正是紫菜最鮮美的季節，本周六，海都報也將為市民奉上最正宗的霞浦頭水紫菜。有了新鮮的食材，如果只會煮簡單的紫菜蛋花湯，未免太辜負了這舌尖上的鮮美。
海峽都市報養生美食欄目《小夏私廚》，本期特向八閩小聚融僑中心店的副廚師長邱瑞榮，求教了三道簡單又美味的紫菜烹飪「秘籍」：紫菜燜飯、蝦米拌紫菜和紫菜燜海蠣。三道時令家常菜，都是福建人鍾愛的味道。
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在一成不變的白米飯中，偶爾用紫菜換個花樣，定是滿口的新鮮。不過紫菜燜飯，不僅僅是紫菜和米飯的單純相加，工序有好幾道。
邱師傅介紹，頭水紫菜最鮮嫩，也是做燜飯的最好選擇。三四人份的燜飯，250克的珍珠米，加上50克的圓形糯米，是米飯口感的最佳配比。
圓形的糯米比長條形的口感更軟糯，做各種燜飯時都可以加一些。」
紫菜一般放5～8克，格外喜歡的人，也可以自己多放點。 邱師傅說，做紫菜時，最好用剪刀將紫菜剪成邊長3釐米的正方形，這樣紫菜下鍋後不成坨，化開得最為均勻。
最先要做的是燜飯的湯汁。少許豬油鍋中加熱，加入切丁的五花肉和蔥白、洋蔥碎末，用中火炒香。想要燜飯好吃，最好用雞湯代替清水。400克雞湯配300克的米，加入炒香後的熱鍋中。不用等水開，就可以放入海蠣幹和剪好的紫菜了。海蠣幹事前要用冷水泡半個小時，如果用熱水時間減半。等到紫菜均勻化開，湯汁就可以盛出備用了。
接下來是處理米飯。「生米用豬油炒過後，燜出來的口感更軟糯。」邱師傅說道。不過他強調，淘過的米一定要瀝乾再炒，水分太多的話就沒有效果了。中火翻炒，中途加入生抽、少許的糖和白胡椒粉，待到米粒在鍋中微微跳躍時，就可以加入事先準備好的湯汁了。
只聽「嘶」的一聲，鍋裡騰起一股香氣。邱師傅說，先做湯汁再炒米，就是為了聚住這一份「鍋氣」。等到鍋再開時，就可以食材轉入高壓鍋或者電飯煲中燜了。電飯煲就按照正常煮飯的時間，高壓鍋則只要噴氣5分鐘就可。再撒上幾粒蔥花和就著蒜末跳過的少許熟油，噴香的紫菜燜飯就可以出鍋了。
【紫菜燜飯】
原料：紫菜5～8g、珍珠米250g、圓形糯米50g、海蠣幹10g、雞湯400g、五花肉丁15g、洋蔥末10g、蔥白末2g、豬油15g、生抽10g、糖少許、胡椒粉少許
做法：1、米洗淨瀝乾，紫菜剪成邊長3釐米正方形大小，海蠣幹清水泡發半小時 2、豬油加入熱鍋中，中火炒香五花肉丁、洋蔥末和蔥白末 3、倒入雞湯，加入紫菜和海蠣幹。燒至紫菜均勻化開，湯汁盛出備用 4、加入少許豬油，倒入生米翻炒，至米粒微微跳躍，倒入湯汁 5、湯汁燒開，轉至高壓鍋或電飯煲中燜熟，出過前加入蔥花和蒜油
等待燜飯燒熟的過程中，足以做剩下的兩道菜了。邱師傅說，紫菜燜飯講究的是幹香，而接下來的紫菜燜海蠣，吃的就是原汁原味的鮮香。所以除了鮮美的頭水紫菜，海蠣也要用新鮮的。
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最開始的步驟也是要用豬油，中火炒香五花肉丁和薑末、洋蔥末，之後加入600克的雞湯。因為是燜燒的做法，後期不好放調味料，所以在加入的雞湯中，就要加入少許的糖和鹽調味。但是因為這是一道主吃原始鮮味的菜，所以調味料一定不要放太多，掩蓋了食材的味道。
在湯汁中加入30克紫菜和少許芋頭。紫菜還是剪成邊長3釐米的正方形，芋頭則要切成小塊。湯汁用大火燒開後，轉小火，蓋上鍋蓋，開始燜燒的過程。
小火燜出來的紫菜會更加細滑，口感更好。」邱師傅說道。
差不多20分鐘之後，紫菜的鮮香差不多燜出來了。打開鍋蓋，鍋內還有一小部分湯汁。這個時候要繼續轉成大火燒開，然後加入新鮮的海蠣。不過鮮海蠣很容易熟，大約一兩分鐘就可以了。
接下來就是收汁的過程。等到水分被蒸發到肉眼看不出有沉積的汁水時，這道紫菜燜海蠣就可以出鍋了。
【紫菜燜海蠣】
原料：紫菜30g、新鮮海蠣若干、雞湯600g、五花肉丁40g、芋頭15g、洋蔥末30g、薑末2g、豬油50g、糖少許、糖少許
做法： 1、紫菜剪成邊長3釐米正方形大小，芋頭切成小塊 2、 豬油加入熱鍋中，中火炒香五花肉丁、洋蔥末和薑末 3、雞湯中加入少許鹽和糖調味，倒入雞湯，加入紫菜和芋頭。大火燒開後轉小火，燜燒20分鐘 4、打開鍋蓋，加入新鮮海蠣，大火收汁即可
在吃主食和熱菜之前，一道開胃的涼菜必不可少。涼拌紫菜，一道聽起來簡單的菜餚，反而是最考驗慢工出細活。
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邱師傅說，不少人有誤區，覺得涼拌紫菜要先用熱水泡開後再去拌，但這樣不僅破壞紫菜的口感，連顏色也會變得很奇怪。正確的做法是，取50g剪成塊的幹紫菜放入大碗中，溫水準備175克。但是也不能一股腦兒就倒進去，而是要一邊拌一邊慢慢加。
水都會沉積到碗底，所以拌的方向是從外往裡壓，等到水被完全吸收了，再加一點，這樣慢慢地拌，紫菜才能充分吸收水分，不會太溼又不會化不開。」
拌的動作不能太重，也不能太快，等水都被均勻吸收後，就要加入85克的蔥油和10克的香油。所謂的蔥油，就是炸過蔥但把蔥過濾掉的熟油，這樣既有蔥香，有沒有殘渣。
特別要注意的是，紫菜是個特別「吃油」的食材，一定要捨得放油，否則紫菜吃起來會很乾澀。拌的過程中還要加入香菜末和準備好的調味汁，主要是醋、糖以及雞精，根據個人口味調製。
整個拌紫菜的過程差不多要10分鐘，等到快要拌完的時候，最後再加入蝦米拌勻。邱師傅強調，這道菜的蝦米一定要選鮮甜的，而不能用那種加了鹽的鹹味蝦米，否則會破壞整到菜的口感。
【蝦米拌紫菜】
原料：紫菜50g、水175g、蝦米10g、香菜末10g、蔥油85g、香油10g、調味汁少許（醋、糖、雞精）
做法： 1、紫菜剪成邊長3釐米正方形大小，倒入大碗中 2、溫水分多次加入紫菜中，從外向內用筷子拌、壓，等到水分完全吸收再加水 3、分別加入蔥油、香油、香菜末、調味汁繼續拌勻，一共差不多10分鐘 4、最後加入蝦米拌均勻即可
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記者 夏雨晴 黃孔瑜 郭晨
編輯 小晨
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