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川菜師傅擅長烹魚，什麼水煮魚、豆花魚、熗鍋魚、過水魚……樣樣都是招牌菜。當然，今冬的川菜爆款魚菜依舊很受歡迎，據一位師傅說，為了研製爆款魚的配方，甚至還派出了眼線偷學試製十餘次，才做出了驚豔四方的旺菜。所以，烹友們不能錯過噢，跟著我們一起揭開這些魚菜的秘密配方。
01
豆花水煮魚
製作 成都軒貨餐飲有限公司行政總廚羅陽
菜品特色
這款豆花水煮魚，不管是潔白鮮嫩的魚片還是麻辣入味的豆花，顏值都超高。這裡的水煮魚做得香而不膩，特別是那一片片的魚肉，不僅滑嫩，還帶有酒香味，許多客人來這裡吃飯，就是衝著這一盆水煮魚。
初加工
1. 花鰱魚一條（約1500克）宰殺制淨，斬去魚尾，片去兩側魚肉，將魚頭與大骨斬成段。魚肉衝去血水後瀝乾，改刀成片，加入白酒30克，薑汁20克，鹽、味精、胡椒粉各4克醃15分鐘至入味，再拌入蛋清60克，然後加入紅薯粉60克攪勻上漿。2.自製豆花400克切大塊；青筍片、豆芽各200克、金針菇50克焯水。
自製豆花
黃豆泡水34小時，按照黃豆500克加2500克清水的比例打成漿，用紗布將豆渣濾出，豆漿加入不鏽鋼盆燒開，離火。將化開的石膏倒入勺子中，先將勺子沉到盆子底部，一邊攪動一邊慢慢向上提，把石膏均勻地加入豆漿中。豆漿一開始凝結成絮狀物，取一隻竹箕放入鍋中，一邊輕輕按壓、一邊把多餘的水撇出，使形成的絮狀物凝結成一整塊，即成豆花。
熟處理
1.將秘制水煮魚料放入鍋中，加入豬骨清湯600克燒開，再將青筍片、金針菇、豆芽、自製豆花下入鍋中煮熟，撈入盤內，再入魚骨煮熟後放入盤內。2.將魚片放入鍋中煮熟，起鍋倒入盤內。3.另起鍋，入熟菜子油30克燒熱，再入新一代幹海椒節15克，幹青花椒、幹紅花椒各10克熗香，倒入盤內，撒上蔥花5克上桌即可。
秘制水煮魚料
鍋中倒入A料（新一代幹海椒節、子彈頭海椒、印度海椒節各7.5千克）加入冷水燒開，煮製10分鐘，起鍋濾幹水分，用機器打碎，鍋入B料（煉好的雞油、煉好的熟豬油各15千克，色拉油45千克，煉好的菜子油75千克）燒至四成油溫時，放入小蔥1500克、香菜1千克炸幹，下入切碎的老薑、切碎的大蒜各1500克炒出香味，下入紅油紅豆瓣醬70千克，再下入打碎的辣椒，大火炒至90℃，再下入C料（八角300克，山柰150克，桂皮260克，草果190克，甘松、陳皮、靈草各100克，砂仁、香葉各200克，小茴香400克，幹青花椒、幹紅花椒各1千克，冰糖350克），中火炒幹水分，炒出香味，關火，慢慢加入江津白酒1千克，加蓋存放24小時即可。
技術關鍵
1.漿魚片一定要放紅薯粉，才能達到滑爽筋道的效果；上漿要均勻充分，否則煮魚片時湯會渾。2.漿好的魚片不能煮至全熟，否則再澆上熱油後肉質會變老。
02
大千過水魚
製作 成都回龍灣酒店行政總廚吳家坤
菜品特色
這道過水魚改良自豆瓣魚，但是口味迥然不同。豆瓣魚所澆的汁是用郫縣豆瓣炒制而成，為家常味型，此菜則使用大量青小米椒圈、乾花椒和其他調料炒制而成，為複合鮮椒味。這道菜可以批量預製，走菜迅速，鮮辣鮮麻味濃鬱，魚肉細嫩。
初加工
把裸斑一條（重約750克）宰殺洗淨，從背部切直刀，在魚身兩側分別打深至魚骨的一字花刀，魚頭從頂部砍一刀，用鹽15克抹勻魚身，加入胡椒粉5克醃製入味。
熟處理
1.鍋置火上，加水淹沒過魚身，放入薑片、大蔥段各10克、啤酒1瓶大火燒開，調小火下魚煮3分鐘，關火燜5分鐘，撈出漏幹，裝入大盤中。2.另起鍋，下入熟雞油3克、熟豬油5克燒熱，入幹青花椒、幹紅花椒各10克，姜米、蒜米各3克炒香，下高湯250克，調入A料（鹽5克，雞精、味精各3克，美極辣椒醬2克，辣鮮露3克，青小米辣椒圈200克），下生粉5克勾汁，調入藤椒油5克、蔥花15克推勻，澆在魚上即可。
關鍵以往烹製川菜過水魚澆的料頭很多、油分重，此菜改良後的做法基本沒什麼油，澆的調料口味也沒有那麼「雜」，主要是用青小米椒圈、乾花椒和藤椒油，突出魚肉的鮮美原味。
購買方式
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03
堂烹酸湯鱖魚
製作 宋永清
菜品特色
用小米辣和大紅浙醋製作新派酸湯，有股自然的鮮辣酸香味。此菜以堂烹的形式上菜，體現食材的原汁原味，能吃魚能喝湯，特別受歡迎，也符合大眾健康養生飲食需求。
初加工
1.取鮮活鱖魚1條去鱗、去內臟洗淨，取淨肉打成薄片，加入A料（鹽8克，味精、生粉各10克，蛋清1個）上漿。2.起鍋入色拉油30克燒熱，入姜米、蒜米炒香，放入魚骨炒香，注入礦泉水燒開，倒入沙鍋。3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜米、蒜米各10克，鱖魚骨（小火煎香）倒入礦泉水，大火熬煮至湯色發白，過濾取湯，倒入大沙鍋內。4.將魚頭、漿好的魚片、魚尾擺盤上桌。
熟處理
1.將沙鍋置於卡磁爐上，上桌燒開。2.將小米辣、小青椒、魚片依次下鍋燒開1分鐘，放入B料（小青辣椒權、小米辣各25克，老宋泡椒醬50克，香菜、芹菜各15克，大紅浙醋100克，老抽、鹽各3克）調味提色，跟粉絲、豌豆苗上桌涮食。
04
龍江飄香魚
製作 北李羅旺川小館總廚羅軍
菜品特色
這道菜我選用肉質鮮美的龍利魚為原料，龍利魚含有豐富的蛋白質，沒有腥味，醃製後煮製，口感爽滑、味道鮮美，加上獨具特色的盛器吸人眼球，是店裡的旺銷菜。
初加工
1.將龍利魚改刀成片（取500克），用清水衝洗乾淨，瀝乾水分，放入容器，加鹽2克，雞精、味精各12克，芝麻油10克，花椒油8克，蛋清2個攪拌均勻，加入生粉50克拌勻，醃製3小時。2.取青筍200克，去皮切片，焯水；魔芋80克、木耳50克分別焯水，撈出瀝乾。
熟處理
1.將醃製好的魚片過水，煮至六成熟，撈出瀝乾水分；鍋內倒入骨湯2千克，加入鹽10克，味精、雞精各15克，雞粉6克，白糖4克，南瓜蓉50克調勻，放入魚片，加三花淡奶30克、雞油15克、藤椒油10克起鍋裝盤。2.將青椒15克，美人椒30克分別切片，過油淋入魚片上即可。
關鍵1.醃製魚片時，放入冰箱冷藏，口味更好。2.魚片下鍋時，一定不要用力推攪，否則魚片容易碎。
05
開化清水豆瓣魚
製作 川味觀總監吳浩文
菜品特色
這道麻辣口味的川味豆瓣魚能夠增加食慾，鮮活的魚蒸製後澆入炒香的醬料，醬香味濃鬱，魚肉鮮香；魚選用重約500克的開化清水魚是最好的；魚的改刀方法也很關鍵，一定要斜刀切至魚肉三分之二處。
初加工
草魚（重約600克）宰殺制淨，改花刀，斜刀切至魚肉三分之二處，每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，入籠蒸製7-8分鐘左右，取出。
熟處理
鍋內放入菜子油100克燒熱，加入蒜泥25克、生薑米15克、泡姜米50克炒香，加入泡椒醬70克、郫縣豆瓣醬20克炒勻，倒入清水150克，加白糖、香醋各30克，雞精7克，味精10克，鹽2克調味，加水澱粉10克勾芡，調成味汁，澆在蒸好的魚上，撒入京蔥花、小蔥花各5克即可。
關鍵一定要將豆瓣醬、泡椒醬、泡姜米煸香，再倒入清水，大火勾芡起鍋澆汁。
end
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