我們去吃快餐，經常獲贈免費的紫菜蛋花湯。這讓人們覺得紫菜是個廉價的普通食材，但在沒有加碘鹽的時代，紫菜是不可或缺的食材。很多人就因為吃不到紫菜，患上了大脖子病。
紫菜裡品質最好的是「頭水紫菜」，也就是每年第一次採收的紫菜。這種紫菜質地最細，味道最鮮，海腥味沒那麼重。
我個人很喜歡把曬乾的頭水紫菜用小火微烤一下，等紫菜質地變脆了，直接撕開當零食吃。咬起來沙沙響，有天然的海水清香和淡淡的鹹味，比那些添加了調味料的烤紫菜更健康、口感更獨特。
紫菜不要反覆烹煮。先把紫菜烤一烤，烤好之後放在碗裡，最後倒入滾湯。能避免紫菜久煮發酸，這是東南沿海一帶的烹飪小竅門。
我們現在覺得海帶是常見的食物，但中國以前是沒有海帶的。在古代，只有達官顯貴才能吃到朝鮮半島和日本進貢的海帶。
直到一百年前日本人把北海道的海帶引入中國，我們才開始大規模的吃海帶。今天中國已經成為世界海帶種植第一大國。
海帶和昆布長得很像，只略有區別。昆布以前叫「綸布」，這很形象，它又寬又扁，像一塊粗布。在東南沿海地區，它也叫「鵝掌菜」，因為它寬大，很像鵝掌。
日本人喜歡用昆布做湯底。昆布富含的多糖物質非常豐富，會帶來濃鬱的鮮味。
據說一百多年前，日本科學家正是在喝剩的昆布湯裡，發現了穀氨酸鈉這種物質，味精就此誕生了。
日料比中餐有更多昆布的做法，有日式高湯、關東煮裡的燉昆布節、搭配米飯或壽司的醃製昆布絲等。在日本北部，人們用當地的海魚和昆布包成卷，加以糖、酒、味噌、醬油煮出具有地方特色的昆布卷。
多年前，我在日本第一次見到「薯蕷昆布」的精細加工。從海底撈出來時，它們像塑料皮一樣，經過起皮、切割、削制，做成細絲。在湯裡，像一團淺綠色的芙蓉燕窩，真是不可思議。
哪怕不經過複雜的備制過程，昆布同樣可以成為生活美學。蔡瀾先生的書裡有個場景：漫天大雪，僧人在山中亭子裡煮上味噌湯，小炭爐上小砂鍋裡，有大片昆布墊底，湯裡浸著雪白的豆腐塊，簡單，美味。
在許多人心目中，甚至一些搜尋引擎的詞條上，海帶和昆布經常被混淆。除了因為它們長得像，還可能因為日本人把「海帶」和「昆布」都統稱為「昆布」，日語裡甚至只有「昆布」而沒有「海帶」這個詞。
雖然名字起得籠統，但日本人有種「死磕」精神，會按照種類、產地、等級等進一步劃分。譬如有「真昆布」「利尻昆布」「日高昆布」等種類，還會按照產地、採收時間、葉片規格、完整程度等評出等級，總共有上百種昆布。
文章來源：《得到》錦囊，資深沒事評論家，《舌尖上的中國》、《風味人間》美食顧問。