這幾道杭州名菜,你都嘗過了嗎?

宋氏南下，曾建都於杭州，因而杭州的飲食也浸潤了南宋遺風，一直以「選料精細，清秀雋美」的印象深入人心。

東坡肉、叫化童子雞、西湖醋魚、龍井蝦仁、油爆蝦……這些耳熟能詳的美食，就是1956年政府認定的36道杭州名菜。同時，還有17道杭州名點，包括蝦仁小籠、片兒川面、蝦爆鱔面、貓耳朵等。

油燜春筍   西湖醋魚   蜜汁火方   火腿蠶豆乾炸響鈴   火踵神仙鴨   龍井蝦仁   叫化童雞清湯魚圓   西湖蓴菜湯   生爆鱔片   慄子炒子雞紅燒卷雞   一品南乳肉   南肉春筍   清蒸鰣魚春筍步魚   蛤蜊汆鯽魚   魚頭濃湯   鹹件兒慄子冬菇   糟青魚乾   東坡肉   番茄蝦仁鍋巴油氽饅頭   鮮肉蒸餛飩   蝦爆鱔面   片兒川面   荷葉八寶飯   豬油八寶飯   巧西施舌   寧波湯糰   

2000年，筍乾老鴨煲、蟹釀橙、芙蓉水晶蝦、八寶鴨、蓮藕熗腰花、錢江肉絲、金牌扣肉、脆皮魚、珍寶蟹、沙鍋魚頭王、雙味雞、蒜香蟶鱔、稻草鴨、蛋黃青蟹等48道新杭州名菜脫穎而出。

吃遍中國先從吃遍杭州開始，在杭州，你吃過這些特色美食嗎？告訴小編，你心目中最能代表杭州的1道杭幫菜是哪個？

22道熱菜

西湖醋魚

這是杭州傳統風味名菜。以鮮活草魚為原料，烹製前一般先餓養兩天，使其排盡雜物，除去泥土味。烹製時，火候要求非常嚴格，僅用三四分鐘燒得恰到好處：胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹肉滋味。

特點：色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味，別具特色。

東坡肉

東坡肉酥而不爛、糯而不膩，味美可口，近千年來一直受到食客的喜愛。

北宋大文豪蘇東坡對烹飪技術也頗有研究，在謫居湖北黃岡時常親自下廚燒菜，與友人一起品嘗。他曾介紹燒肉的經驗：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。」有人說，東坡肉就是在這一經驗上烹製而成的。

特點：皮薄肉嫩，黃酒燜制，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

龍井蝦仁

選用鮮活大河蝦，配以清明前後的龍井新茶烹製，取料講究，清鮮味美，是杭州傳統風味名菜。

這是20世紀40年代初，杭州名廚、天外天老闆吳立昌研製的一道創新菜，他家世代居住在龍井茶的產地靈棲山間。他在炒蝦仁的基礎上，採用當季鮮活河蝦現擠蝦仁，又用龍井新茶取代蔥，創製出了新菜龍井蝦仁。此菜一推出，立即風靡杭城。後來，城內的天香樓也以烹製此菜著稱。

特點：蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，風味獨特。

叫花童雞

叫花童雞是1956年浙江省認定的36道杭州名菜之一。它採用具有地方特色的越雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調味品烤制而成。

先在雞腹中填滿作料，然後用荷葉及箬殼包紮，再在外邊裹上一層用紹興酒腳、鹽水調和的酒罈泥，放在文火中煨燒三四小時。整個泥團拿到餐桌上，當著食客的面拆開。一股合了肉香、荷香、酒香的獨特香味便撲鼻而來，甚是誘人。

特點：製作方法古樸，口感香酥，油潤入味，荷香四溢，四時皆宜。

幹炸響鈴

幹炸響鈴，用杭州特產富陽泗鄉豆腐皮製成，腐皮薄如蟬翼，色澤黃亮，鮮香味美，脆如響鈴，是1956年浙江省認定的36道杭州名菜之一。

特點：餡料通常以葷餡為主，寺院則用素餡；色澤金黃，吃到嘴裡鬆脆有聲，故稱「響鈴」。蘸食椒鹽，風味獨特，佐酒最佳。

油爆大蝦

油爆大蝦，取內河大蝦，用旺火略爆而成。

特點：蝦肉鮮嫩，酸甜鮮美；蝦殼紅豔，鹹鮮適口，食時鬆脆，是下酒的好菜。

荷葉粉蒸肉

用杭州的鮮荷葉，將炒熟的米粉和經調味的豬肉包裹起來，蒸製而成。

特點：味道清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合。

杭州卷雞

用杭州特產筍乾、豆腐皮、香菇和蔬菜製作而成，外皮香酥，筍乾鮮嫩，湯汁濃香，嘗起來口感與雞肉有幾分相似，故取名為紅燒卷雞。千萬別被名字迷惑了，這可是一道百分百的素菜。

這同樣是1956年浙江省認定的36道杭州名菜之一，可不知從何時開始，杭城不少本土飯店都難覓紅燒卷雞的蹤影了。

特點：筍塊鮮嫩，紅白相映，色澤雅麗，食時爽脆，為杭州傳統名菜中夏令時菜。

慄子冬菇

這是杭州傳統名菜中的一款深秋時令菜，也是一道素食精品。

特點：色彩分明，清爽美觀，香酥鮮嫩。

油燜春筍

油燜春筍，選用清明前後出土的嫩春筍，以重油、重糖烹製而成。它在1956年被浙江省認定為36道杭州名菜之一，2012年入選紀錄片《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》系列美食之一。

特點：色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮鹹而帶甜味，百吃不厭，是杭州傳統春季時令風味名菜。

糟燴鞭筍

以嫩鞭筍加香糟，經煸、炒、燴製作而成。該菜經杭州廚師的不斷改進，已演變成素葷兩用。素的用嫩鞭筍加香糟，並配以芝麻油、溼澱粉等佐料；葷的則將菜油換成豬油煸炒，以雞油代替芝麻油淋澆。

特點：糟香濃鬱，鮮嫩爽口，香味濃鬱，富有特色。

清湯魚圓

清湯魚圓，體現了杭幫菜選料精細、做工講究的特點，是杭州廚師在烹飪比賽中獲得獎牌最多的菜餚。

特點：湯清、質白、味鮮、滑嫩細膩。

筍乾老鴨煲

筍乾老鴨煲，鴨身通體金黃，只須稍用筷子撥弄，即刻骨肉分離。

特點：湯汁濃而不膩，老鴨酥而不爛，口感濃滑醇香，生津開胃。

金牌扣肉

扣肉是杭州地區的傳統名菜，金牌扣肉則是在此基礎上進行再創新的經典菜餚。

特點：刀工精細，造型別致，入口即化，油而不膩，搭配麵餅、醬料食用，更是風味悠長。

蟹釀橙

這是一道南宋菜。根據南宋林洪《山家清供》「蟹釀橙」條曰：「橙大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內。仍以枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。加苦酒入鹽供，既香而鮮。使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興……」

特點：色豔形美，橙香蟹鮮，風味獨特，別具古韻。

蟹汁鱖魚

原料是鱖魚、蟹粉、牛奶、薑汁、蛋清、火腿末、精鹽、紹酒、味精等。

特點：魚肉色白，澆汁奶黃，鮮嫩滑潤，蟹香、魚香交融，帶汁品嘗美味無比。

武林熬鴨

這道菜歷代相傳，製法各有不同。其中一種做法是，鴨焯水後，洗淨；取大砂鍋，底層放蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹朝上置於鍋中，加芝麻油、醋、醬油、白糖、香雪酒；旺火燒沸，轉中小火燜燒。

特點：色澤醬紅細亮，肉質酥爛而不變形；香味馥鬱，油潤適口而不膩嘴，鮮鹹略酸甜，味厚而回味遠。

南肉春筍

南肉春筍，你可能不太熟悉，但它的另一個名字「醃篤鮮」，你肯定知道。它以上等的家鄉南肉（即鹹肉）為原料，配上本地出產的春筍嫩段，置於小火上燜。這時鍋中微滾，發出「篤篤篤」的聲音，人們依其音，名之為「醃篤鮮」。

特點：湯汁鮮濃、油潤光亮；南肉白裡透紅，香糯不膩；春筍鮮嫩爽口，帶有鹹肉濃香。

風味牛柳卷

「籤」是宋代常用的烹飪方法，南宋吳自牧《夢粱錄》卷十六記載了很多以「籤」製作的菜餚，如葷素籤、雞絲籤、鵝粉籤、肚絲籤、雙絲籤等。現在的卷菜，便是由宋代籤菜演變而來。

特點：外形金黃，切面美觀整齊，口感外脆裡嫩，牛肉香嫩爽滑。

生爆鱔片

南料北烹的杭州特色菜。

特點：鱔肉外脆內嫩，清香四溢，酸甜可口。

八寶鴨

整鴨脫骨，內釀各種食材；鴨子中間束腰，狀如八寶葫蘆。

特點：外形完整，造型獨特，色明亮，肉鮮嫩，選料講究，營養豐富。

砂鍋魚頭王

選用包頭魚頭；火踵、鴨血、冬筍、豆腐等切片、改刀；砂鍋燒熱，下入魚頭略煎；再將冬筍等配料放入，稍燒即成。

特點：湯白如奶，魚香醇厚，湯油潤、滑嫩，鮮美無比。整體造型高端大氣，配菜豐富。

10道點心

龍井問茶（新派貓耳朵）

貓耳朵是一種面瓣色澤白淨、形狀恰似小貓耳朵的水煮類面點。

作為知味觀的名點，貓耳朵在工藝、配料上已有較大改進，湯中加入蝦仁、乾貝、雞丁、火腿丁、香菇片、筍片及綠色蔬菜。近年來，知味觀在貓耳朵的基礎上，又研製出了「龍井問茶」這一新的面點精品，登上聯合國的美食舞臺。

特點：製作精細、用料講究、色彩繽紛、湯鮮味美、柔軟滑潤。

幸福雙（鉗花）

最早由知味觀創製，因它一般成雙供應，故名幸福雙；用麵團，包豆沙、乾果餡蒸製而成。

特點：口感皮薄綿軟，油潤多餡，香甜美滿。

韭芽筍絲小春卷

特點：外酥脆，內鮮香。

蔥包檜兒（精製）

把烤熟的油條同蔥段捲入春餅裡，再用鐵板壓烤，烤到表皮呈金黃色，油條「吱吱」發出聲。食時抹上甜麵醬，口感獨特。

特點：香脆可口，略帶鮮甜味。

蝦肉小籠

特點：餡韌湯甜，蝦肉口感爽脆，鮮味十足。

片兒川

片兒川原名應為「片兒汆」。奎元館最早在烹製此面時，是將豬肉、冬筍批成極薄的薄片，入沸水中快速汆一下撈起，故得此名。

特點：湯清、面爽、筍白、肉香、菜綠。

蝦爆鱔面

蝦爆鱔面，杭州麵館多有出售，以奎元館的最負盛名。蝦爆鱔面製作講究「素油爆、葷油燒、麻油澆」。

特點：蝦白鱔脆，油潤清香，麵條順滑不粘有咬勁，麵湯鮮美甘洌。

桂花鮮慄羹

桂花是杭州市市花。桂花鮮慄羹，取材杭州秋季西湖周邊所產的藕、桂花、慄子、玫瑰等。

特點：成品色彩絢麗，桂香四溢，藕羹稠濃，望之生津，清甜適口。

糯米素燒鵝

有鹹甜兩種口味。

特點：色澤黃亮，外脆內糯、清香、甘潤、膏腴不膩。

西湖酥餅（榨菜鮮肉月餅）

特點：外皮金黃香脆，觸齒即碎。餡料鹹鮮汁香，與層層酥皮搭配，香酥適口，滿口生香。

來源：最愛浙江微信公眾號

供稿：韓雨川

編輯：校研會新聞信息中心 

         韓雨川 唐珊 王丹