作為一個客居異鄉的潮汕人，我常常因為吃不慣辣菜、或是動輒辣到滿頭大汗以至於無法大快朵頤而遭人嘲笑。對此我常作如是觀想以自慰：起先不吃辣而後吃辣者，既能嘗盡百味，又能領略辣之深味；起先就吃辣的人，卻難以嘗出清淡細膩，吃到不辣的菜，便覺索然無味。由淡入辣易，由辣入淡難，這也不失為不吃辣的好處。
辣椒號稱百味之王，我總嫌其過於霸道，此味一入而百味盡失，雖吃得過癮，卻少了些許韻味。後來慢慢適應吃辣菜，卻依然未能擺脫一吃辣就飆汗的窘相，更無法打心底裡喜歡辣菜，以至於懷念起清淡的潮州菜來。
潮汕人居於海濱，多吃海鮮，辣椒通常用來去除海鮮腥味之用，而非主味，更斷無香辣烤魚、麻辣火鍋之類的重口味吃法。潮州菜崇尚清淡、鮮美、細膩，潮汕人吃辣，淺嘗輒止。潮州菜的辣，止於沙茶、姜與胡椒。
外地人大概以為沙茶醬就是沙茶，這其實只是沙茶的一種。沙茶醬是吃潮汕牛肉丸、牛肉火鍋的時候必備的蘸醬，也是沙茶粿的主調料，吃起來香濃過癮，也算是領略了沙茶的美味。潮汕尋常人家做菜用的，不是沙茶醬，而是「沙茶末」。沙茶末由辣椒、花生、大蒜、芝麻等原料研磨混合而成，有時候磨得不勻，時常可見大半顆花生粒，味香濃，微辛辣。較之沙茶醬，少了些濃稠，多了些清爽。大凡海鮮，如炒薄殼、炒花蚶、炒花蟹、炒膠牆、炒蝦蛄等，均可放沙茶，甚至不能不放沙茶。
至於沙茶菜中的極品，當數牛肉炒芥藍了。牛肉須先用雪粉、油、鹽、沙茶（醬末均可）醃製拌勻，芥藍要選取稚嫩的菜心（否則要莖葉分開，塊莖斜切片），整棵下鍋，炒熟盛起，再炒牛肉，炒熟變色即可，連汁澆於芥藍之上即成。牛肉的鮮嫩，芥藍的脆滑，有了沙茶的調和，便覺渾然天成，香辣可口。這沙茶的辣也是點到而止，恰到好處，即便如此，潮汕人中不吃辣者，有不少連沙茶都不敢吃的。
生薑是南北都有的佐料，但因為有辣椒，姜便顯得渺小平凡了。相比較辣椒的極欲窮味，姜分明溫順內斂了許多，它的辣雖不是轟轟烈烈，卻也能潤物無聲，少了份霸氣，多了份矜持，仿似隱世逸士，清清爽爽、自自然然，無需張揚喧譁，自有凜凜骨氣。正因為其內斂幽淡，不過分喧賓奪主，很多菜色都可與之搭配，煎炒燜煮總相宜，佐海鮮則除魚蝦貝殼之腥味，佐蔬菜可祛芥菜、春菜之苦氣，佐肉食能去雞肉、鴨肉之羶葷，如此一專多能，又喜結善緣，在菜可味及百菜，在人則位極人臣矣。
在沒有抽油煙機的柴火時代，哪家油鍋響，魚腥和著炸姜味兒嗖嗖地竄出廚房，便可知誰家在做「大魚煮白菜」了。大魚通常是鱅魚或者鰱魚，魚肉切圈放薑絲慢火油煎，熟則盛起，鍋底不洗，就著腥味放油炒白菜，為著白菜的辣氣和魚的腥氣相衝和，炒至將熟再放水、放魚肉（或單放魚頭）煮湯，煮滾時滿鍋白湯，煎魚的焦香味與魚湯的腥鮮味水乳交融，冬日喝起，香濃暖胃。舉這個菜，不是因為它金貴，恰恰是因為它平凡經濟，一菜兩做（魚肉可單獨當一道菜），平常人家都吃得起。
在清淡潮州菜裡，「大魚煮白菜」這個湯算是重口味的了。更多時候是極為清淡的海鮮湯，例如車白湯、蠔仔湯，做法極其簡單。開水煮滾放入車白，燙至開嘴，撒入薑絲、芹菜，放點油鹽味精即可。這種5分鐘便可出鍋的湯，雖然比不上廣府菜熬了幾個鐘的燉湯來得香濃，卻不失清甜鮮美，更有幾縷薑絲，留得湯裡熱氣，飲後餘韻未盡。生薑在潮汕菜裡受歡迎程度可見一斑，以至於早前許多潮汕人家都將買來的姜埋在沙地裡，以備廚灶之用，一來防止腐爛，二來還可以長個子。
除了生薑，還有一種南姜，生薑皮白，南姜皮紅。南姜味更香鬱而少辣氣，別有異國風味。潮汕人喜吃滷鵝，澄海的滷鵝更是馳名，而南姜則是滷鵝必備之料。偌大一鍋滷水，可以同時滷四五隻獅頭鵝，照例是要扔一兩塊南姜下去的。澄海滷鵝調料講究，口感香濃豐盈，吃起來並不覺得有姜味，其實那味道早已滲透到鵝肉裡了，倘若不放南姜，總感覺少了點什麼，嘴刁的老人就會告訴你，是唔知落南姜咯。
南薑絲也是一種好佐料，每次到潮州，我總要到西湖邊吃上一碗牛肉粿條，撒上南薑絲，香濃盈口，回味無窮。南薑絲還是醃製橄欖糝的必備佐料，橄欖的苦澀回甘，加以鹽、糖入味，佐以南薑絲的甘香微辣，便可醃製成橄欖糝。潮汕人的早餐，只需白粥就以橄欖糝，便可忘卻人間百味，甚至有小孩子拿橄欖糝當零食吃，在這裡，南姜的辣淡到可以忽略不計，好比蜻蜓點水，其韻味不在於辣本身，而在於泛起的圈圈漣漪。
胡椒是潮汕人喜愛的另一種辣味調料，多用於湯、粥等煲煮類菜食。辣椒的辣是霸氣外露由外而內的辣，胡椒的辣則是柔和溫順，由裡而外，潛移默化。和其它地方吃燒烤、小炒不同的是，潮汕人吃宵夜，多吃夜糜。寒夜加班到半夜，蠔仔粥是很受歡迎的，不管是工廠的夥食還是路邊攤，來一碗熱騰騰的海鮮粥，撒點胡椒，吃到微微出汗，剛剛過癮，保證勞苦的人一夜好覺。潮汕砂鍋粥幾乎都可以加些胡椒佐味。尋常人家偶爾也會煮魚粥、牛肉粥、排骨粥、豬肝粥等等作為主食，只不過不會用到砂鍋那麼講究，也喜歡撒點胡椒過過癮，每每有小孩子學大人樣，卻不小心撒多了，惹得噴嚏連連，啼笑皆非。
海鮮清湯類也是大可放點胡椒的。蠔仔湯、車白湯、花蚶湯，除了薑絲、芹菜，再放三兩片酸菜，撒點胡椒，愈更搶嘴。冬天打火鍋，有時候乾脆扔幾顆錘破了的胡椒粒進去，滿鍋香濃，溫暖全家。
如果說以胡椒主味的湯，那非數豬肚胡椒湯了。這個湯現在很多地方都有了，潮汕人的做法大同小異，就是喜歡放點酸菜、芹菜，開胃、易入口，喝後渾身舒暖，滋潤養胃。胡椒本有去胃寒之藥用，腸胃不好者，冬日常飲胡椒豬肚湯，香於口、辣於胃、暖於心。
蠔烙是唯一放胡椒的乾菜，也是潮州菜裡最有特色的一道。蠔要選小的珠蠔，拌薯粉水和蔥花，油鍋一熱，均勻地淋上去，用煎蛋一般的方法煎熟，起鍋後撒以芫荽、魚露、胡椒，一道蠔烙就做成了，蠔的鮮甜、薯粉的焦香、芫荽的香鬱、魚露的腥鹹、胡椒的辣，混合在一起成了絕妙的搭配，足以多層次、多角度地徵服遠方客人的味蕾。
潮州菜的辣，不卑不亢、不溫不火，味不窮盡，辣不上火，好比書不甚解，事不極理，既不如川菜麻辣火鍋辣得有聲有色，也不如湘菜剁椒魚頭辣得入木三分，於清淡中取辣意，於平凡中顯真味，沙茶、姜與胡椒，大致如此，沒有辣椒威加海內的王者霸氣，卻自有一股草根情懷與狷介氣質。
行筆至此，秋風正起，夜涼如水。南朝張翰在洛陽當官，因為秋風起，思想起家鄉的茭白、蓴羹與鱸魚膾，說道「人生貴得適意爾，何能羈宦數千裡以要名爵」，便辭了官回家鄉去。秋風起時，家鄉的薄殼也該肥了，我不及張翰灑脫，這裡也買不到薄殼，只能買些揥皮鹿炒沙茶，佐以薑末下酒，聊解蓴鱸之思。
2011年初秋寫於上海
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