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石灶芋兒麵筋燒土雞主料：土公雞肉500克
輔料：幹茶樹菇100克、雞血150克、青紅二荊條辣椒節100克、雞蛋5個、高筋麵粉150克、高級生粉300克。
調料：幹辣椒節、青花椒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、熟菜油各適量。
製作：1.把土公雞肉斬成小塊，雞血則切成大塊。用熱水把幹茶樹菇漲發好後，再用剪刀剪成3釐米長的節；
2.另把雞蛋磕入盆裡，加高筋麵粉、高筋生粉和適量的鹽調成稀漿，裝入裱花袋後，擠入沸水鍋煮熟，即做成麵筋；
3.鍋裡放熟菜油燒熱，下雞塊先煸幹水分，再放入茶樹菇節、幹辣椒節和青花椒一起炒香，摻鮮湯燒開才轉小火煨1小時，隨後放入青紅二荊條辣椒節、雞血塊和麵筋稍煮，加入熟芋兒同燒入味，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等淋入少許的藤椒油便可出鍋裝盤。
豆醬農家土雞主料：淨跑山雞600克，香菇200克。
輔料：蔥段50克，大蒜50克，青紅美人椒100克，蔥絲適量。
調料：黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、生菜油各適量。
製法：1、把淨跑山雞斬成塊待用。另把泡發好的香菇切成塊，青紅美人椒洗淨切成段，待用。
2、鍋入菜油燒熱，倒入雞塊煸炒至變色，放入蔥段和大蒜一起煸炒，放入香菇塊，摻入適量的水，燒至雞肉軟熟。
3、接著放入青紅美人椒段，調入黃豆醬、美極鮮醬油、鹽、味精和雞精，起鍋裝入盛器時撒些蔥絲，即成。
墨魚燉土雞主料：土雞1200克
輔料：墨魚50克 雞油10克
調料：雞精15克 雞粉10克 高湯1000克
製法：1、將土雞宰殺洗淨漂去血汙，在沸水中氽後再用涼水漂洗。墨魚用溫水發制，去掉黑皮，用刀切成小方塊，漂水備用；
2、將土雞、墨魚放入紫砂鍋內，加高湯、雞精、雞粉、雞油，把紫砂鍋放在紫砂爐上加蓋，插上電源大火燉1小時，轉微火燉3小時即成。
特點：
湯濃鮮香，不膩營養。
提示：
沸水氽雞後一定要還要漂洗乾淨，控好火候。
布衣神仙雞雞肉初加工：
農家散養土雞15隻（淨重約1000克/只）宰殺治淨，斬去雞腳、衝淨血水，加蔥姜不斷在雞皮表面揉搓去腥，再加60°三花米酒去腥，最後在雞皮和腹腔均勻地抹上自製香料粉，冷藏醃製2個半小時充份入味。
走菜流程：1、將醃製好的整雞取出，衝去表面多餘的香料，瀝乾後改刀成塊。
2、取15個砂煲，每個底部墊入玉米段150克、泡漲的黃豆100克，再放入雞塊拼裝回原形，用麵團把蓋子和砂煲接觸的邊緣部分封死。
3、取15個大不鏽鋼盆，在盆底倒入食鹽，厚度為2釐米。中火加熱食鹽，待溫度達到100℃時放入封好的砂煲，小火加熱90分鐘，取出撕下封蓋子的麵團即可上桌。
自製香料粉：
鹽360克、糖、雞精各120克、白胡椒粉60克、八角粉、當歸粉、沙姜粉各50克、香葉粉、小茴香粉各40克拌勻成香料粉備用。
向塘燒土雞土法 ：燒土雞大家都吃過，我們這道菜有兩大不同：一是用大豆油炒制，可以增加菜餚的清香味；二是烹調時不加一點水，只用啤酒來燒制，所以肉質更細嫩，香味也更充足。
原料 ：淨土雞550克，青、紅杭椒段各250克。
調料：大豆油100克，小料（生薑片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蠔油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克。
製作：1.土雞清洗乾淨，切成3釐米見方的塊。
2.炒鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入土雞塊，中火炒至肉發白，烹入料酒、蠔油、老抽，繼續翻炒均勻，倒入啤酒，大火燒開，改小火燒至肉質成熟，放入青、紅杭椒段炒勻，出鍋裝入容器內即可。
酸辣雞製法：
1、把治淨的土雞剁成小塊，納盆後加鹽和料酒碼味，備用。
2、另把酸蘿蔔和萵筍切成小塊，把泡辣椒切馬耳朵形，野山椒切節，備用。
3、淨鍋入菜油燒熱，下雞塊過油後，倒出來瀝油。
4、鍋裡留底油，先放鮮花椒、薑末、泡椒、酸蘿蔔塊和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒，倒入雞塊。
5、炒至吐油生香時，烹入料酒並摻水煮沸。
6、待水沸後，倒入萵筍塊；待中火燒至雞塊熟透且入味時，放蔥節並調入白糖、味精和山胡椒油，起鍋裝盤撒上香菜節，即成。
鄉村生烹土雞原料：農家土雞一隻（重約1500克），白辣椒50克，青椒塊20克，馬蹄50克，水發雲耳30克，薑片20克。
調料：鹽25克，味精30克，雞粉20克，勁霸雞汁15克，紅星二鍋頭40克，色拉油100克，清水300克。
製作：1、土雞宰殺治淨，去內臟，斬成3釐米見方的塊；馬蹄去皮洗淨備用。
2、鍋內入油，八成熱時，下入薑片煸炒出香，放入土雞塊炒幹水份，烹二鍋頭，下清水，調入鹽、味精、雞粉、雞汁，用文火將雞煨至軟爛，再下入白辣椒、馬蹄和水發雲耳，出鍋前放青椒塊點綴即成。
關鍵：
炒制土雞時一定要炒幹水份，這樣才香味濃鬱。
小蔥拌土雞此菜與一般的拌雞不同，極具形式感——小蔥節放在盤中墊底，再蓋上煮熟的雞片，上桌後當著客人的面澆上麻辣味汁，拌勻後再囑咐客人搛取雞片和小蔥同食。
把土仔公雞放入加有姜蔥和少許鹽的沸水鍋裡煮斷生，稍燜後撈出晾涼待用。另把薑末、蒜末、紅油辣椒、鹽、雞湯、白糖、花椒麵和花椒油納盆調成麻辣味汁，裝碗。
出菜時，把新鮮小蔥切成節放盤中墊底，再把煮熟的雞去大骨後片成片蓋在小蔥節上，隨調好的麻辣味汁上桌。
土雞野菌全家樂道雞湯有三大賣點：首先，選用尋甸玉龍山下松樹林裡自然放養的生態雞，燉出的湯格外黃亮；其次，羅華為土雞選擇了虎掌菌、牛肝菌、蟲草花、松茸、冷菌、雞樅、竹蓀七種野生菌，並搭配雞血、雞雜，於鮮香中夾雜著菌香；第三，湯鍋上桌後，置於炭火持續加熱，隨鍋帶著一碗米線燙食，迎合雲南人的喜好，而吃完雞肉後，還可點幾份苦菜、藕片、豆芽、小瓜等蔬菜涮食，吃法更多樣。
1、土雞5隻（淨重約6斤/只）宰殺治淨，無需衝洗，直接剁成小塊。
2、湯桶內倒入清水80斤燒沸，下入雞塊汆去血水，撈出衝去表面浮沫；原湯撇淨血沫、濾掉渣滓，重新倒入雞塊，放適量姜塊、冰糖、鹽，小火慢燉2小時即成。
3、七種野生菌分別洗淨瀝乾，虎掌菌、冷菌撕成條，竹蓀切段，牛肝菌、松茸、雞樅改刀成片。
4、雞血小火煨熟，改刀成片；雞心、雞胗、雞肝煮熟，改刀成片。
走菜流程：取雞塊1000克、雞湯2000克盛入尼西土陶鍋，下入雞血、雞雜各100克、七種野生菌各50克大火燒沸，帶燙熟的米線、蘸碟走菜。上桌後將鍋置於炭火上，再煮3分鐘即可食用。亦可舀出少許雞湯、雞塊倒入盛有米線的碗中拌食。
豬肚煲雞1、豬肚用鹽和生粉反覆擦洗，衝洗乾淨，加姜、蔥、料酒拌勻待用；
2、土雞斬件，治淨，用雞汁、胡椒粉、鹽拌勻；
3、將雞肉塞進豬肚，封好口，入豬骨湯中，加胡椒粒，小火煲1小時，將豬肚切件，加鹽調味，撒蔥花即可。
點評：
煲豬肚時一般放入原粒胡椒，胡椒粒與胡椒粉的比例很有講究，既要有胡椒味，又不能太辣，以適應廣東人的飲食習慣，暖身且口味適中。
鮮鮑黃燜雞材料：
主料：
大連鮑6隻，澳帶200克，土雞肉塊300克，菜心50克
調料：
辣椒絲20克，鮮花椒8克，薄荷醬10克，一品鮮、糖、雞粉各2克，美極鮮味汁6克，紅油5克，鹽3克。
製作：1.將大連鮑去殼，刷乾淨，用高壓鍋加入水和鹽2克，壓制6分鐘成熟；
2.澳帶溫水浸泡，慢火燒開定形；
3.起鍋放入辣椒、鮮花椒、蒜片扁香，放入澳帶、鮑魚，提前加工熟的紅燒雞肉等，再下入剩餘調料，炒勻即可。
湘情土雞主料：土雞、青椒
輔料：薑片、八角、桂皮
調料：熟豬油、濃縮雞汁、蠔油、蒸魚豉油
製作：1、將土雞1500克治淨，砍成塊，大青椒切成片備用。
2、淨鍋上火，下入熟豬油200克，燒至六成熱時下入薑片30克、八角3克、桂皮2克、濃縮雞汁5克、蠔油4克，煸香後下入雞塊一起爆炒，等雞肉爆幹水分後，再下入青椒，炒至雞肉金黃，青椒呈虎皮狀時再加入蒜子100克、高湯500克、鹽1克、味精1克，大火燒開，轉小火燜制35—40分鐘至雞肉脫骨，將雞肉挑出，瀝出湯汁。
3、將瀝出的湯汁與雞肉一起回鍋加熱，加入蒸魚豉油20克，燒開後加青蒜段、紅辣椒片各10克，出鍋即可。
關鍵：
要想雞肉入足大青椒味，就一定要等雞肉炒幹水分後再下入青椒，且要等青椒煸炒至虎皮狀時再加湯燜制。因為煸雞肉時的油脂比較多，所以不用擔心煸糊青椒。且因成菜後青椒要被濾掉，所以煸炒時也不要顧慮青椒的形狀會受到影響。
絕味招牌雞
製法：
1.把淨土仔公雞入沸水鍋中汆去血水，然後撈出用清水衝洗淨。另鍋摻水燒至70℃時，放入土雞，下入蔥節、薑片、料酒和鹽，煮至剛斷生時起鍋，並放入冷湯中浸泡，待冷後撈出，斬切成細條，裝入用萵筍片打底的窩盤中。
2.把海鮮醬油、白糖、味精、雞精、辣鮮汁及鮮湯熬製成專用紅醬油。另把姜蒜粒入鍋，加純淨水燒開煮出味待用。
3.取一調味碗，將姜蒜汁、專用紅醬油、保寧香醋、芝麻醬及自製熟油辣椒對成味汁，均勻地淋在雞條上，撒上蔥花、熟芝麻、酥花生仁和蔥絲即成。
說明：自製熟油辣椒是選用優質的印度海椒、貴州小尖椒、重慶產石柱紅椒以及花椒，分別入炒鍋用小火炕幹至香，盛出晾涼後，用土砂缽舂製成粗細均勻的辣椒麵，然後加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉煉製成的。
椒麻味是川菜中的代表味型，傳統做法是將鮮花椒、香蔥剁碎，加雞湯、精鹽、味精、香油調勻即可，有鹹鮮微麻、口味清香的特點。如今在許多飯店、酒樓都旺銷著一系列椒麻菜餚。此菜肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠長。
材料：主料：
土雞1隻（重約1500克）。
調料：
香蔥、青紅椒各50克，特級椒麻汁150克，椒麻油100克，精鹽10克，味精6克，雞粉8克，白糖3克，料酒20克。
料包（大蔥、生薑、朝天椒各20克，黨參、當歸各10克）
製作：1、土雞洗淨血水，大火汆水，入開水鍋加入料包、料酒，中火煮至九成熟，撈出放涼，留雞湯製作椒麻汁。
2、香蔥切段，青紅椒切條，將土雞去骨，用手撕成條狀，加椒麻油、自製椒麻汁、精鹽、味精、雞粉、白糖拌勻即可。
自製椒麻汁、椒麻油：
炒鍋內加色拉油5千克，燒至五成熱，下朝天椒1千克、大紅袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大蔥1500克、生薑300克、香萊梗100克、黨參、當歸各50克、草果5個、桂皮、香葉、陳皮各10克，入不鏽鋼桶內，添入煮過土雞的原湯15千克，大火燒開，轉小火熬製2小時，再靜放川、時，舀出上面的油即椒麻油，下面的湯即椒麻汁。
這道家常土雞製作非常簡單，調味也很少，主要是突出雞的本味和鮮嫩的口感，保留雞的多汁。
原料：散養土雞1400克。
調料：木耳15克，青、紅椒段、菜子油各30克，薑片10克，幹辣椒1—2個，鹽10克，雞粉2克。
做法：1、土雞宰殺制淨，雞肉剁成塊，衝水去掉血水，焯水；雞胗改花刀；雞肝、雞油留用。
2、鍋內下菜子油燒熱，下雞油煉香，下薑片、幹辣椒煸炒，下雞塊煸炒3—5分鐘水分稍幹、出香味，添入清水500克，加雞肝、雞胗燒開，加鹽、雞粉調味，小火煨30分鐘，下泡好的木耳、青椒段、紅椒段，起鍋裝盤即可。
松茸燉土雞主料：土母雞
輔料：松茸、姜蔥段、蔥花
土雞汆盡血水入鍋加白開水加姜蔥段和洗淨松茸，小火燉至，雞肉粑熟調味撒上蔥花裝盤即可。
特點：
雞肉粑香、雞湯菌味鮮爽。
麵包酒香魔鬼雞
創意：把傳統的酒香黃燜雞塊用鋁箔紙（或荷葉）包起來，再用麵包麵團去包裹成麵包形狀，待送入烤箱裡烤熟後，取出來用刀劃開便可食用。此款美味既可當菜餚，又可作點心，入口能感覺到一股淡淡的酒香。
製法：
把已經加工好的仔土雞塊放盆裡，加鹽、料酒、薑片和蔥節醃味後，下入六成熱的油鍋裡，炸至酥香便撈出瀝油。
鍋裡留底油，先下薑片、蔥節，再把炸過的雞塊和水發小香菇入鍋，煸炒至水分將幹時，烹入白酒、摻入濃湯燒沸，其間調入鹽、胡椒粉、老抽、蠔油、味精和雞精。待小火收濃湯汁後，出鍋用鋁箔紙包好，再用麵包麵團去包裹成麵包形狀，送入烤箱烤約40分鐘，取出來裝盤後，上桌用刀劃開即可食用。
酸剁椒燜土雞材料：
主料：
放養土雞1000克，酸剁椒400克，蒜粒4粒，生薑15克，小米椒20克。
調料：
蠔油10克，味極鮮15毫升，雞精5克，鹽8克，茶油10克，花生油800克。
製作：1、將土雞剁成四釐米寬，三釐米長的塊。
2、香蔥切成蔥花；小米椒切小段；生薑切片；蒜切粒。
3、炒鍋燒熱，放花生油燒至五成熱，下雞塊爆炒。
4、放生薑、蒜粒、小米椒再爆炒幾下，放入酸剁椒翻炒。
5、倒入高湯燜10分鐘，加入蠔油，再倒入茶油，裝盤，撒蔥花，出鍋。
土醬油蒜瓣雞
把土雞300克剁成小塊，待用。把蒜瓣（帶皮） 250克放入蒸櫃裡蒸10分鐘後取出，備用。
鍋入少許菜油燒熱，下入幹辣椒節和土雞塊煸炒至微幹，然後放入一品鮮醬油10毫升、雞飯老抽10毫升、鹽5克、味精10克、雞精15克、白糖3克、八角炒香，再摻入清水400毫升同燒至湯汁幹時，下入蒜瓣翻炒。起鍋前放入蔥節50克並勾入少許水澱粉，即可。
幹土豆片粉條燜雞
幹土豆片是安康當地的一種特產，那是把土豆煮熟後，切成片曬乾而得到。
1.製作時先把幹土豆片和粉條用清水泡發好，再把宰殺治淨的土雞剁成塊。
2.淨鍋裡放菜油燒熱，先下薑片、大蒜和土雞塊，煸炒出香後，加鹽、醬油、花椒水繼續炒，待摻入適量清水燒開後，改小火燒至雞肉入味，這時才把幹土豆片和粉條下鍋同燜，放鹽、味精炒勻後，待鍋中汁水將幹，撒入青紅尖椒節，炒幾下便可起鍋裝盤。
秘制雞片
此菜雞肉細嫩，麻辣味濃，因為是在傳統涼拌土雞片的製法基礎上，又加入了自製的麻辣油來調味，因此風味比較特殊。這裡的自製麻辣油，是以幹辣椒和花椒為主料，輔以八角、香葉和桂皮入鍋炒香後，打成碎末再與燒熟的菜油煉香而成。
原料：土公雞1隻 羅漢筍100克 薑片、蔥節、花椒、鹽、古越龍山酒、美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各適量
製法：
1.把土公雞治淨，納盆加薑片、蔥節、鹽、花椒和古越龍山酒抹勻後，醃製12小時再入籠蒸1小時，取出來拆去骨以後，再把雞肉放託盤裡壓成形。
2.臨出菜時，先把羅漢筍切片汆水並衝涼，裝在盤中墊底後，再把雞肉切成片擺在羅漢筍上邊，最後澆入用美極醬油、生抽、香醋、陳醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、紅油、花椒油和麻辣油調成的麻辣味汁，稍加點綴便上桌。
特色吊鍋雞
原汁原味，做放心餐飲一直是楊洪的經營理念。此菜所用的雞，全是從農戶那裡直接採購的放養土雞，其肉質緊實，鮮香味濃。烹製時用吊鍋小火煨燉，用料都是家常調料，此外還加入少許香料，最大程度上保證了雞肉本身的味道。
製法：
把土雞洗淨，剁成小塊。另把香芋去皮洗淨，也切成小塊。
吊鍋中放入適量菜籽油，下雞塊煸炒至水分快幹時，放入花椒、薑片、大蒜和大蔥節煸香，然後放入甜麵醬、豆瓣醬炒香出色，摻入鮮湯，加少許香葉、八角、小茴和桂皮，調入鹽和胡椒粉，加蓋燜制五分熟時，揭蓋加香芋塊一同燒熟，大火收汁，熗入用油炒香的幹辣椒節並撒入蔥花和熟芝麻，最後在鍋邊圍上烙熟的玉米餅，即成。
幹拌麻辣土雞
這道菜與我們常見的幹拌雞相比，不同之處在於它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。
把土公雞放入水鍋裡煮熟，撈出晾涼後斬成丁，納盆加鹽、蔥節、幹辣椒麵和花椒麵拌勻後，才把怪味胡豆加進去稍拌，裝盤並稍加點綴即成。
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