原標題：菜市場中的昆明風習，從壩子到壩子
整個雲南高地，散布著1445個面積2平方公裡以上的山間盆地，雲南人稱「壩子」，面積之和為全省總投影面積的6%，其中面積最大的壩子就是昆明壩子（包括滇池水域）。
滇池 本文圖均為 敢於胡亂 攝
昆明壩子周邊，環繞著高低不等、縱深不一的山地，算雲南綜合條件最好的幾個壩子。這裡是滇中雲貴高原部分，海拔說高不高說低不低，氣候溫潤降雨適量，人類開發比較早，是通緬印、通越南、通四川成都和宜賓、通湖廣的多條古道的交匯點，1910年有滇越鐵路，1937年有滇緬公路。壩子面積大，又有滇池水域，山地物產，農田稻作，滇池水產，都有那麼一些。
雲南遮放，種植中的傣族婦女。
從一個壩子到另一個壩子，山水相隔，在從前交通極度不便，每個壩子的物產，要基本能夠解決居住人口的吃喝用度才行——這就是早先雲南的大致狀況。當然，各個壩子自然條件不等，那時即便條件好的壩子物產盈餘，也很難運輸出去。
在《滇中（指全雲南）出產物品之豐富》一文中，羅養儒這樣說道：如迤西邊鄙上之芒市、遮放一帶，年產穀米極多，本地人民只能食去五之二，餘者，以往昔交通不便，弗能運出境外銷售，竟年年將餘糧燒去，此足見迤西方面之出產穀米豐盛也。
「芒市穀子龍陵雨」，遮放產的米，在雲南知名度極高，早有「吃飯根本不需要菜」的名聲，屬於不愁賣的好糧食，卻苦於交通不便。遠的不說，1990年代初，我坐班車從昆明到那邊，兩個駕駛員輪流開，坐車一坐2天3夜。朝前推推，1970～1980年代，芒市周邊的知青回昆明，路上費時，一個星期算快的，走的那是「抗戰後方大動脈」滇緬公路，當年叫320國道。現在則全程高速，跑下來也就8、9個小時。
如果壩子之間還有低海拔河谷，春夏之交就可能出現「瘴氣」，羅養儒寫道：今日之時世，與昔迥異，人煙蕃眾，開墾日多，道路開闢，交通四達，往稱瘴癘極盛之區，今則輕微多矣；昔之略有煙瘴地方，今則竟無其事矣。唯在迤西之怒江一帶、迤南之九龍江（瀾滄江）一帶，及元江、瀾滄、景谷等處之荒野地方，仍不免有煙瘴焉。
芒市孔雀湖
加上壩子主要人口的來源地不同，周邊山地、河谷地帶居住的族群不同，各壩子緯度海拔不等，兩個臨近壩子，物產飲食生活水平，差異也會很大。1941年7月，西南聯大教授曾昭掄，率領科學考察團路過富民縣城，他記錄道：富民和昆明，距離上不過隔一個馬站（一天時間路程），在文化上卻相隔著不啻一個世紀。從二十世紀的昆明城來此地，仿佛又回到十八世紀的生活一般。
富民壩子與昆明壩子間，也就相隔一個山頭和一條河谷，目前高速相連隧道溝通，半小時可達。
1897年3月，羅養儒18歲，他從昆明出發去元江，探望在元江直隸州做知州的父親，「距省（省城）約500裡」，路上花了7天，州城住了20多天，見識了元江河谷的炎熱，還說到四月望後，他父親按例要率領部下遷往江北高處的 「青龍廠」避暑。當然，他也聽聞了元江瘴氣種種消息。結合現目前交通，推演下他可能的行程：從海拔1990米左右的昆明城出發，穿滇池水路南下，到壩尾昆陽；南走翻山，是寶峰壩；再翻山過關上，進刺桐關壩；順溪谷翻小山，進玉溪壩；翻小山，進研和壩；又翻一群小山，到二街—峨山壩；順河谷翻一堆大山，到化念壩；再翻小山，到大開門壩；順河谷，進楊武壩；此後連續翻大山，到海拔不足1000米的甘莊壩；翻山下坡，下到海拔380米左右的元江邊；渡江到達元江州府。
談到物產，羅養儒說元江天氣熱、土地肥，稻穀一年兩種兩收，即便不壓肥，也可以收穫豐盛。話鋒一轉，他接著說道，元江地面雖大，終無甚出產物，最出名的只元江檳榔一物。其次，所屬的因遠壩子內出產點紫米。再其次，則是點酸荔枝、酸角、麻檬果（疑為芒果）等不足貴重之食品耳。
酸角
兩側高山挾深谷，地形所致，元江中下段，水汽揮發量大於降水量，為典型乾熱河谷。在現代設施農業和技術條件下，這裡卻是豐饒之地，各種熱帶亞熱帶水果、食用花卉、蔬菜、甘蔗富產，加上現代交通物流，豐富的物產可以運達各地。目前昆明—元江間全程高速，不到3小時車程，因此在昆明菜市場中，也隨時可遇上元江出產的一些果蔬。
元江農家菜
水果
元江盛產水果，量大的有芒果、荔枝、火龍果、酸角、桃李、油桃、洋桃、甜橙、橘子、香蕉、芭蕉、葡萄、木瓜、水果甘蔗、青棗、青檸、菠蘿蜜、釋迦、番荔枝、番木瓜等等。最出名的，要算芒果，種植面積雲南最大，從河谷到半山依次成熟，供應期比較長。
1989年開始，元江先後引種過134多個芒果品種，什麼大頭芒、三年芒、象牙芒、青皮芒、龍芒、小頭芒、古巴芒、緬甸芒、鷹嘴芒、呂宋芒、椰香芒、馬切芒等等，近些年種植較多有臺農一號、金鳳凰、水英達、帕拉英達，還有新近從泰國引種的脆芒果。
芒果攤
元江其實有種原生的芒果，元江小燕村附近江邊，還有成片百年樹齡的芒果林。那種芒果，果小核大，如果切開撕皮，並沒有多少果肉。當地吃法是：用兩手掌反覆交錯搓揉小芒果，直到手感柔軟皮下果肉化為汁水，然後在芒果一頭咬一個小口，吮吸其中汁水。吃起來味道還真不錯，甘甜清香。
昆明菜市場往往果蔬同賣，元江產的各種水果，得閒轉轉，就可以買到。
元江小燕百年芒果林
傣族奶奶吃芒果
茉莉花和苦藤花
元江河谷茉莉花種植面積不小，主要用來燻制茉莉花茶。1980～1990年代年代，昆明人喝昆明茶廠花茶的不少，高級的三燻，下來雙燻，再下來單燻。昆明菜市場的茉莉花，卻是鮮花菜素材，茉莉花煎炒雞蛋、茉莉花雞蛋湯、茉莉花炒韭菜，近年各種混搭，天婦羅也常見，還可以做成飲料喝。還有女娃娃會用棉線串成一串，掛在脖子上當香薰裝飾。
元江河谷，採集茉莉花。
茉莉花我在元江採過，專挑高溫下的大中午採，說這樣香氣最濃鬱。花地小黑飛蟲怪多，必須重裝防護，一小時下來，渾身汗水直淌，恍若一場「酷刑」，幾乎虛脫。
苦藤花元江當地叫苦菜花，是野生植物南山藤的春發傘形聚傘花，顏色淡綠，味道清苦。元江河谷熱地方，屬於傣族聚居地，飲食審美崇尚「苦涼」。
苦藤花
甜菜
這種甜菜，是山柚子科甜菜樹屬植物的嫩芽尖，分布於紅河流域，1989年才見於學術報導。甜味因子是艾杜醇，無毒、安全、穩定、低熱、水溶性好。當地常見做法是汆肉片煮湯，我吃下來感受不錯，甜味恰到好處，口感比較清秀，有不寡淡。
同名異物，這種甜菜與西雙版納產甜菜，並不是一種植物，西雙版納產的，是守宮木嫩芽尖，大戟科的。
山柚子科甜菜
火龍果花
翅果藤
當地俗稱野苦瓜、小苦瓜。翅果藤在哀牢山、無量山區多見，漢族喜歡切片配臘肉炒，傣族偏好配酸肉炒，煮湯也不錯。 有一次，我遇到做成醃菜賣的，單個果實一分為二切開醃，目測醃製方法和漢族醃菜差不多，加辣椒、花椒、小茴香、鹽醃製，我買了一袋閒吃，幾乎不吃零嘴的我，吃起來居然停不下嘴來，風味確實獨特。
翅果藤
醃製的翅果藤
有外地朋友來雲南，時間合適，條件具備，我比較喜歡帶著人去元江，到一個叫荔枝樹的傣族寨子，吃當地各種稀奇的水果菜，什麼鹹鴨蛋拌芒果、鹹鴨蛋炒芒果、炸芒果、芒果炒苦瓜、荔枝炒苦果、炸芭蕉或香蕉等等水果菜，挑戰一下大家的食物認知。
荔枝炒苦瓜
鹹鴨蛋炒芒果
去年年底，上海來的紀錄片導演姚導，對著一盤炒苦果感慨道：酸甜苦辣鹹，這一盤味道全了！然後，一個人悄悄地就吃完了整盤。
（文/敢於胡亂，作者系雲南飲食田野調查者，著有《綠了芭蕉紅了花》、《山水壩子探食記》；紀錄片《舌尖上的中國》《風味人間》顧問、《風味原產地·雲南》總顧問。）