說奶酪最早起源於歐洲，在歐洲北部發現的一些用於製作奶酪的器具已有7000多年歷史，最普遍的說法認為奶酪為遊牧民族發明，最開始人們將牛奶或羊奶儲存在牛皮背囊或羊胃做成的容器裡，牛奶沒有及時喝完，沒過幾天就發酵變酸了，人們想扔掉又覺得可惜，無意間一嘗，這種「變質」的牛奶竟然風味頗獨特，之後經過晾曬瀝乾水分，牛奶凝結成塊不但味道濃鬱，而且可以長時間保存，奶酪就這樣產生了。奶酪經過牛奶的濃縮和發酵，基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，因此也被譽為乳品中的「黃金」。牛奶經過加工，主要產生兩種物質，一種是乳清，另一種就是奶酪。牛奶經過凝結、分切、加熱形成凝乳，然後經過壓榨、發酵並去除乳清。整個過程是微生物的轉化過程。在這個過程中，細菌所產生的酶使奶酪發出吸引人的香味，並形成其獨特的組織。新鮮奶酪可以直接食用，也可以放在恆溫恆溼的地窖中進行進一步的發酵，通常放置時間越長，風味越濃鬱，猶如一瓶好酒一樣。
奶油奶酪
奶油奶酪是一種未成熟全脂奶酪，經加工後，其脂肪含量可超過50%，質地細膩口味柔和。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種「新鮮乳酪」。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油，所以才稱為Cream Cheese。奶油乳酪在開封後極容易吸收其它味道而腐壞，所以要儘早食用。另外，奶油乳酪可以直接品嘗，也可以搭配蔬菜水果，另外它也是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。
白黴奶酪
白黴奶酪又叫白霜奶酪或花皮軟質奶酪，是有雪白的黴菌包裹的軟質奶酪，隨著黴菌不斷繁殖，奶酪由外向內漸趨成熟，味道也越發濃厚。待其完全成熟時，裡面的醇厚風味就飄逸而出，此時食用最佳。這類奶酪在市場上很常見，也是法國最具代表性的奶酪種類，它的特點是鬆軟偏鹹，可以直接食用或配合水果沙拉，也可以做成奶酪蛋糕。
藍黴奶酪
藍黴奶酪也叫藍紋奶酪，是所有乳酪中風味最特別的一種。在製作藍黴奶酪時需要將藍黴菌與凝乳均勻混合後，一起填裝於模型中進行熟成，成熟的藍黴乳酪組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍色紋路，滋味也大有別於其他溫和的乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風格，個性十足。
Mascarpone：質地非常柔軟，可以直接融化，也可以適當加入一些牛奶。
Camembert：卡芒貝爾奶酪是一種軟的白黴奶酪，需要加入牛奶或者奶油進行融化。
奶油奶酪：可以直接融化，但是會比較費力，加入一些牛奶後融化效果會好很多。
馬蘇裡拉：不能直接融化，必須加入水或者牛奶或者奶油進行融化。
大孔奶酪：不能直接融化，必須既加入水或牛奶，也加入奶油才能融化。
不同的奶酪有不同的選購方法，新鮮乳酪需留意一下封套上的保存期限。白黴乳酪以表面的白黴分布均勻細密者為最佳，可在中間部分輕壓一下，感覺內裡柔軟者表示已進入成熟期。藍紋乳酪可選擇藍黴紋路勻稱、質地滑膩如乳霜狀的，尤其藍白顏色對比清晰者為上選，而半硬、硬質與山羊乳酪，則均可從切口上細看，均勻漂亮、微微散發光澤與溼潤感的為上選。
另外，法國的乳酪設有一套嚴格的A.O.C.產地認證制度，約有33種以上的乳酪獲得認證，這些乳酪於包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標誌，這也可當作一種選擇上的考量標準。
奶酪的包裝和貯存條件奶酪壽命的影響很大，一般的奶酪都對包裝有至少兩點要求，首先必須隔氧，以防止長黴和變質；其次要保持水分，以維持其柔韌組織，且免於失重。一般來說，奶酪的含水量越高，越是容易變質和腐敗。因此奶酪通常採用內表面塗有熱封塗料的鋁箔包裝。如若採用真空和充以惰性保護氣體的密封包裝，則其保護效果更好。
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編輯/Mandy
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