嘉賓介紹：phb
大家應該要對她很熟悉啦～
在嫩食記的課堂群裡
大家遇到問題的時候就會有一位小焙妞出來解答
她就是我們本次免費分享課的老師！
在嫩課堂休整2周之後
本次就讓phb來講她喜愛的蛋黃酥～
phb在成為小焙妞之前
是我們去年舉辦的IBA觀摩團選拔賽的第二名
因此獲得了向烘焙大師曹繼桐老師精進烘焙技術的機會
相信phb的分享絕對不會讓你們失望！
第一部分：原料解讀
首先，小焙妞認為做任何烘焙品類，都必須了解它的製作原料。比如我們都知道做戚風要雞蛋、砂糖、牛奶、低筋麵粉還有油，當然這是最基礎的幾樣原料，不是簡單的麵粉就是麵粉，雞蛋就是雞蛋，而是把這幾種原料之間的相互作用都弄透徹了，日後要做不同花式的戚風，那必定簡單易上手很多。
同理，接下來我們要認識一下做蛋黃酥的原料：
一、鹹蛋黃。
市面上有幾種生蛋黃可選，一種是真空包裝的蛋黃，一種是醃好的全蛋再自己磕出來的蛋黃，還有一種是直接醃的蛋黃。最後一種我沒醃過，據說也很好吃，時間也短，日後有待查證。真空包裝的味道真的不如新鮮的，在超市裡選擇有比較有知名的品牌還好，不會差到哪裡去，但我還是選擇新鮮醃好的鹹鴨蛋，真的比較好吃啊！去菜市場買鴨蛋的小夥伴可以讓店家磕一顆給你看看，如果蛋黃緊實且帶有一點點韌性的話，這顆蛋黃就很適合做蛋黃酥，因為醃製的時間剛好，不會太鹹也不會太淡，同時也比較好操作。如果是軟趴趴的還溏心，證明醃製時間還不夠，這種千萬別買；還有一種是一摁就裂的，醃製時間過長，別買，會比較鹹哦！
處理鹹蛋黃的方法也需要注意，新鮮鹹蛋黃磕出來後，可以摸到表面有一層滑滑的膜，一定要洗乾淨，再用白酒泡5-10分鐘。有同學會問為什麼不泡油，其實不需要泡油，醃製好的蛋黃烤前和烤後都是很漂亮的，至於為什麼蛋黃會流油，請關注嫩食記，以後會有相關內容介紹的。
二、油脂。
有三種油脂可選：第一種是豬油，豬油的味道很濃鬱，做原味的蛋黃酥最合適，起酥效果也是最好的，能出很薄很薄的層次，口感也是最棒的。豬板油一定要選土豬肚子上的一層脂肪，不能用肥肉。煉豬油的時候，先將豬板油切成小塊，加沒過豬油的水大火燒開，直至水分全部蒸發，這一步可以除去豬油的腥臭味。接下來轉小火，慢慢煉出豬油，如果鍋裡已經煉出不少油了，那就要倒出來，請小心，這時候的油可是很燙很燙的哦。最後的豬油渣可以稍微壓一壓，還能擠出不少油。用濾網過濾油渣，放涼後密封冷藏保存。
第二種是黃油，起酥效果次於豬油，但我們接下來要做的抹茶口味就用到它，為什麼呢？因為抹茶的味道很容易會被豬油蓋過，這樣無論你選擇多貴的抹茶粉也嘗不出來啦！當然也可以豬油和黃油搭配著用，在水油皮裡用豬油，在油酥（有抹茶粉）裡放黃油，比例可以自己調，一般是黃油:豬油1:1或者1:2。
第三種是植物油，起酥效果最差，但明顯是比較健康的選擇，用量的話，三種油脂都是一樣的。
三、豆沙。
豆沙的區別就是自己炒的和買的，自己炒的，我參考了一位達人的做法，她說的也比較仔細，大家可以看看：
「我就簡單的說說吧，250g紅豆洗乾淨加650g左右的水用電壓力鍋煮半小時，煮完必須立刻拿料理機打碎（如果不是立刻的話就很難打，因為放著就會又泡膨脹了），越細膩越好（很多人會說不打整顆豆子也好吃啊，如果是做包子什麼的不打確實也可以，可是蛋黃酥本身就是月餅類的東西~咬開全是軟塌塌的豆皮也不好吧~再說了不打就炒的不徹底，到時候包也無法包住蛋黃，豆沙的水分多了，酥皮更容易受潮），倒入不粘炒鍋份次加油加糖（糖油量按自己喜好來，糖大概要200g，油我都是隨手的）中大火炒半小時左右（不能離開不能停）炒到實在炒不動為止。我只能幫你們到這了，過程非常艱辛的說。這樣炒出來的豆沙做廣式月餅是非常合適的。
大家之前遇到的問題：為什麼我的豆沙很散？答：糖不夠，打的不夠細，油也不夠。為什麼我的豆沙溼答答的黏糊糊的？答：沒炒幹唄。豆沙為什麼會苦？因為糖炒的久了焦了就苦了，這個苦的問題我也遇到過，改善方案就是晚點再放糖炒。好吧~我真的把我知道的一字不漏的告訴你們啦~」
買的豆沙，我還是比較喜歡順南金裝豆沙，無論是做廣式月餅還是蛋黃酥都很適合，水分含量正好，而且這是比較不甜的牌子了，試過別的牌子，比較齁！
四、麵粉。
做蛋黃酥通常會用到兩種麵粉，一種是中筋麵粉，就是平時做饅頭包子的那種，另一種是低筋麵粉，熟悉烘焙的小夥伴們都知道的哈！水油皮用中筋麵粉，純高筋麵粉和低筋麵粉都揉不出好的水油皮，如果沒有中筋麵粉，拜託去買，高筋混低筋我從來沒試過，不同筋度的吸水率是不一樣的！油酥用低筋麵粉。
五、抹茶粉。
配方中的抹茶粉用的是西尾抹茶的丈山之白，抹茶粉不求貴的，求性價比高的！不要貪圖廉價國產綠茶粉，出來的顏色極其不如人意。沒買過的，建議入手青嵐。
第二部分：配方和做法
大致了解過做抹茶蛋黃酥的原料之後，還不能馬上動手，必須熟悉一下你的配方。不能否認有些小夥伴看到一個配方後，第一個想的是，「我家裡有沒有這個？我要不要買？能不能找別的東西代替?」這其實很不對，一個廣為流傳已久的配方，必定經過千錘百鍊的，而不是毫無邏輯地想換什麼就換什麼，這也是對原創者最起碼的尊重。所以接下來的配方，請大家儘量不要修改！
抹茶蛋黃酥
（成品34顆）
水油皮100g
1、將水油皮中的麵粉、水、砂糖還有黃油一起放入攪拌缸，先低速拌勻所有材料，再轉中高速繼續攪拌
2、揉至光滑，麵團揉好後的柔軟度，可以捏一下，手感很像耳垂，麵團不宜裸露太久，揉好後就馬上蓋保鮮膜鬆弛20分鐘以上，室溫較高要放在冷藏室哦
3、鬆弛的過程中就可以揉油酥了，抹茶粉和低筋麵粉混合均勻，最後放黃油，戴一次性手套，將油酥材料混合均勻，一開始會比較幹，到後面會變軟且成團。
4、揉好的抹茶油酥
5、鹹蛋黃洗淨後用白酒泡5分鐘，然後150度烤10分鐘（真空包裝的蛋黃烤8分鐘）。出爐放涼備用。
6、水油皮和油酥各分割17份，分別滾圓然後蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。
7、準備一個小碗放在秤上，先放蛋黃，再放豆沙，兩者加起來共40g，因為蛋黃有大有小，小焙妞又希望每個蛋黃酥的大小是一致的，所以豆沙沒有定量，根據蛋黃大小做調整。
8、取一份水油皮放在手心上，兩手合在一起，將水油皮摁成四周後中間薄的小圓片
9、取一份油酥，左手虎口圈住水油皮，右手摁住油酥，左手邊轉邊收口，收口捏緊朝下，覆蓋保鮮膜冷藏鬆弛20分鐘。
沒看懂嗎？小焙妞準備了視頻，不怕你不會，就怕你不看
10、鬆弛期間將內餡兒包好，手法同水油皮包油酥
11、（第一次擀卷）輕輕摁扁麵團，用擀麵杖擀開，自上而下捲起。然後覆蓋保鮮膜，鬆弛20分鐘。
12、（第二次擀卷）將麵團豎直放在揉面墊上，用擀麵杖輕輕擀開，將白色的沒有裹到油酥的部分切掉，千萬別覺得怕浪費，沒有裹進油酥的麵團是不會起酥的！第二次卷緊後繼續蓋保鮮膜鬆弛20分鐘。
13、取出一顆小麵團，從中間切一刀。看到層層疊疊的花紋了嗎？
14、切口朝下，用擀麵杖的一頭插進去，不取走擀麵杖，類似擀餃子皮的手法，一邊轉麵團一邊擀開，擀成圓錐型。
15、把內餡放進去，手法同包油酥，把內餡放進去，手法同包油酥，左手虎口輕推，右手按壓，收口捏緊，多餘的麵團捏走，收口朝下
16、最後的花紋就有星空紋的感覺了！（如果沒有按上文所說的把多餘麵團切掉，白色部分過多也會影響紋路生成）
17、剩下的工作就交給烤箱了，送入嫩烤箱上下火175度，第三層，20分鐘。
技巧補充：
上面演示的是明酥，就是烤好之後一層層的酥皮層次分明，對於有顏色的酥點是很誘人的！ 但是除了明酥以外，其實還有暗酥、荷花酥等不同的造型。大家可以根據不同口味、不同場合做出不一樣的酥點哦，比如傳統的節日我們做原味暗酥造型的蛋黃酥，刷上蛋液，撒上黑芝麻，感覺也會很高大上。再比如內餡兒和酥皮顏色差異較大的時候，我們也可以做成荷花酥，只要在暗酥上面劃出十字，烤制好後就會呈現荷花開放的樣子。
第三部分：小焙妞答疑
Q:為什麼要蓋保鮮膜？
A:因為油酥裡不含水分，當它接觸到水油皮的時候就會吸走水油皮裡的水分，並且很快蒸發掉，所以蓋上保鮮膜儘量不使它變幹。
Q:為什麼要鬆弛？
A:麵團剛揉好的時候麵筋是緊繃的，這時候如果你硬要擀開它，它就像彈簧一樣馬上回縮，更壞的情況就是表皮會破，鬆弛了之後麵筋會放鬆，你用適當的力度就可以輕鬆擀開了。
Q:為什麼我的花紋不明顯？
A:花紋不明顯主要是兩個原因，一是鬆弛不夠，你只能很用力的擀麵團，力氣太大使麵團混酥；而是沒有把白色的沒有裹進油酥的水油皮切掉，一坨白色的沒有層次麵團在上面，當然是沒有花紋的啦。
Q:為什麼麵團發硬，麵皮容易破？
A:表皮易破除了上述提到的鬆弛不到位這個原因外，還有一個原因就是，第一次擀卷的時候擀的太長，有同學問了「不是說擀得越長層次越多嗎？我才使勁擀的」，這句話按道理來說當然沒錯，不過也是做蛋黃酥最容易犯的錯誤，勤勤懇懇地將麵團擀得20幾釐米長，想著出來的酥皮如蟬翼一樣薄薄的，但是卻沒想到效果強差人意。因為當油酥鋪開在水油皮裡的時候，油酥就開始吸水了，被擀得薄薄的水油皮就會越來越硬，同時又因為硬，你加大了力度去擀麵團，皮一下子就破了。
Q：那兩次的擀卷麵團擀多長合適呢？
A：大概15cm就合適了，過長過短都會影響起酥效果，記得鬆弛，記得蓋保鮮膜。