丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
斷章取義的事，歷來不少見。
孔夫子曾說過一句名言，三思而後行。
但他的下一句是，「再，斯可行矣。」
在這背後，有一則故事。
過去有個叫季文子的人做事情猶猶豫豫，優柔寡斷，總是要糾結多次後才去辦事。
孔子聽了後，感慨說同一件事想個兩遍就夠了，不要想太多。
但經過數千年的誤解後，三思後行的原義已經少為人知了。
茶圈裡，同樣不乏這樣斷章取義，曲解事實的現象。
比如，「泡紅茶時，水溫太高容易將茶味泡酸。」
具體到紅茶的滋味而言，如果茶湯的味道出酸，只有一個解釋，那就是茶葉的品質出了問題。
總而言之，茶湯味道發酸，哪能和泡茶的水溫高低扯上關係？
《2》
喝紅茶時，遇上有的茶容易發酸是因為什麼？
與和「發酵不當」，關係最密切。
紅茶在加工過程中，恰當地掌控好一款茶的發酵程度，是制茶的難點。
假使紅茶的製作時溫度、溼度、通風程度等因素控制失當，那很容易讓做出來的紅茶，帶有酸味，經過衝泡後還夾帶著「發酵」的悶熟酸。如果是情況比較嚴重時，甚至還會有酸澀感，帶酸餿氣味。
以工夫紅茶的加工為例，仔細地說來紅茶發酸問題的背後的原因。
首先，在最開始的萎凋時，鮮葉失水速率不當、攤放時茶青攤得太厚等，都會促使茶葉的溫度升高，導致不良發酵的出現。形成茶農口中提及到的「青酸味」。
為避免這類情況，茶青採下來後及時攤晾，薄攤薄晾才是正道。
其次，在揉捻的時候，揉捻時間過長、加壓過重等，都會引起紅茶的不當發酵。
茶葉長時間地在揉桶內堆積和揉捻，散熱透氣不良，葉片汁液溢出過多。在溼度較大，並且悶積產生不少熱量的情況下，會讓紅茶過度發酵發出酸味。
再則，在發酵的環節中，溫溼度調節不當，時間處理不妥當等，都容易讓紅茶出酸。
發酵過度，就容易惹上「酸味」。
最後，加溫烘乾時，如果沒有及時阻止紅茶的發酵，殺死酶的活性，停止發酵，也會讓不少的酸味以及澀味滯留在葉片內，最後被泡出酸味。
說到頭來，紅茶的加工製作環節裡，發酵是一大難點。
主要的加工環節裡，萎凋、揉捻、發酵、烘乾等，有任何一步沒做到位，都容易讓紅茶發出酸味！
《3》
泡紅茶的水溫太高，會讓茶湯發酸嗎？
不會。
泡茶的水溫越高，越能發揮出一面公正客觀的「鏡子」作用，反映出一款茶葉的好壞。
疾風知勁草，烈火出真金，沸水驗好茶。
在試茶、評茶時，要用沸水泡茶。
因為沸水衝泡下，茶葉內部不論是好的風味，還是不佳的滋味，都能清晰的浮現。
可以說，用沸水泡出來的茶湯味道，摻不了任何的一絲假，該是怎麼樣，就是怎樣。
品質卓絕的紅茶，不存在怕沸水燙，甚至會泡出酸味的說法。
還在六月時，在福安當地做茶的老友和我們提到紅茶的烘乾。
紅茶發酵完成後，要放進烘箱，溫度不能太高，也不能太低。
因為溫度低，葉溫維持在50℃以下，一來是茶葉內部的水份幹不透；二來不能及時的停止「發酵葉」的繼續發酵。
所以烘乾時，要及時加溫，至80℃以上，甚至到100℃以上，固定茶條，破壞葉片內酶的活性，停止發酵，並且去除低沸點的青臭氣，固定和發展茶香。
……
聊到最後時，李麻花在旁邊問了句，「外面很多人都說泡紅茶溫度不能太高，會燙壞，你怎麼看？」
老友一聽就搖了頭，這紅茶在烘乾的溫度可比沸水高多了，哪裡能燙得壞？
確實，按這樣的看法，不少茶葉在加工的過程中都經歷了一番高溫的考驗。
除了常規的烘乾外，還有常見的綠茶殺青，放進鐵鍋內炒；武夷巖茶裡大紅袍、肉桂的焙火，後期精製時要用炭去焙等。
了解到茶葉的加工後不難看出，所謂的「茶葉怕燙」的說法，實質上就是謠傳。
沸水，不會將茶葉燙壞。
泡茶的水溫太高，更不會讓一款正常品質的紅茶發酸！
《4》
為什麼有的紅茶，用沸水衝泡帶酸味，溫水泡茶酸味不明顯?
這與沸水泡茶的影響有關。
先聲明一點，正常品質的紅茶，自身沒有明顯的酸味，不會泡出酸味。
假如有的紅茶，用溫水泡酸味不明顯，但用沸水泡味道就特別酸。
那說明，這樣的紅茶品質有溫度。
因為沸水泡茶，能像照妖鏡那樣，放大一泡茶葉的缺點。
用科學的原理解釋，和基礎的物理學知識有關。溫度越高，分子的熱運動越快。
如果是一款品質有缺陷，藏著酸味物質的紅茶，在使用沸水衝泡時，高溫能大量激發出茶葉內部的酸味。
這些酸味釋放進入湯水內，會讓茶湯嘗起來帶酸味，味道嘗起來不好喝，很怪異。
但若是，換成了溫水泡茶，受到水溫不足的影響，茶味物質浸出有限。
相應的，茶葉內的酸味物質，浸出的數量也較少。
所以就會出現這樣的情況，明明是同樣的一泡紅茶，用沸水泡茶出酸味，而用溫水泡茶酸味卻不明顯。
由此可見，任何在品質上藏著貓膩的茶葉，都逃不過沸水衝泡的檢驗。
用沸水泡紅茶，泡出來的茶湯發酸，可不是因為水溫太高，不適合泡茶。歸根到底，問題還是出現在茶葉的品質上。
堂堂正正的好茶，不怕沸水衝泡。
平時茶友們在買茶、挑茶、試茶時，推薦用沸水泡茶。
是好是壞，是真是假，一試便知！
《5》
衝泡紅茶，究竟適合用怎麼樣的水溫？
當然是用沸水泡茶，效果更好。
有人說，「沸水泡紅茶，目的是找缺點，不適合平時日常的衝泡。
但在實際泡茶飲用時，要放大一款好茶的優點，用合適的水溫衝泡才更好。
用溫水泡紅茶，泡出來的味道才更鮮醇味厚。」
其實，這樣的說法，實質上是偷梁換柱。
泡茶的目的當然是以茶為重點。將一款茶泡得更好喝，才是核心。
沸水泡茶，不僅能將劣質茶的缺點放大，同時也能擴大一泡好茶的品質優勢。
原因是，沸水能更好的激發出茶香、茶味。
優質的紅茶內部，藏著充沛的芳香物質，能給紅茶帶來獨特的花果香、甜香、桂圓乾香、蜜薯香等獨特香型。
這些多種芳香物質中，它們的釋放沸點所需的溫度，高低不等。
沸水泡茶能更好的激發出高沸點的茶香，伴隨著溫度的自然下降，低沸點的茶香隨之能顯現。
如果是泡茶的水溫不足，反而會讓泡出來的茶湯，香氣不夠馥鬱，香型層次缺失，聞起來不夠鮮香。
滋味物質的釋放，與此同理。
內含物質豐富的優質紅茶，在沸水的衝泡下，能浸出更充足的茶味。
如果是溫度不足，反而會讓茶湯滋味達不到最好的芳華。
所以，不論是從檢驗茶葉品質看，還是從讓茶湯風味更佳的層面看，沸水泡好茶都是不二之選。
《6》
正常品質的紅茶，不論怎麼泡，都不應出酸味。
帶出酸味的茶葉，質量太差。
泡好茶不存在揚長避短的說法，好茶壓根沒有任何的缺陷，需要藏著掖著。
溫水泡茶，只是劣質茶葉的遮羞布。
茶葉的品質是好是壞，沸水衝泡，最能知真章。
路遙知馬力，日久見人心，烈火淬真金。
堅稱「沸水泡紅茶會將茶湯泡酸」，背後的心思，居心可不良!
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