一張圖助你搞清「鱈魚」家族！
市場上導致腹瀉的「油魚」冒充鱈魚的消息頻出，大家不禁自問，我吃的那個，真的是鱈魚嗎？答案很可能讓你驚訝——你雖然吃過很多「鱈魚」，但實際上你可能從未吃過鱈魚。
之所以這樣說，是因為，鱈魚這個名字，實在是爛大街了。圓鱈、扁鱈，只是胖瘦有別？藍鱈、黑鱈、白鱈、銀鱈，只是顏色不同？大西洋鱈魚、阿拉斯加鱈魚、冰島鱈魚、南極鱈魚，只是產地各異？
魚類裡有鱈形目，鱈形目裡有鱈科，鱈科裡有鱈屬。雖然很多食物都叫「鱈魚」，但實則各有獨特血統，比如圖中的這四種「鱈魚」切片。圖片從上到下，從左至右分別為太平洋鱈魚，狹鱈，無須鱈，以及「油魚」。
鱈科鱈屬——真鱈魚既然很多人對待食物的要求是血統純正，對鱈魚，咱也得正本清源一下。魚類裡面有個鱈形目，鱈形目裡有個鱈科，鱈科裡有個鱈屬，鱈屬裡有三種。這三種分別是大西洋鱈魚（Gadus morhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）。只有這三種，才能稱得上純正的鱈魚。
其中最著名的要數大西洋鱈魚。這種魚生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。鱈魚肉質細嫩（也意味著它的肉味清淡，這點不為我國傳統大廚所喜），從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規模的捕撈大西洋鱈魚。鱈魚乾和鹹鱈魚一度是北歐和北美的重要貿易商品。
19世紀中葉，炸鱈魚配薯條成了新興且忙碌的英國工人階級鍾愛的快餐食品。到了20世紀，人們的胃口越來越大，捕撈技術也越來越先進，這時候北歐的漁民們發現，鱈魚居然不夠捕了！為此，同為北約成員國的冰島和英國居然上演全武行，一場鱈魚爭奪戰打了二十多年，最終在北約的調停下，英國接受了冰島主張的200海裡專屬經濟區的概念。今天，這一概念已經成了國際通則。
2000年，世界自然基金會WWF發表的一項研究顯示，從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已經下降了70%。大西洋鱈魚已成了瀕危魚種。目前大西洋鱈魚的年捕撈量在80萬噸上下。我國海域沒有大西洋鱈魚，而中國卻是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產品供應商。原因是俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁獲在運至中國港口，憑藉著我國較低的人力資源成本我國再加工的鱈魚產品得以行銷世界。
太平洋鱈魚個頭普遍比大西洋鱈魚小，外形看上去跟大西洋鱈魚沒什麼差別，口感也難分伯仲，由於太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結，所以它一直比較默默無聞。我國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，每年的漁獲量也相當不低，太平洋鱈魚被用來製成冷凍魚片滿足國內外市場需求。
另外一種真鱈魚——格陵蘭鱈魚由於產量少，在市場上鮮有露面。
要辨認這三種鱈魚，可能有點難度，但是把它們與其他魚區分開一點都不難——這三種真正的鱈魚都是大頭大嘴胖肚子，身體側面長著明顯的側線，最顯眼的是它們下巴上都長著一根鬍鬚。不過，這些辨別方法可能缺乏操作意義，因為你在市面上見到它們時，都是分割過的產品。
與圖中的太平洋鱈魚一樣，來自鱈屬的三種鱈魚都是大頭大嘴胖肚子。
沾邊的「鱈魚」——狹鱈KFC和漢堡王的鱈魚產品根本不是大西洋、太平洋或者格陵蘭鱈魚。而是鱈科狹鱈屬黃線狹鱈（Theragra chalcogramma）的肉。你也許沒聽過它，但這種魚還有另外兩個常用名——阿拉斯加鱈魚和明太魚。
黃線狹鱈看上去像是剃了鬍子瘦了身的真鱈魚。在國際水產品市場上這種魚的名頭比三種真鱈魚大得多，它是目前全球商業捕撈規模第二大的魚類，根據聯合國糧農組織的調查，2008年全球共捕撈了270萬噸黃線狹鱈。其中大部分都被碎肉後製成「鱈魚肉餅」或者蟹棒等產品。那些紅白相間的蟹肉棒裡大部分是狹鱈碎肉，紅色是染上去的。
KFC和漢堡王的鱈魚產品，其實是來自狹鱈屬的黃線狹鱈魚肉。從外觀上看，黃線狹鱈像是剃了鬍子瘦了身的真鱈魚。
如果把鱈形目的魚都叫做鱈魚，那市面上又會多出不少鱈魚製品。因為鱈形目下的無須鱈科Melanonidae裡還有十幾種重要的商業魚類。有時候這些肉被商家客氣的稱作無須鱈，或者白鱈，而在英文裡它被稱作Hake或者Whiting。無須鱈肉裡脂肪含量比三種真鱈魚高，所以據說口感更好些。
如果我們對標準再寬容些，來自鱈形目無須鱈科的魚類，同樣有機會與「鱈魚」掛上鉤。
但不論是黃線狹鱈還是無須鱈，價格都比真正的鱈魚更便宜。
高檔「李鬼」——銀鱈魚和冰島鱈魚冰島鱈魚，或者叫扁鱈。這個李鬼的名字的起得有點離譜，因為它根本就不是鱈魚，所謂扁——它實際上是比目魚。「冰島鱈魚」又叫太平洋大比目魚。太平洋大比目魚的價格在每千克15美元左右，在歐洲，是比龍蝦還貴的高檔貨。在英語世界裡，它也不會跟鱈魚混淆，它的英文俗名是Halibut。
我們見到的大部分「冰島鱈魚」，實際上就是產自太平洋比目魚。這種體型巨大的比目魚，在市面上所能見到的切片是側扁的。
還有一個李鬼叫銀鱈魚，怎麼樣，名氣大吧，鱈魚知名度的提升主要靠它。，它還化名還有黑鱈和藍鱈，其實銀鱈魚真實的名字是——裸蓋魚（Anoplopoma fimbria），分類上屬於鮋形目黑鮋科裸蓋魚屬。裸蓋魚的主產地也在太平洋北部，全世界大部分裸蓋魚都在阿拉斯加上岸加工。而這種魚最大的消費市場並不是美國，而是日本，每年全美國捕獲的近一萬噸裸蓋魚中90%被用來出口，其中又有80%進入日本市場。裸蓋魚的肉質較鱈魚更為細膩，是高檔壽司店的常備品。在美國，它也是鱈魚的李鬼，美國人有時候叫它Blue Cod——藍鱈。2011年阿拉斯加離岸的冰凍裸蓋魚切片價格約為每千克18美元，約合50塊人民幣一斤，算是價格相當昂貴的水產品了。我國雖然不是裸蓋魚的傳統消費國，近些年進口量也在迅速攀升，其中2011年我國進口了1000噸阿拉斯加裸蓋魚。從某種程度上說，裸蓋魚也就是所謂銀鱈魚，已經成為了人們心目中鱈魚的真正形象。
鱈魚知名度的提升，很大程度上要感謝連鱈形目大門都沒進的裸蓋魚。從某種程度上說，裸蓋魚，即所謂銀鱈魚，已經成為人們心目中鱈魚的真正形象。
仿冒李鬼的李鬼——油魚李鬼的名氣如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。說到這裡，大家最關心的演員才剛剛登場——所謂的「油魚」。一般來說，可能仿冒鱈魚（實際上是裸蓋魚），又很多油的，是叫做蛇鯖的魚，鱈魚和銀鱈魚都是冷水魚，而油魚則生活在熱帶和溫帶海洋裡的深水魚。其實在歐美，這種被稱作Escolar或者Oilfish的魚並不是鱈魚的李鬼，而是金槍魚的李鬼，在那裡，它偶爾會被奸商稱作white tuna，也就是白色金槍魚。
蛇鯖，也就是最近引發巨大關注的「油魚」。左為棘鱗蛇鯖的切片魚肉，右為異鱗蛇鯖。
之所以說「油魚」很「油」，是因為它們體內肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一種被稱作蠟酯的物質為多。但是，人卻不能消化這種物質。這種蠟酯不但不能被消化，還是油質的。所以如果一次攝入過多的話，就有可能會引起腹瀉。
因為會引起腹瀉，有的國家，比如日本和義大利，就明令禁止這兩種魚的進口；另一些國家，比如包括臺灣地區在內的我國，以及大部分東南亞國家，不限制這種魚的貿易和食用。還有的國家，比如美國，曾經禁止過這種魚的進口（1990年），而後又解除了貿易限制。更主流的做法是允許食用，但必須經過包裝；包裝的標籤上必須詳細列出其商品名和學名，不得與其他魚類混淆；還要在包裝上提示食用的風險和後果，並給出食用建議（通常建議首次食用量不超過6盎司，也就是大約三兩）。加拿大、英國、新加坡、瑞典、丹麥和我國香港地區都是這樣做的。
名字，名字是一切的源頭說了這麼多，焦點的問題肯定是——怎麼分辨？這還真是一件難事，正如前面看到的，如果市場和餐桌上的是一條完整的魚，區分這些形形色色的「鱈魚」還不太難，但是一旦把它們去了頭，切成片，甚至剁碎，那就幾乎無法直接用感官加以區分了。據說有的建議是某種魚和某種魚口感不一樣，這其實很容易被魚的個體差異、魚肉的部位差異，更重要的是被烹飪方法和水平的差異掩蓋，變得不靠譜。
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