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現在的食客要求越來越高，口味也越來越刁，如何做到舌尖上的創新，來激活食客們那已經變得麻木的味蕾？今天，我們就一起來瞧瞧，別人家的涼菜師傅是怎麼創新的吧。
亮點：千張搭配德國鹹豬蹄，表面勁道，內裡鹹香。
製作流程：
1、千張入高湯內，中火煮1—2分鐘，取出入冷水過涼，取5張鋪入平盤中備用。
2、豬熟的德國蹄膀3個拆骨，取淨肉750克。
3、100克高湯燒沸，離火，加凝膠粉3克融化，澆到蹄膀肉上調勻，再鋪到千張上，立即壓上重物，壓5小時定型，再入冰箱冷藏10小時。
4、走菜時取出改刀，配蘸料碟上桌即可。
說明：
蹄膀肉含有粘性，澆到千張上趁熱壓上重物，可以讓其自然黏在一起定型。
亮點：此菜以東洋花乾貨泡發，制熟後入菜，帶有鮮花的清香，盛器簡潔，別有新意。
製作流程：
1、東洋花入清水浸泡2小時變軟，撈出入沸水汆至水沸，撈出待用。
2、取泡好的東洋花300克，加芥末油3克、鹽3克、味精2克、美極鮮5克、蔥油10克、糖5克拌勻。
3、蛋筒皮用夾子夾住，擺在盤內，放入拌好的東洋花即可。
東洋花：
袋裝的鮮花幹製品，每袋100克，這種花味道清香，吃起來脆口，泡發後似鮮花大小，顏色變為淡黃，泡發、制熟過程簡單，做涼菜、湯菜均可。製作流程：
冰鮮龍鱈魚自然解凍，加蔥姜、料酒上籠蒸7—8分鐘，取出自然冷卻後入自製紅酒汁浸泡2—3小時，取出改刀成片，點綴香草上桌即可。
自製紅酒汁：
清水4斤，萬字醬油1斤，味淋300克，美極鮮100克，日本燒汁150克，紅酒400克，糖250克，味精100克，泰椒10個，大蒜子20個調勻，入鍋中煮開，冷卻後即成。龍鱈魚：
透明粉皮映出鮮綠的薺菜末，視覺清新，口感清爽。
製作流程：
1、薺菜200克摘去老葉、黃葉，入80℃熱水中快速焯水，撈出浸入涼開水過涼，再次撈出吸乾水份，切碎，加鹽3克、少許橄欖油拌勻。
2、鮮粉皮修成長方形，把薺菜碎放在中間，順長擺成帶狀，然後將兩邊的粉皮向中間對摺，蓋住薺菜碎，再改刀成4釐米見方的塊，每3塊摞在一起，每份共擺9塊。
3、芝麻醬50克加入香油20克稀釋攪勻，淋在盤中，每摞粉皮上點綴XO醬15克即成。
用紅菜頭調醃汁，將牛百葉醃成淡紅色，顏色漂亮，賣相與口味兼具，普通的牛百葉也能重新抓住食客的眼球。
批量預製：
1、牛百葉2500克下入沸水（水中加檸檬2片，去除腥味）中汆水，撈出控幹水份。
2、淨鍋入清水1000克，加香料包（小米椒20克、幹辣椒段10克、草果2顆、花椒5克、香葉2克）大火燒開，改小火煮5分鐘，起鍋倒入不鏽鋼盆中，趁熱加入紅菜頭塊（紅菜頭也稱根甜菜，顏色紫紅，此菜用它為牛百葉上色）200克，浸泡至水溫變涼，然後加鹽、白醋、味精各10克、雞粉5克調勻製成醃汁。
3、將汆過水的牛百葉下入醃汁中浸泡12小時。
走菜流程：
取泡好的牛百葉150克瀝乾水分，加香油3克、紅油3克拌勻裝盤，頂端點綴香菜葉即可。
選用口感軟糯易起沙的東北大土豆製成泥，搭配香甜的紅豆沙，上桌後再緩緩淋上一層清甜的蜂蜜，出品清新、晶瑩，三者同吃口感極佳，雖然售價只有18元，但毛利率高達80%。
提前預製：
1、東北土豆10斤去皮，入蒸箱蒸30分鐘至熟透，取出晾至溫熱，帶上手套抓散成泥，裝入碼鬥內壓實，倒扣在盤中，取下碼鬥封保鮮膜入冰箱冷藏。
2、袋裝成品紅豆沙2斤，加涼開水200克、蜂蜜50克、白糖30克調成稠糊待用。
走菜流程：
取一份土豆泥，撕去保鮮膜，頂端澆一勺豆沙泥，插一棵田七，走菜時配一碟蜂蜜，上桌後淋入盤中即可。
一塊豆瓣酥，既是裝飾也是菜。亮點：這道菜是豆瓣炒雪菜的升級版，原做法是將青豆瓣泥和雪裡蕻合炒，賣相平平，改良後選用口感更脆的周莊鹹菜替代雪裡蕻，並做成西點馬卡龍的模樣，精緻美觀，深受女士和兒童喜愛。
製作流程：
1、青蠶豆瓣1000克打成泥。
2、周莊鹹菜衝去多餘鹽分，剁碎後用豬油炒香。
3、鍋入豬油15克，下步驟「1」中打好的豆瓣泥，下入鹹菜碎200克小火炒香，加鹽、味精調味，盛出晾涼，然後團成重約40克的橢圓形。
4、取「橢圓」4個，用刀從中輕輕剖開，不要切斷，然後夾入一層鹹菜碎，合起後擺入長盤，點綴巧克力餅乾棒3根和檸檬片走菜即可。
製作關鍵：
炒豆瓣泥時不要放太多油，否則口感不清爽，也不易製成橢圓形。
去掉雞腿骨、裹上山藥棍，外層勁道、內裡軟糯，入口充滿芝麻的香氣，滋味誘人。
提前預製：
1、臘雞腿10斤去骨（注意保持原形），放細流水下衝洗半小時，撈出後用毛巾吸乾表面水份，加蔥姜、白酒各適量醃製2小時。
2、鐵棍山藥去皮洗淨，改刀成長約8釐米的小段。
3、將臘雞腿皮朝下置於保鮮膜上，表面先刷一層蒜蓉辣椒醬，再放入山藥段一根，然後撒一層炒熟的白芝麻，包起卷緊製成圓筒狀，入蒸箱蒸30分鐘，取出晾涼，入保鮮冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取預製好的雞卷一個，撕去保鮮膜後改刀成厚約1釐米的片，如圖擺盤，周邊滴幾滴藍莓汁，點綴芹菜丁、紅黃彩椒丁各少許即可上桌。