記得在2007年時候，我在崑山剛入行，剛好我們隔壁也有一家麵包房，但是我們的老闆非常聰明。每次烤箱預熱的時候，都會在烤箱裡面放一個不鏽鋼盆子，裝上一點黃油。於是我們店的生意一直都比他們好。
專業的烘焙師也看到這個東西都會會心一笑，因為大家都知道黃油在烤箱裡加熱的時候，會揮發非常濃鬱的香味，而且在店面裡面經久不散。客人從老遠的地方都能聞到你們家麵包奶油的香味。從這裡就可以看出，材料在不同的地方，可以發揮出不同的效果。麵包當中，加入黃油烘烤的時候也會有香味，但是經過酵母的發酵，它的香味會混合其他的味道，就不會那麼濃鬱了。
今天在這裡跟大家聊一聊，我們經常用到的黃油和奶油。其實黃油是我們烘焙，當中必不可少的原材料，而且也是應用比較廣的一份原材料。奶油其實是在麵包蛋糕中主要的奶香味來源，其次，增加奶香味的才是奶粉，淡奶油和牛奶。奶酪用的就較少了。在麵包當中添加適量的黃油，能夠改善麵包的口感，延緩麵包的老化。除了增加麵包的奶香味之外，還能讓麵包變得更蓬鬆，更柔軟。吃起來不會那麼口乾，烘烤過後麵包表皮更薄，而且色澤也會更好看一些。添加在蛋糕當中，除了增加奶香味之外，它能讓蛋糕的保水性更好，更加耐冷凍，冷藏，延長貨架期。但和添加液態油相比，蛋糕的韌性有所降低。所以在製作一些卷類的蛋糕時，我們儘量使用的是液態油不是黃油，在做一些切塊蛋糕或者乳酪蛋糕的時候，我們又會用到黃油。
黃油在製作餅乾時，他的狀態將直接影響餅乾的品質。眾所周知，餅乾是烘焙當中比較簡單的一個組成部分。餅乾當中一般很少使用添加劑，膨鬆劑之類的，他只需要靠黃油的打發程度就能控制餅乾是酥鬆的，還是酥脆的。甚至可以通過控制黃油，雞蛋和奶製品，甚至水分的比例來製作我們想要的曲奇，軟餅和蘇打餅等各類的餅乾。餅乾不需要放添加劑就能放置較長時間，主要是因為餅乾裡面的含油脂和糖分較高。加上長時間的烘焙，多餘水分蒸發，所以才使餅乾相對長時間的保存。另外一個用的較多的就是發酵黃油，一般我們製作餡料使用比較多一些。發酵黃油質地較為鬆軟，裡面會含有氣體。並且自帶發酵風味。
小貼士：
黃油分類相當多，主要分為：有鹽黃油，無鹽黃油，無水黃油，含奶水黃油，發酵黃油以及甜味黃油。其中無鹽含奶水黃油我們平時使用較多。市面上也是無鹽黃油數量售賣最多，他可以做麵包，做蛋糕，餅乾，拌餡料等，用途非常廣範。
在烘焙專業用語裡面，奶油一般是指用牛奶製作出來的黃油，淡奶油，我們一般會統稱為奶油。 後來為了避免混淆，於是又將它們分為淡奶油與黃油兩種不同的名稱。淡奶油主要原材料就是牛奶，其中有部分淡奶油品牌在製作的時候會放入少量的添加劑，比如是膠體或是色素行調節。而淡奶油的主要組織部分其實就是黃油。他的打發也主要是靠黃油去打發的，一般淡奶油的黃油含量在百分之40到百分之65之間。而黃油含量低於55%的我們要把它稱之為西奶油。由如淡奶油在打發過程，當中裹入大量的液體牛奶，所以它的性質極不穩定，溫度稍高，黃油融化之後淡奶油：就容易垮塌，不容易定型，所以很多店老闆為了自己的蛋糕更美觀，會採用植物奶油。淡奶油本身只含有濃鬱的奶味。本身並沒有特殊氣味，所以在西點或是甜品配方組成部分當中，有很重要的位置。不管是將它打發作為體積構成的主要部分，以得到細膩，順滑的口感。或者讓他當做奶味的主要來源，以及用它來綜合各種材料的特殊口味等都是不二之選。
淡奶油一般是高端甜品當中的常備材料。但是它並不能完全代替其他液體，因為它脂肪含量比較高，所以當你用淡奶油代替牛奶或者水之類的液體時，必須將配方做出適當的調整。比如說你家做麵包配方當中的水去掉，換成淡奶油，那麼配方當中的黃油含量一定要減少，而淡奶油的使用量一定會比水的含量要多一些，否則你打出來麵團都會偏幹偏硬。
小貼士：
近期淡奶油受國際疫情的影響，價格波動較大，於是一些不法商家就推出了混合淡奶油。其實就是以植物奶油冒充淡奶油。購買時一定要注意，一定要謹慎。推薦品牌藍風車，鐵塔，總統，還有常用的安佳這些大品牌。
其實每一種材料都有自己的特性，並不是價格越高，我們使用效果就越好。記得行業裡有一個老師傅說過這麼一句話，一直受大家推崇：用對的材料比用好的材料。更容易做出美味的食物。
我是阿文，我經常會在這裡跟大家聊一聊一些基礎的知識。如果你有不同見解，隨時歡迎大家一起討論。