美味潮州丨最好的中華料理一一潮州菜

2021-02-16 文化潮州
為展示潮州美食特色以及深厚文化底蘊，強化＂潮州菜是最好的中華料理＂品牌建設，加大潮州美食宣傳推介力度，＂文化潮州＂特開設＂美味潮州＂專欄，挖掘展示潮州民間美食文化，分享潮州美食故事，希望讀者藉此品味潮州，回味潮州。

潮州菜，是中國四大菜系之粵菜主幹，廣東菜三大菜系之一。潮州菜早就隨著潮人的足跡走向國內外，倍受青睞。2004 年，潮州市榮獲「中國潮州菜之鄉」稱號。

據史料記載，潮州菜可追溯到漢。盛唐之後，受中原烹飪技藝的影響，發展很快。唐代韓愈臨潮時，對潮菜美味讚嘆說：「章舉馬甲柱，鬥怪以自呈。其餘數十種，莫不可嘆驚」。至明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。

迨至近代，由於潮籍海外鄉親的往來，潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的中國名菜之一， 在中國乃至世界烹飪文化中佔據重要的位置。

潮州菜以烹飪海鮮、佐料講究、食不厭精、清淡素雅見長。潮州筵席的主要特點包括：第一，選料廣而重海鮮，席上必有一道蔬菜。第二。製作精而重清淡，刀工、配料、配菜、火候都講究一絲不苟。潮州菜的烹任方法，常見的就有幾十種，主要包括炆、燉、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、滷、燻、滾、燒等，其中，又以炒、清、淋著稱。第三，佐料多而重「合味」。潮州菜為適應眾口難調以及調動食物本身的美味，將多種佐料味碟擺上桌面，由食客自行挑選佐料種類調味，其中尤以沙茶醬和橘油最具特色。

潮州菜菜色多樣，傳統菜品有滷水鵝、厚菇芥菜、護國菜、牛肉炒芥藍、明爐燒響螺、白果芋泥等，經典菜品包含紅燒大排翅、水晶龍蝦、韓江花似錦、白灼大海螺、蝴蝶拼盤、滿園鮑菊、什錦冬瓜盅、鯉魚躍龍門、紅燜海參、金龜孵卵、芙蓉官燕、滿園秋菊、烏雞燉魚翅、金筍雪蛤羹、白果焗鞭花、橙汁鰻魚、玉盞蟹黃燕、千禧麒麟魚、竹林藏奇珍等。

有人稱「食在廣州，味在潮州」，潮州菜早就隨著潮人的足跡走向國內外，近年來更是倍受青睞。2004 年，潮州市被中國烹飪協會授予「中國潮州菜之鄉」榮譽稱號。

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    潮州菜的前世之前，用潮州菜這個詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎麼可以只提潮州菜，明明還有汕頭、揭陽，應該介紹潮汕菜才對！其實，此潮州非彼潮州。潮州是舊時潮汕地區的稱呼，轄區稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現在已被歸入梅州外，其他地方跟現在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區域是基本能對上的。
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    導演陳曉卿說過：「沒有去過潮州的人不可自稱美食家，因為從魚生到肥酒，那裡遺留了秦朝至宋朝的美食文化。」潮州不僅只是一座歷史文化古城，更是美食聚集地，潮州菜不僅在全國風行，即使在國際上也是最好的中華料理之一。