蛋擺放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分鐘至透。
4、客人點菜後取4個鴨蛋切成瓣，擺入盤中，旁邊搭配滷香菇（鍋下底油燒熱，加入叉燒醬、排骨醬炒香，放入鮮香菇、清水、鹽、雞粉燒至入味）即可上桌。
製作關鍵：
1、青豆一定要煮熟，否則食後易引起不適。
2、由於鴨蛋一端有氣室，所以裝入15粒輔料後蛋清也不會溢出。
5、【創新涼菜】秘制茄子卷
提前預製：1.將純淨水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、鎮江香醋150克攪拌均勻製成料汁。
2.茄子1千克改成長20釐米、厚約2毫米的片，放入燒至150℃的熱油中浸炸約1分鐘至表面變色，撈出瀝油，泡入料汁中醃製2小時使其充分入味，將茄子片從一側向裡捲起後整齊擺放在盤中，再澆入適量料汁，以方便走菜。
走菜流程：取12個茄子卷豎立裝入盤中，頂部放上少許XO醬，稍作點綴即成。
製作圖示：1.將醃好的茄子片提前卷好備用。
2.將茄子卷豎立擺在盤中，點綴少許XO醬。
技術關鍵：
調料汁時最好選用鎮江香醋，其味道較為柔和，調出的料汁效果更佳。
6、【創新涼菜】老北京麻醬菠菜
此菜將傳統北京涼拌菠菜做出新意：部分菠菜切碎做成餡料，再以葉片較大的菠菜為外皮，包入餡料後製成丸子大小，用芝麻醬、紅薯絲妝點，一口一個，吃相優雅又過癮。
製作流程：1.取葉片較小的菠菜180克洗淨，與白蘿蔔絲40克、香乾丁20克分別入油鹽水汆熟後撈出迅速過涼，擠幹水分，混合後加香油10克、鹽6克、糖2克拌勻，每40克為一份團成小球。
2.取六根葉片較大的菠菜，入油鹽水中汆至變軟，撈出迅速過涼，切掉杆部，每片包入一個小球擺入盤中，每個菠菜球上淋芝麻醬5克，撒白芝麻5克，點綴炸紅薯絲6克即可走菜。
7、【創新涼菜】麥片養生黑蒜
黑蒜又名發酵黑蒜，是用新鮮生蒜帶皮在發酵箱裡「養育」90到120天後製成的食品，味道酸甜、口感黏軟、無蒜臭氣。黑蒜的養生功效和獨特口味也令其成為會所大廚的「寵兒」，常見的做法要麼是直接吃，要麼是作為配料炒菜或燉湯。胡於保則一改固有思路，結合甜品的口味推出了一款老少鹹宜的涼菜：整顆黑蒜先蘸沙拉醬後裹進口麥片，奶香濃鬱、酸甜可口。
製作流程：選用桶裝黑蒜9-10顆去皮備用，擠入複合沙拉醬20克晃勻，再裹上一層新加坡進口麥片（這種麥片不是太甜，但奶香味重且口感較脆，多用於製作蛋糕），裝盤後再撒少許麥片，點綴青豌豆等即可。
製作圖示：1.選用罐裝黑蒜，品質更佳。
2.剝去外皮。
3.擠入沙拉醬晃勻。
4.裹勻進口麥片。
8、【創新涼菜】粉皮菠菜卷
透明粉皮捲入菠菜香菇餡，翠綠剔透；料汁顏色橙紅，襯得時蔬卷鮮亮誘人。
製作流程：1.紅薯澱粉、清水各100克，黑芝麻少許攪拌均勻，取50克倒入圓形不鏽鋼盤（直徑約20釐米）晃勻。
2.將不鏽鋼盤放在燒開的水面上燙至原料凝固並略微透明，再浸入沸水中煮2分鐘至完全透明，撈出後進冰水中冷卻，揭下即成粉皮。
3.鍋入色拉油，下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香乾末30克炒香，加少許鹽、糖、味精調成餡料。
4.取適量餡料捲入粉皮中，每張切成4段，取10段擺入盤中。
5.花生醬10克，橄欖油5克，米醋4克，糖、生抽、辣椒油各3克調成醬汁，淋到時蔬卷上，點綴花草即可走菜。
9、【創新涼菜】枇杷山藥
山藥球裹勻橙汁、瓊脂等製成的「枇杷汁」，色澤金黃、味道酸甜，賣相逼真有趣，十分受小朋友的歡迎。
批量預製：1、瓊脂300克納盆，添清水450克入蒸箱蒸化，取出後加白砂糖150克、濃縮橙汁150克調勻即成枇杷汁。
2、將山藥去皮洗淨後入蒸箱蒸熟，取出搗成泥，晾涼後搓成重約20克的小球，每個小球上插兩根牙籤。
3、黃瓜中心掏空，頂刀切成薄片待用。
取山藥球12個，表面裹勻枇杷汁後放在黃瓜片上，然後將牙籤取出，換成巧克力棒（和面時加入少量可可粉，搓條入烤箱烤乾）插入其中，點綴火龍果粒即成。
1、山藥蒸熟後搗成泥，搓成小球，每個球上插兩根牙籤。
2、山藥球裹勻枇杷汁後放在黃瓜片上。
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