生粉與澱粉用途大不同,弄懂你與大廚更近一步!

2021-02-16 上海黃浦

生粉和澱粉是我們做菜經常使用的廚房用品,主要用來做湯、勾芡、醃製。很多人以為生粉和澱粉是一樣的東西,只是各個地方的叫法不一樣而已。澱粉和生粉一樣嗎?No!

生粉和澱粉雖然只有一字之差

但是用途完全不同

炒菜時不能用錯了

否則會影響菜的口感

澱粉的原材料是紅薯、葛根、木薯等等一些多糖含量比較高的薯類食材,是已經加工過的粉。而生粉一般都是以玉米或土豆為原材料製作的,是沒有進行加工的原料粉。

簡單來說,生粉就是澱粉,但澱粉不一定是生粉。澱粉是一個大的統稱,生粉僅僅可以取代其中一部分澱粉的叫法,比如玉米澱粉和太白粉;但其他澱粉,比如綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、番薯澱粉、豌豆澱粉、蠶豆澱粉、芡實澱粉、菱角澱粉粉等看,一般不能用生粉代替。

由於結構不同,生粉受熱之後一旦結塊,基本不可能把它洩散。澱粉受熱之後,還可以用水油洩散。比如勾芡濃了,加水還可以化開,生粉則是不可能的。

生粉比較細膩,粘度比較弱;而澱粉則是更加粗糙,黏性較強。所以根據這些特性,澱粉和生粉的用途也是不一樣的。

勾濃芡通常用玉米澱粉,也就是生粉,比如做魚香肉絲、糖醋裡脊、炒肉絲、水煮肉片主要用的就是濃芡,濃芡的目的是使湯汁濃稠,只是要鎖住菜品的營養和味道,使食物產生滑潤的口感;玉米澱粉還可以加入麵粉中做出各種糕點,比如:玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等。

在油炸之前一般都要用上澱粉將食物包裹,目的一是鎖住食物本身的鮮味,二是使食物本身的口感更加酥脆。

由於木薯澱粉和紅薯澱粉顆粒較粗,吸水性強,炸出來的食物更加乾爽,沒有多餘的溼潤感,表皮更加酥脆多用於掛糊用,比如用來製作炸酥肉、炸藕盒、糖醋魚等,這樣炸的酥肉會更酥脆,冷了也不容易回軟。紅薯澱粉主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。

平常在炒肉之前,為了使肉質滑嫩,我們通常都要醃製一下,這時候其實我們也應該用生粉,即玉米澱粉,這樣既可以保證肉質滑嫩,又不會使肉塊粘連到一起,而且也能達到鎖住肉的營養的鮮味的目的,樣炒出來的肉口感更加嫩滑酥軟。

市面上銷售的嫩肉粉,其主要成分就是生粉,即玉米澱粉,但小編覺得還是用生粉比較放心一些。

我們平常想讓做出來的湯更加濃稠的話,一般都會夠一些澱粉,也就是水澱粉勾芡,然後倒入鍋中之後,鍋中的湯汁就會變得黏稠。

澱粉雖然不溶於冷水當中,但是經過加熱之後就變成糊狀,所以能讓湯汁變得黏稠。而生粉的吸水性不如澱粉,遇到水之後就會變得非常的黏稠,所以生粉是不能用來煮湯的

做不同的菜用不同的粉,千萬不要混淆,如果弄錯了,容易壞菜。弄懂了二者的區別做出來的菜品會更好一些。

圖文 / 網絡

編輯 / 孫超慧

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