《751》海鮮滷水的製作、海山醬味滷豬蹄、青椒油滷、羊肉專用滷水.煙燻滷水..

滷牛肉方法

以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十裡香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來）上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。

滷牛肉的過程是：

將牛肉斬成大塊治淨，放入個大盆中，往裡注入醬油，以能夠浸沒牛肉塊為宜，浸泡12小時。因滷製品都是形整塊大的原料．很難入味，就需長時間浸泡使其充分入味，醬油中含有鹽分，會逐漸滲透到牛肉肉肌肉組織中去，以增加牛肉底口和醬香味。不過在浸泡期間要翻動3-4次。醃時裡面可加人一些白酒、蔥、姜、幹辣椒，可有效祛除腥味，增加香味

肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，然後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將滷桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其餘熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼後撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。吃時還可跟一碗原滷汁，味道可謂美妙絕倫。

滷排骨配方

熬製滷水

1、處理香料。取香料包1包略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。

2、吊湯。取豬棒骨5千克，豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2隻洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後衝洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3、熬製滷水。在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

4、熬油。取香料包1包略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。

5、油湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。

 滷水保存法

保存時，需要注意以下四點：

NO.1 油滷要分離

就是說每天下班前，我們都要將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸敗。

NO.2  香料要取出

滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃鬱。

NO.3  避油又避水

每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。

NO.4  滷桶離地、不加蓋

裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。

四川一個古老的滷水偏方

味型：鹹鮮微甜。

原料:雞油5000克。

A：生薑250克，蒜瓣250克，幹蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發陳皮250克。

B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。

C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，幹蝦米1000克，乾貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克， 香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對。E：鹽100克，蠔油1200 克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。

製作:

1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。

2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開後小火熬4小時，放入香料包再用小火熬

3小時後把E料和熬過的雞油放入調勻。

特點:蔥香濃鬱，口味醇和。

應用:適合滷製豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

備註:

雞油的製作:將雞內腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫後取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。

菜品實例：滷水鵝翼

秘方滷水製作

原料：

A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，乾貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚（即比目魚乾）1.5千克，清水50千克。

B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當歸各15克，沙薑片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個，幹蛤蚧1對，紅曲米100克。

D．蔥油500克。

製作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加乾貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開即可，最後加入蔥油封湯。

特點：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉製品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

滷豬頭肉的製作（附醬滷類製作要點）

醬滷肉類總述

醬滷肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮製而成的一類熟肉類製品，是醬滷肉製品中品種最多的一類，其風味各異，但主要製作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。根據這些特點，醬滷肉類可劃分為以下五種。有的醬滷肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然後再用醬汁或滷汁煮製成熟，某些產品在醬制或滷製後，需再煙燻等工序。醬滷肉類的主要特點是色澤鮮豔、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。醬滷肉類主要有醬汁肉、滷肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

滷製品則是先調製好滷製汁或加入陳滷，然後將原料放入滷汁中。開始用大火，待滷汁煮沸後改用小火慢慢滷製、使滷汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷（撇油、過濾、加熱、晾涼），然後保存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃鬱。

滷豬頭肉的製作

1、配方

新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，醬油4000克，生薑1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛料1580克。

香辛料配比：花椒200克，蓽撥160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

2、製作方法1---選料與處理

選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛汙和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗淨，瀝去水分。

2---滷製

將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝乾，放入老滷湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開後文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

 

醬滷類製作要點分述

1、醬汁和滷湯的調製

醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風味越好。第一次醬、滷產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以藉助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。

2、老湯處理與保存問題

老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老汤滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮製，如果較長時間不用，須定期煮製並低溫貯藏。一般煮製需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

3、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題

滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節。滷湯是由老湯加水和調味料進行煮製而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮製方法及煮製過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮製過程中水分蒸發量，直接影響滷湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當添加一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。

4、醬滷肉製品加工過程中的火候控制技術問題

火候控制是加工醬滷肉製品的重要環節。旺火煮製使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品幹硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮製則肌肉內外物質和能量交換容易，產品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮製時間，並且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行調整。

火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產品加熱時的火力，一般都是先旺火後文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產品的形狀以免後期長時間一文火煮製造成產品不成形或無法出鍋；文火煮製則是為了使配料逐步滲人產品內部，達到內外鹹淡均勻的目的，並使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產品煮熟為前提。

5、醬滷肉製品加工中醬油的選用問題

在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃鬱，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等。

6、醬煮時醬滷肉製品粘鍋或浮出水面控制問題

醬滷肉製品醬煮過程中，由於滷湯的沸騰作用，一些產品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮製時通常用不鏽鋼網或箅子將產品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產品都能入味，保證產品品質的一致性。此外，醬滷過程中，長時間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不鏽鋼網，將肉與鍋隔開，從而避免產品粘鍋。

7、醬滷製肉品生產的滷湯澄清問題

滷汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環境中會發生更為複雜的物理化學變化，從而形成特有的滷製風味。但同時，這些物質也會使滷湯產生混濁現象，影響產品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將滷汁中的部分雜質和色素清除，但會對滷湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。滷湯使用後立即進行過濾，可以保持澄清狀態。

8、糖色熬製與溫度控制問題

糖色在醬滷肉製品生產中經常用到，糖色的熬製質量對產品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬製使糖液發生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足，熬製的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬製的糖色顏色深，發黑並有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬製出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱後溫度較高，可以確保糖液發生焦糖化，並避免粘鍋現象。在熬製過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發苦。

十裡香滷製要點

一、滷水製作：

將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗乾淨，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。用糖色（製法見下）調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色製法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。

二、醃製： 

需醃製的原料：大件的醃製辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。 首先將以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千裡香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。 醃製時間：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度，醃製12個小時左右，夏天30－40度時，醃製5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。

精武滷醃製辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。 小件醃製辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

三、出水：  

難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。
在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水衝洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

四、滷製：  

1、調味：每50斤滷水中加味精2兩，食鹽（偏鹹，鹹得發苦）。

2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出。 需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。

3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製：先清洗（鹽、鹼、醋）不需醃製，出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為1：3（取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。

小件的滷製：滷水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。

滷汁要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水。（含澱粉較多易變質）腸、肚為一類滷汁（腥味較重）

五、操作要點：

滷水的保管：每次滷後撈起佐料，除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少，只需要滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。 滷菜的保管方法：用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。 紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打溼攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。

絕味鴨脖滷水配方

過辣鴨脖的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決：精武鴨脖的顏色是怎麼上的，怎麼能做到色澤自然而不豔麗？為什麼我們做的鴨脖容易褪色或變黑？辣味應如何添加？
這個配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點：上色是充分運用了發色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在醃製時添加而胭脂紅則在滷製時加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調味原理的人在滷湯裡加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對，浪費成本不說，口感也大打折扣……

用料詳細介紹

1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個 有濃鬱的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃鬱，品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。 

陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。 

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進食慾。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃鬱而強烈，選料時選有花芯者為佳。
良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃鬱，味道獨特。

2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到，我用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。

3、花椒：梅花椒，香味濃鬱、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即幹的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時添加。

一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

老湯製作

取45千克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。絕味鴨脖滷水配方
將這款兩萬元的配方毫無保留地公布，並附上了自己試做時的體驗，供大家參考。

用料詳細介紹

1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個 有濃鬱的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃鬱，品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。 玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進食慾。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃鬱而強烈，選料時選有花芯者為佳。
良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃鬱，味道獨特。

2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味濃鬱、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

註：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即幹的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

極品魔精，50克，產品特點：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃鬱，回味持久，能掩蓋不良異味

5、異VC鈉：每千克原料放5克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於滷水中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入， 跟據當地食客喜食辣味來調整。

註：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、鴨肉香精200克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；

增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
註：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產品的肉質增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。

8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時添加。 

註：一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

滷水製作

取45千克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。
註：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。

1、炒鍋置小火上，下入幹辣椒節微火炒至辣香椒幹；乾花椒用微火焙香；各種香料用清水洗淨、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入幹辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。
3、取一潔淨滷捅，放入洗淨的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成滷水。
註：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

1、觀色：
優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮豔，讓人噁心。
2、聞味：
辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥滷製出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。
3、品嘗：
正宗的產品吃到嘴裡，特別有回味，骨頭裡也有特別的香味。
4、回味：
鴨脖並非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質富有彈性，有嚼勁、肉質細膩、香辣可口，好像牛肉乾，久吃不膩。

滷各種鴨附件

葷菜都要焯水2/3
先滷素菜再滷葷菜
老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。
鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。
蓮藕：下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。
十公斤滷水，你最好是放五公斤以下的關品，鴨脖子你賣回來後，要先用水泡著解凍後還要用青水泡近一個上午以上，中間要換幾次水（或用很細的水衝幾個小時），泡水的原因是要把裡面的血水浸出來。後再用鹽，料酒（5斤鴨脖放一瓶），姜，紅曲紅（2到5斤鴨脖放一兩，放的多了，顏色還是那樣，但是放的少了，顏色會下降），和醬肉護色增香劑（5斤放25克）一起醃2個小時以上，後再鍋裡放入冷水和鴨脖子一起燒開後，把鴨脖漏出來，放入滷水中就行了，鴨脖子你就滷15分鐘，泡20分鐘

新式油滷水技術配方

新式油滷突出了香料的濃香味道，適合滷製腥味不大的小件及雞鴨等食材！

原料：幹辣椒200克,花椒20克，姜塊、蔥段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。

製作：

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入滷水鍋中大火燒開。

2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入滷水鍋中。

3、鍋內入剩餘的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放幹辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入滷水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可。

特點：色澤紅亮，香味濃鬱。

應用：適合滷製鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料，但不能用來滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。

海鮮滷水的製作

大愛海鮮的吃貨們有福利咯！今天就給大家說下專門滷製海鮮的滷水。

這款滷水色澤棕紅，鹹鮮微甜，帶點微辣；適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺等。

1：原料配比

草果、花椒、幹辣椒各5g，當歸、甘草、小茴香各3g，

白豆蔻4g，香葉10g，八角8g，桂皮2g，雞汁5g，特級湯王20g。

胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50g，

姜、蔥各20g，味達美醬油100g，蝦油、冰糖各10g，

海鮮生抽75g，泰國魚露25g，蔻嘉滷水汁3g，香糟滷15g。

2：製作方法

1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾，用紗布包裹成香料包。

2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片），姜（拍破），蔥（拍松），胡蘿蔔切片，均備用。

3、湯鍋內放入清水20kg，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、

香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。

3：注意事項

1、培植海鮮滷水時用料要齊備，否則難以形成滷水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減；

滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。

2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所滷製的原料經過初步處理，治淨內臟及泥沙；

經汆水後再放入滷水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。

3、此滷水以清淡味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。

4、因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。

海山醬味滷豬蹄的做法

原料：

豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。 

　製作：

　1.豬蹄切塊後，用水燙過取出。 

　2.將豬蹄、花生及香料一同用大火煮15分鐘。 

　3.煮好的滷豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。

備註：海山醬是一種甜辣且帶五香味的醬料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、澱粉等。

青椒油滷製作：

1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破；幹蔥頭600克切絲，香蔥1000克切段備用；草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝乾水分，包入紗布中成香料包。

2、鍋入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1∶1）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、幹蔥頭絲、香蔥段小火炸至幹香，下入香料包浸炸約3分鐘至出香，放入鮮湯1000克大火熬開，調入糖色、鹽、雞精各30克、老抽10克小火熬40分鐘，打去渣滓即成青椒油滷。

技術關鍵
 
1、製作油滷時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓油裡融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料而導致菜油向外猛烈翻滾。
2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油，色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可互補長短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。

泡菜油滷製作：

1、幹辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，製成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入香料包炸30秒出香，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至幹香，撈去渣滓，留香辣油、香料包備用。
3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分鐘，待去盡水汽、出香後下入永川豆豉200克、香料包繼續煸炒2分鐘，倒入鮮湯2000克熬開，調入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續熬1小時，打去渣滓即成泡菜油滷。

普通油滷/青椒油滷/泡菜油滷三者比較

鴨舌的滷製流程：
1、鮮鴨舌3000克去喉管，洗淨後加料酒、鹽、蔥、姜醃製30分鐘去腥。
2、取出醃好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油滷5000克浸沒，覆膜大火蒸40分鐘，取出揭掉保鮮膜，將鴨舌繼續浸泡其中，走菜時取10根裝入盤中即可。

鴨舌倒入青椒油滷蒸40分鐘至熟

技術關鍵

1、滷鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今將鴨舌泡入油滷中蒸熟，成菜肉質比滷熟的更嫩，且因覆蓋了保鮮膜，而形成密閉空間，制好的鴨舌更入味。
2、鴨舌蒸好後不要急著取出，繼續泡在油滷中，以免在空氣中久置風乾。

魷魚的滷製流程：

1、冰鮮小魷魚4000克解凍治淨，放入溫水加鹽浸泡搓洗，去掉體表的薄膜，瀝乾水分後放入盆中，加蔬菜汁800克、蔥姜水300克、料酒150克、鹽60克充分攪打，待汁水顏色變得渾濁，將魷魚撈起衝水備用。
2、魷魚下入泡菜油滷微火滷10分鐘，撈起魷魚裝入保鮮盒中，倒入泡菜油滷繼續浸泡30分鐘，走菜時取10個裝入盤中即可。

技術關鍵
1、泡菜油滷中加入了大量的幹椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地壓制了魷魚的腥味。
2、滷製魷魚時一定要用微火，湯麵不能起泡，否則魷魚易老。
3、小魷魚微火滷10分鐘，此時約有八成熟，撈起入盒繼續浸泡在油滷中，利用餘溫加熱至全熟，魷魚嫩且入味。如將魷魚滷至全熟，關火後再繼續泡於熱油滷中，肉質就會變老。

同行探討
曾令：近些年，油滷菜在四川確實很受歡迎，幾乎家家酒店的大廚都會製作，但大多是油、湯、香料的簡單融合，像大蓉和這樣將青椒、泡菜融入油滷的做法還真的不多。

羊肉專用滷水 此為羊肉的專用滷水，適用於滷製帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊等原料的滷製，具有香氣濃鬱、醇厚汁美、成香可口的特點。

配方：羊腿肉400g，雞骨架4000g，生薑200g，大蔥400g，花椒30g，幹辣椒300g，香菜籽50g，孜然100g，白胡椒粉20g，八角60g，桂皮30g，草果30g，白蔻30g，香葉20g，紫草20g，良姜30g，丁香10g，羅漢果4個，冰糖300g，花雕酒600g，精鹽500g，生抽500g，老抽500g，美極鮮醬油200g，色拉油1000g。

　　羊肉專用滷水

調製方法：

①將羊腿骨、雞骨架洗淨，放入鋼桶中，加入清水30kg，再加入生薑100g(拍破)、大蔥200g(挽結)、花椒及花雕酒300g，用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬約2小時，打撈去料渣，即為鮮湯，再倒入滷鍋中待用。

　②將炒鍋放火上，下色拉油燒四成熱時，下幹辣椒(去籽切節)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)，用小火慢炒至出香味變色時，起鍋稍冷，裝入紗布袋中，製成香料包待用。

③將香料包放入滷鍋中，再將炒香料的油倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放入冰糖及剩餘的生薑(拍破)、大蔥(挽結)，倒入剩下的雕酒，調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油等，燒開打去浮沫，再熬出香味即可。

 

煙燻滷水

味型 鹹鮮

原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香8克，幹荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。

製作 

1.A料用流動水衝洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。

2.取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。

特點 色鵝黃，芳香味醇。

 適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、野兔。

 

秘制滷水

味型 鹹鮮，香辣微甜

原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、餈粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、幹野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。

製作 :

1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白胡椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。

2、幹野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜洗淨後切碎；紅曲米研成粉狀備用。

3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。

4、淨鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、餈粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好紮緊。

5、淨鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。

6、在不鏽鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的餘汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。

關鍵 :

1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。

2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。

3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。

4、香料用油炒後，可使其香味更加濃鬱，因為香料的香味更容易溶解於脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使滷品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使滷製品顏色烏黑。

6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少幹野山椒和餈粑辣椒的用量。

特點：色澤紅亮。

 膳香滷水

原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記滷水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。

製作：牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出後洗淨放入不鏽鋼盛器內，加入水大火燒開，用小火熬6小時，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記滷水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香滷水。

特點：鹹中帶鮮，鮮香可口。

應用：適用於肉禽，內臟、菜餚。