一款鹹焦糖慕斯蛋糕竟用3種淋面裝飾,這是要成爆款了嗎?!

2021-02-16 伊莎莉卡烘焙網

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好看的人都置頂了喲

裝飾慕斯蛋糕可以說有千萬種姿勢，但是始終被大家偏愛的無非也就淋面、噴砂、巧克力，這一點從大家給我的留言就可以看出來。但是最近有些童鞋開始忍不住要搞事情了……

咦~這個配方我有了，小伊是沒有存貨了嗎？

沒有要說出來哦~我可以理解的呢！

……

呵~激將法嗎？我還真就吃這套

3種淋面醬組合搭配最近大火的焦糖風味

這款暈染效果慕斯蛋糕，你能Hold住嗎？

關於淋面的6問6答你又知道幾點？

 鹹焦糖慕斯蛋糕 

Sea Salt Caramel Mousse

▼

什麼？辣麼完美的配方竟然沒有看到淋面？

憋著急，真的不是我忘了

你們超想要的淋面配方

當然要拎出來單獨看才過癮有沒有~~

 焦糖/白/黑巧克力淋面 

▼

本次依舊由大昌行珍味支持，Tom Yang師傅演示

伊莎莉卡烘焙網編輯剪輯完成


2006年任職於Jean George（外灘3號）

2008年擔任上海浦東香格裡拉酒店餅房副主廚

現任大昌行珍味餅房主任

以前我非常不能理解那些看到淋面配方就Hold不住的人，但是今天這款絕對有讓人Hold不住的理由：

既然用淋面裝飾，區區一種怎麼夠？淋面問題這麼多，又該怎麼解決呢？本次大昌行珍味的Tom Yang師傅演示的鹹焦糖慕斯蛋糕絕對給力。

▼

1.淋面用保鮮膜貼面冷藏隔夜的目的是什麼？

目的是讓淋面內的材料起一個預結晶的作用，讓淋面更加亮。

2.均質乳化的動作是冷藏前，還是淋面前？

都可以進行均質操作的，因為冷藏前淋面裡面有色粉，均質一下更加均勻；而在淋面前均質，則起到了消泡和乳化的作用，讓淋面更加亮。

3.淋面後的蛋糕還能放冷凍嗎？

可以放入冷凍，但是要放入盒子裡用保鮮膜包好，不要讓裡面起冰霜就可以了。

4.淋面掛不住的原因有哪些？

原因大概有兩點：

1.淋面煮的溫度不對；

2.被淋面的蛋糕一定要從冷凍直接拿出來後立即操作，不能把蛋糕放在室溫下太久，不然蛋糕表面就會出水，此時淋面就不是直接淋在蛋糕上，而是淋在水上面，這樣就會導致掛不住。

5.做暈染效果的淋面慕斯，不同淋面醬的操作溫度是否有區別？

會有區別的，由於不同淋面的配方不同，有些使用白巧克力，有些使用黑巧克力。但是溫度其實只是一個參考值，在不同配方面前，主要是看淋面醬的流動性。

6.每次在淋面操作後剩餘的淋面醬怎麼保存？

沒用完的淋面只要過濾乾淨，然後用保鮮膜貼面冷藏，一般在一周內使用是沒有問題的，使用的方法與新做的淋面基本一致，也要均質操作。

鹹焦糖慕斯蛋糕

—配方部分—

 沙哈蛋糕 

Sacher Sponge

杏仁膏

蛋黃

蛋清

細砂糖

低筋粉

嘉利寶可可粉

柯氏72%黑巧克力

175g

155g

275g

220g

20g

45g

90g

1. 杏仁膏倒入缸中，先加入一半蛋黃，拌勻，再加入另一半蛋黃稍稍攪拌，取下攪拌缸稍稍刮拌後繼續攪拌至倒三角順滑狀即可


2. 蛋清倒入缸中，中速攪打，分三次加入糖拌勻

3. 取1/3蛋白拌入杏仁膏中，再拌1/2粉類，繼續拌1/3蛋白、1/2粉、1/3蛋白

4. 取少量麵糊拌入提前融化的巧克力中，拌勻後回倒入麵糊中，混合均勻


5. 倒入烤盤中，抹平，入爐，180℃烘烤7min（風爐）


 焦糖醬 

Caramel Sauce


葡萄糖

細砂糖

水

伊斯尼35%淡奶油

伊斯尼黃油

鹽

150g

225g

100g

375g

100g

3g

1. 奶油倒入鍋中，煮開


2. 水、葡萄糖、糖倒入鍋中，煮至焦糖色，離火

3. 分次加入奶油，拌勻，過篩

4. 降溫至45℃左右，加入黃油、鹽，拌勻


 焦糖慕斯 

Caramel Mousse


焦糖醬

蛋黃

30°糖漿

35%伊斯尼淡奶油（打發）

吉利丁片

300g

75g

75g

360g

7.5g

30°糖漿比例：100g水+130g糖煮開

1. 糖漿煮至118℃

2. 蛋黃倒入缸內攪拌，同時緩緩衝入糖漿，打至柔滑狀

3. 焦糖醬45℃左右加入泡軟的吉利丁，拌勻


4. 倒出蛋黃醬，分兩次加入焦糖醬拌勻


5. 分兩次拌入打發淡奶油，準備灌模

6. 灌入模具一半滿，鋪入一層蛋糕夾心，再灌至8分滿，鋪入蛋糕底，冷凍至凝固

 焦糖淋面 

Caramel Glacage


細砂糖

水

35%伊斯尼淡奶油

水

玉米澱粉

葡萄糖

吉利丁混合物

600g

600g

600g

100g

50g

100g

120g

吉利丁混合物：吉利丁粉/水 = 1/6

1. 奶油煮開，備用


2. 水（600g）、糖倒入鍋中，煮製焦糖


3. 分次衝入奶油，攪拌均勻


4. 水（100g）倒入澱粉中，拌勻後衝入焦糖奶油中，加入葡萄糖回煮開


5. 過篩，降溫至70℃以下，加入吉利丁混合物拌勻


6. 保鮮膜貼面，冷藏隔夜

 白巧克力淋面 

White Chocolate Glacage

細砂糖

礦泉水

葡萄糖

甜煉乳

吉利丁混合物

柯氏33%白巧克力

白色素

300g

150g

300g

200g

120g

100g

3g

1. 水、葡萄糖、糖，煮開

2. 加入煉乳、巧克力，混合拌勻

3. 加入吉利丁混合物

4. 倒出一半在量杯中，加入白色粉後倒入另一半，均質乳化


5. 保鮮膜貼面冷藏隔夜，操作溫度32℃

 巧克力淋面 

Chocolate Glacage

糖粉

葡萄糖

水

甜煉乳

吉利丁混合物

柯氏72%黑巧克力

150g

150g

75g

100g

70g

150g

1. 水、葡萄糖、糖粉倒入鍋中拌勻，小火煮開


2. 加入巧克力、煉乳，拌勻


3. 倒入量杯中，70℃以下加入吉利丁混合物，均質乳化

4. 保鮮膜貼面冷藏隔夜，操作溫度30-35℃


3種淋面配方不僅可以組合使用

還能淋出單獨的顏色

簡直是一個配方N多玩法有木有？

那麼，你要來試試嗎？

Tom Yang師傅-乾貨直達：

>>80%的人不知道，這樣做馬卡龍成功率更高

>>熱帶水果甜點杯分步做

— END —


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