對於我們最近開闢的新專題【吐司吐司】大家要有沒有來學習？
今天我們繼續吐司之旅--「中種法」
首先來複習一下直接法《「直接法」就應該待在麵包製法鄙視鏈的底層嗎？》（戳文字跳轉原文）
中種法又稱為海綿法、二次發酵法，使用50%以上的小麥粉，加入酵母全量和水混合做成「中種麵團」，室溫發酵3~4小時發酵後，再一次放進攪拌缸，把「主麵團」，也就是剩下的原料全部加入攪拌的製作方法。
可以看到，中種法是將所有材料分為兩部分：中種和主麵團。發酵也變為兩段式，中種麵團提前發酵一次，然後在與主麵團發酵一次。
通過中種取配方麵粉的佔比不同，可劃分中種比例為50%[55]、70%[37]、100%[100]等。
其中，
70%中種法是比較常見的方法。經典的北海道吐司使用的是100%中種法【文末配方不要錯過】
溫度 發酵時間
5℃ → 15~18小時
10℃ → 10~11小時
15℃ → 7~8小時
20℃ → 4~5小時
25℃ → 2~2.5小時
30℃ → 1~1.3小時
首先，中種的攪拌到到水份完全吸收即可。
若使用直立電動攪拌機，低速2~3分鐘、中速2~3分鐘足夠。攪拌完成後麵團不需要到完成(伸展)狀態，平均放置4小時左右，讓中種發酵期間，完成麵團中的水合效應及熟成。
若使用酵母食品添加劑(氧化劑、乳化劑等)，需要在中種攪拌階段添加。長時間的中種發酵，讓酵母食品添加劑的效果得以完全發揮。
接著是麵團的攪拌，將除油脂以外的其餘粉類材料放入發酵後的中種當中。
大部分麵團攪拌完成的目標，都是將麵團攪拌至柔軟且具延展性的狀態，所以攪拌力道較強、時間也較長。油脂加入的時間，一般都在水分完全吸收之後。
麵團攪拌完成的狀態，會非常柔軟黏，所以需鬆弛/進行延續發酵（延續發酵也是發酵過程之一），在這期間麵團開始氧化、乾燥而變得易於下一個步驟的進行。
之後，將進行分割、滾圓、中間發酵、整型、發酵箱(最後發酵)、烘烤的步驟。
中種麵團是粉類、水及酵母攪拌製作而成。中種麵團中因為沒有鹽分，麵筋強度並不強，會使得小麥蛋白水份吸收良好，可以形成延展性良好的麵筋組織。預先使用50%以上的粉類做中種麵團，因長時間的水合反應，使得麵團能進入熟成的穩定狀態。
中種的配方非常簡單，不含抑制酵母活動的鹽分及其他材料，可以發酵更充分。
這樣的麵團不論是攪打、發酵、分割、整型，都很方便。在各階段包容性大、較有彈性，不易失敗。
但也不能說中種法一定優於其他方法。使用不同的製作方法製作的麵包，各有其不同的風味。
1. 因發酵時間較長，麵團的發酵、熟成、水合反應都很充分，因此增加了麵包麵團的吸水量，可以讓麵包更柔軟。
2. 分兩次攪拌，麵筋組織發展得更好，麵團延展性能好，所以氣體保持能力更強，也更增加膨脹體積。
3. 如1所述，麵團水份保持能力好了，也會延緩硬化。
4. 麵筋組織的延展性、長度延伸能力都變好，因此麵團會變得很柔軟，處理操作也相對變得容易，更易機械操作，麵包製作步驟更簡單。
5. 全部步驟的所需時間變長，但由於麵包麵團的製作至烘烤，每步等待時間縮短，減少每步時間浪費。
1. 必須要中間發酵與麵團發酵兩個階段，麵包製作步驟時間較長，長時間佔用設備空間。
2. 因中種發酵時間較長，麵包麵團的發酵氣味較重，小麥風味也因而減弱。
3. 麵團分兩步，步驟較複雜，製作上不夠精簡。
下面就給大家安利一下非常經典的『100%中種法北海道吐司』
# 配方 #
- 中種 -
高筋粉 ... 1000g
白砂糖 ... 30g
乾酵母 ... 6g
蛋白 ... 50g
牛奶 ... 260g
淡奶油 ... 280g
黃油 ... 20g
- 主麵團 -
蛋白 ... 80g
白砂糖 ... 120g
鹽 ... 10g
乾酵母 ... 4g
奶粉 ... 60g
黃油 ... 30g
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# 步驟 #
1、將中種麵團的所有材料混合，低速攪拌成團；*根據麵團狀態調節牛奶的用量；
2、根據發酵時間對照表，發酵中種麵團至2~3倍大；
3、將發酵好的中種麵團切成小塊，加入主麵團中除黃油以外的材料，低速攪拌。
4、成團後高速攪拌至擴展狀態，加入黃油，繼續攪拌至完全延展狀態；
5、分割麵團170g/個（450克吐司盒），滾圓後鬆弛15~30分鐘；
8、發至8分~9分滿，放入烤箱；
9、上火210℃/220攝氏度，25分鐘左右；
關於「中種」的介紹就到這裡了，如果有疑問，或者不同的見解，也歡迎大家繼續留言~