那天常客的一位攝影大神「D1ver0325」微信晃我：
說紐約吃喝，「居然沒有Katz」
#王中王#
這次的確沒找到機會吃這家王中王，但一直很喜歡它。Katz跟Barney Greengrass類似，也是猶太人的熟食店，Beef Pastrami燻牛肉號稱全美第一，而且應該毫無疑義——他們家是需要領票排長隊消費的。
（Katz最新的排隊盛況和燻牛肉三明治，以上兩張圖片來自Eater.com，封面圖片來自Katz官網）
而Beef Pastrami被美國人稱為熟食之王，所以，我把Katz叫「王中王」。
他們兩家經營模式也類似，熟食店同時提供一些座位，只不過BG在上東，中央公園往北開車交通方便，而Katz在東村兒，過去一趟開車怎麼也得半個小時，然後吃個15分鐘走人，拖家帶口的的確不合適。
在某些情況下，Katz是很棒的。他們每周有幾天都是開到3點或者通宵，半夜去，不要吃三明治，而是來一盤淨燻牛肉，肥點兒的，加熱，端上來那個香氣撲鼻。跟一瓶凍的Brooklyn Pilsner，痛快～
（來自Schwartz’s燻肉店，去年夏天在蒙特婁吃的，他們做的是同宗同源不同名的Smoke Meat）
Pastrami這東西，從菜品定位上，在美國家常菜中的地位就跟中國家常菜中的宮保雞丁差不多，漢堡、奶昔、Pastrami，美國Diner三樣寶，沒有Pastrami 的一定是個假Diner。
而從口感上，長江以北的中國人普遍會比較喜歡，比醬牛肉入口更軟，有些像剛出鍋的臘牛肉。如果把麵包換成燒餅或者配饅頭吃，那我相信多數人都會覺得這就是一種中國食品。
#Pastrami和Smoke Meat#
一直覺得在紐約和蒙特婁生活都非常幸福。因為紐約有Katz，蒙特婁有Schwartz’s。Schwartz’s做的叫Somke Meat。Beef Pastrami 在加拿大幾乎見不到的，但這兩種食品中文翻譯都是燻牛肉。如果偏好肥一些的牛肉，那其實兩種食物就沒有區別。
那這倆到底是不是一個東西？
都是猶太人的食品，都是羅馬尼亞的手藝，但由於加拿大是英式屠宰分割而美國是美式屠宰分割，所以食材上會有不同導致了這種區別。
美國的Beef Pastrami用Plate部分，位置是胸腹部，牛五花。
而在加拿大的牛，通過英式屠宰不存在這個部位，所以Smoke Meat用Brisket部分。在美式屠宰中雖然有同樣名稱的部位，可以從圖上看出來，其實不完全一樣。
簡單來說，Beef Pastrami偏肥，Smoke Meat偏瘦。肉的部位之外，這兩種東西製作處理方式在我看來，連全聚德和便宜坊這種燜爐烤鴨和卦爐烤鴨的技法區別都不算，也就是四季民福和大董的風格差異而已。
#牛肉分割和牛排#
想想也挺有意思，就因為分割法不一樣，所以就導致同宗同源同食材的食品產生了區別。
沒有規矩不成方圓。工業標準化的好處就是成本低效率高，壞處就是無法滿足每個體需求。
比如上面提到Brisket，我很愛吃的牛腩跟這個部位有部分相關，但又不是全部，因為牛五花和胸肋也有牛腩存在。我們吃的牛腩，可以理解為牛肚子一條線下去，而英美標準的屠宰分割都沒有這個部位。所以海外中國超市裡的牛腩、坑腩應該都是訂製屠宰，哈。
（來自大利清湯腩，幾年前在香港灣仔吃的，念念不忘那裡的人和物啊。唯盼一切都好）
雖然各國有各國的切割方法，但幸好有一點，著名牛排館基本都是美國的，所以除了有些區域需要用澳洲肉會跟美國略有不同以外，其它大差不差，都一樣。
所以只考慮三個元素，瘦有嚼勁，肥有肉香，帶骨的就特香，然後記得幾個關鍵詞區分肥瘦，牛排就好做選擇了。
Fillet：瘦
Sirloin：瘦
Tenderloin：瘦
Rib：肥
Strip：肥瘦
來看一下全球連鎖牛排館Morton的菜單，
Prime Porterhouse (1620-3230 cal) （肥瘦）
Prime New York Strip (1060 cal)（肥瘦）
Prime Manhattan Cut (420 cal)（這個也是Strip，肥瘦）
Prime Ribeye (1210 cal)（肥）
Prime Bone-In Ribeye （帶骨，肥）
Prime Pork Chop (710 cal)（豬排，瘦）
Filet Mignon (430-840 cal)（瘦）
Rack of Lamb (920 cal)（羊排，肥）
Bone-In Veal Chop (690 cal)（小牛肉，瘦）
Prime Cajun Ribeye (1310 cal)（Cajun是紐奧良調料，辣、肥）
還有幾個有意思的：
Porterhouse和T骨，Porterhouse跟T骨一樣，一個T型大骨頭，然後是Tenderloin和Strip的合體，算是T骨的頂端產品。美國農業部有定義，Tenderloin最寬處大於32毫米算是Porterhouse，否則算是T骨。但在美國本土以外，很多號稱Porterhouse其實上都是T骨，Tenderloin少，主要是Strip。都不用遠，加拿大的就這樣。
（這就是T骨當Porterhouse賣，來自Harbour 66，多倫多的一家牛排館，樓是個老政府機關，倒是很漂亮）
（40oz的Porterhouse，兩斤多的肉，20oz是一斤出頭，來自Jacob & Co.,號稱多倫多第一的牛排館，個人不喜歡，外在的東西大於食物本身太多，而且我跟這家店的審美也不一致）
戰斧牛排，這玩意兒感覺一直被過度拔高。技術上來說，戰斧牛排就是一個帶骨的肉眼（Ribeye），只不過肉本身更大，骨頭更長，跟Porterhouse、Ribeye一樣，就是一種牛排切割方式，甚至還不如Porterhouse流行。因為很多地方的就把它叫做Bone-In Ribeye而不是Tomahawk steak。魯西南的黃牛就切不出戰斧？我是不信的，只不過到底好不好，還得看牛肉本身的品質。
（常規的Ribeye，來自遍布的Outback，上個月在費城吃的）
（開始越來越流行的帶骨Ribeye，來自Benjamin，上個月在紐約吃的）
（雙份帶骨Ribeye，來自Meat & Potato，年初在匹茲堡吃的，這不就是戰斧嗎？）
（人餐廳就管這叫Bone-In Ribeye for two）
Prime Rib，這個產品算是牛排中最獨樹一幟的。一直不知道中文叫什麼，部位是牛肋骨。特殊的地方在於，其它牛排的處理方式要麼煎，要麼烤，吃多少做多少。而只有Prime Rib則是一大塊預先烤箱烤好了，然後再分成多份。雖然少了不少煙火氣，但因為一般汁水豐裕，所以口腔的快感體驗也是蠻高的。
（來自Prime109，6月份在加州Santa Clara吃的）
菲力牛排、T骨牛排、戰斧牛排、肉眼牛排、西冷牛排什麼的都是描述肉本身的部位，跟品質和怎麼做都沒關係。對品質有追求，美國、加拿大、日本、澳大利亞都給牛肉定了級別，看那個。
而做法，XXX牛排的名字中代表了烹飪技法的，印象中除了Prime Rib，另外一個是Gordon Ramsay的當家菜威靈頓牛排，再有，那也就是上島咖啡，豪X來們的鐵板黑胡椒牛排了。
哈哈～