潮州菜的前世

最近在網絡「識食務者」看到寫潮州萊的文章，篇幅很長很詳細，現與大家共享，3年前本人也利用業餘時間編輯了潮汕小吃60篇【合集】60種超經典潮汕小吃大盤點，一定不能錯過(點開連結可以看)，這次我把潮州萊的前世、今生分二篇分享，希望大家喜歡！
在很多人眼裡，潮菜就是牛肉火鍋、牛肉丸、海鮮、打冷以及各種小吃。然而，這些並不能代表潮菜的全貌，潮菜遠不止這些。

潮州菜的前世

之前，用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎麼可以只提潮州菜，明明還有汕頭、揭陽，應該介紹潮汕菜才對！

其實，此潮州非彼潮州。

潮州是舊時潮汕地區的稱呼，轄區稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現在已被歸入梅州外，其他地方跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域是基本能對上的。

潮州八邑

也正因如此，以前潮汕地區的商幫會被稱為潮州幫口，在各地的會館稱為潮州會館。而作為一個存在已久的菜系，一般正規叫法都還是會沿用潮州菜這個稱呼，包括目前粵菜分出來三個菜系，也是廣府菜，東江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港電影裡，稱呼潮汕人也是「潮州人」。所以，很多時候，潮州是泛指整個潮汕地區，而不是單指現在的潮州市。

話說回來，潮州菜為什麼會有如此高的聲譽？

如果單純以地域劃分來理解潮州菜，可能永遠也無法理解這個問題。潮州菜形成的原因非常複雜，不僅包括地域的因素，諸如物產、族群構成等因素，也包括了歷史上遷徙與貿易活動等帶來的各種文化衝擊與交流。

一、豐富的物產與挑剔的嘴

縱觀國內外各大菜系，我們都不難發現，菜系一般先以地域劃分。

為什麼呢？因為地域性是菜系形成的最根本原因。所謂靠山吃山，靠海吃海，而菜系是各種原因長年累月形成的，在物流並不發達的古代，地域決定了物產，物產又決定了菜系的食材選擇範圍，也很大程度影響了烹飪的思路。

按黃挺的《潮汕史》描述，潮汕整體區域約10346平方公裡，地形西北高東南低，東北、西北多高山，東南臨海，所以形成了一個相對封閉的區域，且海岸線相當長，因此潮汕靠海的優勢，給潮汕人的食材清單裡帶來了不可或缺的各類漁獲，這也是很多人對潮汕的最主要印象。

但潮汕的地理特點還不僅僅是靠海，潮汕水網密布，區域內有韓江、榕江、練江三大主幹河流，也帶來了河流衝刷與沉澱下來廣袤平原，給予了潮汕地區農耕的優越條件，因此，各種穀物所做的粿，也就應運而生。

而山地資源也同樣豐富，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔1000m以上的山有二十餘座，其中鳳凰主峰烏髻山海拔1498米，是潮汕地區海拔最高的山峰。綿長的海岸線、密布的水網、廣袤的平原加上林立的山地，如此多樣的地理環境，加上緯度落在北回歸線上，充足的陽光與豐沛的雨水，帶給了整個潮汕地區豐富的物產及多樣性的食材，這些都是潮菜最最重要的基礎條件。

潮汕特產地圖

而且由於物產豐富，潮汕人長期跟各種各樣的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的飲食文化裡，會特別注重時令與新鮮度，儘量選擇在每一樣食材最合適的時間來吃，形成了非常根深蒂固的對「鮮」的執念。如《南澳漁名歌》，就把每個月應該吃什麼海鮮，編成潮汕歌仔（當地民謠的一種形式）：是誰認得天頂星？是誰認得海魚蝦？相伴月華有七星，南辰北鬥出秋夜。正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰場。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰刀。海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。

這裡出現的帶魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚等等都是潮汕常見的漁獲，潮汕的菜市場魚販攤位也是佔了很高的比例，各種各樣漁獲琳琅滿目。下圖左下角的野生龍躉魚頭和魚身，像這種體型巨大的魚，在別的地方菜市場也是很難見到的。

野生龍躉與魷魚

                  各色海鮮

而潮汕對海鮮就有食諺語曰「一鮮二肥三當時」，可以說是對海鮮食材挑選的總則，非常強調時令，在特定的時節吃應季的食物，可以說挑剔，但也可以說是對食材與美食的極致追求。

二、種族交融與飲食習慣

說美食為什麼要講種族構成？因為這一點不明白，你可能很難理解一個沿海人群，為什麼在食材清單裡既有那麼多海鮮，又有那麼多的米製品，同時又還能看到古時一些中原飲食習慣的影子。

現在的潮汕人，其實是經歷了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文獻裡，會認為潮汕人是疍家、畲族、俚族、漢族等的後裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主幹。

以上族群，除了一脈是歷史久遠的俚族，因為被同化的比較徹底，因此在潮汕的飲食習慣裡並沒有留下太多的痕跡。其餘幾支族群，都對潮汕的飲食習慣，有著巨大的影響。

1.疍家

潮汕疍家屬於百越的一支，可以追溯的記錄至少可以到晉朝，《廣東通志》說晉朝時，廣東不服中央管轄的疍人多達5萬餘戶，惠州、潮州一帶「尤多」。疍家人即水上民族，《潮陽縣誌》記載的是，疍家人陸上沒有室廬，不事耕鑿，男女都住在船上，以捕魚為生。按《潮嘉風月記》的記載，潮汕疍家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾7個姓氏。雖目前大部分疍家人已被漢化，但這一脈仍可以視為潮汕人海洋文化的淵源了，而說到食材上，各種漁獲食材與海捕活動，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下來濃墨重彩的一筆。

              疍家歷史圖片

2.畲族

另一脈的畲族屬於遊耕民族，畲族認為自己的起源是潮州鳳凰山，後才遷徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作為潮汕本地土著的說法仍存在爭議，因為關於畲族遷入潮汕的記錄，最早僅能追溯至唐朝初年。

但不論是否以本地土著看待，有一點是不能否認的，那就是畲族對潮汕文化的深遠影響。按張新民老師觀點，畲族對於潮汕來說，可以說是潮汕的大陸文化、農耕文化與稻文化的淵源。畲族的嘗新節，就是以新米為祭祀物，傳說中，稻米原為天庭的珍珠米，畲族始祖盤瓠不忍子民挨餓，就從天庭上偷回稻穀，後被天庭追殺，盤瓠最後被打落在潮州的鳳凰山，稻穀也撒了，最終將稻種帶給了人間。

而農耕文化帶給潮汕的，不僅僅是以上的這則傳說，還有祭祀文化，潮汕的大大小小時節應該不下三十個，每個時節的祭祀對象又不同，從而催生了以各種穀物為原料的祭祀粿品，種類之多，祭祀用途區分之細，不要說外地人，作為本地後生都很難一一認全。

例如從粿粉的來源，就包括了米粉、糯米粉、麥粉、薯粉等等，用一種還是多種，比例不同，發酵與否，做法差異，都可能會是一種完全不同的粿品，例如甜粿與錢仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多時節會用到，後者一般是潮陽地區用於七月半。而如果再往裡頭加一些別的食材，又會衍生出新的粿品出來，例如大家熟知的鼠殼粿，就是加了鼠殼草；菜頭粿，就是加入了白蘿蔔；揭陽的桌球粿，則是加入了檳醅麩；荷蘭薯粿，就是往裡頭加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，餡料不同也還可以進一步細分，例如無米粿（韭菜餡）、芋泥粿以及筍粿，就是粿皮相同，粿餡不同。

這些粿的誕生，與畲族的祭祀文化實際上是密不可分的。

                  鼠殼粿

3.北方漢族移民

除了俚、疍、畲幾族，潮汕人的主幹構成還是漢族移民。

自秦開始，潮汕迎來數次北方漢族的遷入，在這些南遷的漢族中，由中原直接遷入潮汕的，一般稱為「河老」。按饒宗頤先生的說法，河老主要是來源於河東地區，指的是自唐初到潮、泉一帶平「蠻僚」之亂的陳政、元光父子及其所帶將卒。另一支是先經由閩，再轉遷入潮汕，一般被稱為「福老」。這個詞便是指由閩遷入潮汕的中原漢族後裔。後者一般被認為是構成現在潮汕族群的主幹。

遷徙除了帶來了更多先進文化的衝擊以及本地土著的漢化，也帶來了古代的中原飲食文化，例如我們現在看到的潮州魚生，其實是唐代及唐以前的中原文化，我們有個成語叫金齏玉膾，其中的膾就是指的魚生，齏則是薑絲等配菜，因為薑絲是黃色的，所以叫金齏，而魚生透明如玉，所以叫玉膾。除了金齏玉膾，跟膾有關的成語還有「食不厭精膾不厭細」、「膾炙人口」等等，可以看出膾食這種薄片生吃方式在古時是非常流行的，然而中原至唐以後已經沒有這一吃法了，但潮州仍有。

                 潮州魚生

而由於潮汕的漢族主幹是經由福建遷入，福建也是靠海為生的地方，因此我們可以看到很多飲食上，潮菜與閩南菜，有很多相似的地方，例如蠔烙，雜魚鼎等等，又如潮汕很有名的老媽宮粽球，媽宮就是祭祀媽祖的地方，媽祖又是源於福建莆田湄洲島，在祭祀對象上，兩地都有一定的淵源。

               老媽宮粽球

而現在的潮汕人，已經是經歷了很多代人交融雜居後而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鱟粿，既然是粿，自然與稻文化脫不開關係，但傳統製作方法裡又加入了鱟卵，鱟是一種潮汕及閩南地區才有的海洋古生物，被稱為活化石，這又與海洋文化脫不開關係，不同種族的交融帶來了不同文化的碰撞，也帶來了美食的不斷推陳出新，形成了今天潮菜看似矛盾又統一的形態。

三、省尾國角的古食遺風

潮汕人總是自嘲自己是省尾國角，確實如此，潮汕地處偏遠的粵東，東南臨海，東北、西北高山環伺，在陸路交通比海路交通發達得多的古代，實際上環境是相對閉塞的，除了數次中原戰亂帶來的漢族南遷外，實際上與中原交流並不多。

然而，也正是因為這種閉塞，加上數次漢族的遷徙，才讓潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古時烹飪的一些特色和影子。

例如魏晉時盛行的吃野菜文化，現在在各菜系裡，不能說完全沒有，但著實不多，但在潮汕地區可以說比比皆是，例如鼠殼粿用的鼠殼草，至今仍是未被馴服的野菜。另外早餐常見的益母草、真珠花菜，也可以算是屬於野菜範疇。還有潮汕配糜的雜鹹裡，有一款非常經典的麻葉，雖是種植，但在其他菜系裡也不會把它視為食材。

               鹹究麻葉

而除了民眾家常，能上檯面的精細潮菜中，也有野菜身影，堪稱經典的護國菜，其實傳統做法也是野菜做的羹。

 除了食野菜之外，古時中原與百越的雜食、生食做法，也很好的保留了下來，例如白糜的食配鹹菜中，琳琅滿目的各類生醃，以及潮州魚生，都是很好的佐證。生醃蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法，與潮菜的生醃蟹做法非常接近：「北人以蟹生析之，調以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹」。

生醃蟹

這種古食遺風，不僅僅只是體現在這幾樣菜上，對潮州菜的烹飪技法同樣有著非常深遠的影響。

目前擔當潮菜烹飪手法主角的，依然是醃、膾、灼、焯、蒸等相對溫和的手法。而這些是唐宋以前就廣泛使用的烹飪技藝，而後期發展出來爆炒的技藝，在其他菜系裡幾乎成了主角，但在潮菜中並不佔很高分量。

當然，烤也是歷史悠久的烹飪技藝，只不過它在牛羊豬肉類上用武之地更多，能使肉類發生美拉德反應從而產生焦香口感，但潮菜中牛羊豬並不是主角，且潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如穀氨酸鈉，廣泛存在於貝類、紫菜等各種海產上，它的特點就是不耐高溫，高溫變成了焦穀氨酸鈉則鮮味全無。因此，烤以及後來佔據中餐主流的爆炒，為什麼在潮菜中體現的不多，也正因如此。

而古代文化的保留，除了在烹飪技藝與菜品上有所體現，在文字語言上也是如此。

例如筷子，潮汕稱為「箸」，白粥稱為「糜」，吃牛肉火鍋時我們不是說涮牛肉，而是「焯」牛肉，水煮雞蛋稱為「煠」蛋，烤魷魚稱為「煏」魷魚，溫熱食物稱為「煆」燒，燜番薯稱為「熻」番薯，以上都是古語在潮汕話裡的痕跡。

正如《舌尖》的導演陳曉卿所說：「沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因為從魚生到肥酒，那裡遺留了秦朝至宋朝的美食文化，汕頭是中國美食界一座孤島。」

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