丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
眾所周知，紅茶的加工裡，發酵是關鍵。
好比是將一袋子大米，最終做成米醋，也離不開發酵這道坎。
八月裡，正是福安葡萄的成熟季。
去朋友那喝茶時，她興致勃勃的和我們分享了釀葡萄醋的過程。
長到七八分熟的青葡萄，先認真的挑一遍，任何一個果子都不能有一丁點兒的破損或者黑斑。
然後用剪刀將它們一粒一粒的剪下來，徹底的清洗個遍。
洗乾淨後晾在一個竹篩裡，靜待風乾，晾乾後剝去葡萄皮，取出葡萄籽後填入缸內。
加入白糖和醪糟麮，攪拌均勻後，封口發酵。
靜待時光的作用，就能釀出一壇滋味雋永的果醋，美妙非凡。
不過，茶葉裡的發酵和釀醋的「發酵」，並非同一個概念。
按《古代漢語詞典》的解釋，酵意為「酵母，酵母菌，真菌的一種」。
因而，有了「微生物」的參與，才能稱之為發酵。
而縱觀紅茶的加工，所謂的「發酵」工序，主要是在揉捻過後將茶葉放置後等待發酵。
實質是鮮葉組織在損傷後（揉捻等），引起了多酚類氧化物的酶促作用，形成紅茶鮮濃醇厚的獨特風味！
《2》
將紅茶的發酵概念解釋了解清楚後，再來斷一樁紅茶界的懸案。
有茶友說，「我100度泡的紅茶怎麼酸澀的，80-85度不覺得酸澀了」。
毫無疑問的是，這樣的紅茶內部帶有酸澀物質。
在衝泡時，注入沸沸的水後，茶葉內部呈現酸的澀的物質立即就顯現了出來。
所以在品嘗茶湯時，能喝到一股子酸澀的味道。
紅茶的鮮醇飽滿、清甜雅致、花果甘香等，一應被這酸澀的怪味所破壞和幹擾。
那既然說這樣的紅茶帶有酸澀味，怎麼換成溫水衝泡後就讓人覺得不酸澀了呢？
說到底，還是和水溫的影響有關係。
沸水衝泡紅茶，能充分的激發出茶葉內部的高沸點和中沸點的物質。伴隨著水溫的自然下降，低沸點的物質也能隨即釋放。
故而，藉助沸水的擴大作用，紅茶內部的滋味物質，能夠清晰的展現出來。
湯水的醇厚，鮮香，鮮爽風味，或者是酸澀，苦味，煞口的感覺，都能讓人直觀的察覺。
但用溫水泡茶，只能激發出茶葉內部的中低沸點物質，深層次的物質難以浸出。
所以，溫水泡一款帶酸澀物質的紅茶，只能草草的浸泡出些許的滋味。
最終泡出來的茶湯因酸澀物質含量有限的緣故，嘗不出明顯的酸感，讓人感覺不到酸和澀。
《3》
既然如此，紅茶是不是用溫水衝泡更好？
非也。80度左右的溫水泡茶，不能泡出一款茶的最好滋味。
比如，我們在生活裡煮雞蛋。
如果煮的時間不夠長，溫度加的不夠高，那麼雞蛋的內部根本熟不透。
畢竟，沸點還沒到呢！
同理，80度左右的溫水泡茶，容易泡出一杯「半生不熟」，香氣和滋味都被打了折扣的茶湯。
無論是在茶香上，紅茶的花果香、松煙香、桂圓乾香、花蜜香等，高沸點的芳香物質們，削減了一大半。
而在紅茶的湯水內，衡量其品質高低的醇厚飽滿度，相應的受損嚴重。泡出來的茶湯滋味偏薄，內容不足。
這對正山小種，工夫紅茶等重鮮醇的好茶而言，未免太過遺憾！
更何況，茶圈裡有這樣的說法，低水溫是劣質茶的「遮羞布」。
那些不敢用沸水來衝泡的茶，或多或少在品質上都有著毛病和不足，故而需要躲到溫水的保護傘下， 尋求安慰。
苦味特別重的茶，含咖啡鹼的含量特別高。
沸水衝泡出來的茶湯，苦味濃烈，堪比黃連。
因為咖啡鹼味苦，而它的浸出受到溫度影響，溫度越高釋放越快，60度以下的溫水，浸出量偏少。
澀味極重的茶，含茶多酚、兒茶素等物質過多，沸水泡出來的茶湯易澀，溫水泡茶澀味不顯。箇中原因，在於水溫高，澀味物質浸出速率加快。
至於帶有酸澀味的紅茶，道理也是如此。受到沸水的激發下茶葉內部的酸澀物質如同面臨了照妖鏡，無處藏身，紛紛顯形。
沸水衝泡作為檢驗茶葉品質的一大法寶，若是在泡茶的緊要關頭沒有用上，那未免太可惜了。
溫水泡出來的紅茶，湯水不酸澀，背後原因說白了無非就是一招「瞞天過海」。
將一款本身帶有酸澀滋味的紅茶，揚長避短，遮了羞！
但這樣的做法，不具有可借鑑可推廣性。
一款紅茶有酸澀味，不代表所有的紅茶都有酸澀感。
某款工夫紅茶用沸水衝泡會發酸，不意味著所有的紅茶都不適合沸水衝泡。
這種一棍子打死一大片的做法 ，完全行不通。
《4》
為了避免紅茶發出酸澀，該要怎麼做？
從源頭上看，建議選一款品質出色，質量信得過的好茶。
從開頭提到的茶友故事看，沸水泡紅茶泡出了酸澀感，這只是個案，不具有共性。
紅茶衝泡出來的湯水發酸，真正原因不在於泡茶的水溫高低，而在於茶葉的品質。
尋本溯源，一款工藝精湛，儲存到位的紅茶，內部不應該具有任何的酸味。
它從茶青採摘下來的那一刻起，鮮葉得到了及時的處理，薄攤式的攤晾過後，進行揉捻（揉切）和發酵等一系列的工序。
作為六大茶類裡的全發酵茶，真正傳統意義上的紅茶，發酵程度要達到70%-80%才算完成。發酵程度適中，沒有過度發酵的茶葉，後期不該發酸。
同時，幹茶內部被徹底烘乾，含水量達標的紅茶， 後期得到嚴實密封保存，沒有受潮變質的紅茶，也不會出現酸敗反應，產生出酸味。
疾風知勁草，烈火出真金。
一款品質突出，實力強大，質量有保障的紅茶，絲毫不懼怕沸水的檢驗。
哪怕是用一壺剛剛燒沸的水去衝泡，也不會被泡出酸味。
除非是，茶葉本身的品質裡藏著貓膩，才要用到溫水去「揚長避短」！
《5》
最後不妨來討論一下，沸水會將紅茶燙壞嗎？
行文至此，有必要澄清一個誤會。
好茶不存在所謂被沸水燙壞的說法。
曾經有不少朋友誤解，認為紅茶用沸水衝泡酸澀味更明顯是因為受到了水溫的影響，因為高溫的沸水將茶葉燙壞燙熟了，所以會泡出酸味。
其實這樣的說法，在科學原理上解釋不通。
茶葉的本身，來源自一片葉。
從植物的本性一樣，茶葉和我們平常吃火鍋時燙的青菜葉子，沒有不同。
冬天吃火鍋暖身時，燙一把茼蒿、白菜葉，用沸沸的熱湯將青菜葉子燙熟。
但從來沒有遇到，因葉片被「燙壞」，從而發出酸味的情況。
再從茶葉的加工看，綠茶的炒青，紅茶的乾燥，巖茶的焙火……。
不少常見的制茶工序中，溫度遠超出了100℃，這可比水的沸點，還要高出不少。
所以，合格的茶葉成品裡，不存在被沸水燙壞的說法，那是無稽之談。
泡茶的水溫選擇，在於如何實現將一款茶泡得更好喝。
沸水泡紅茶，溫度足，熱量夠，利於茶葉內部的中高沸點物質激發。
SO，內含物質豐富的紅茶，用沸沸的水去泡茶才是最好的歸屬，能讓泡出來的茶湯更香更好喝！
《6》
縱觀來看，紅茶也好，其它茶葉也罷，泡茶的水溫都是一門學問。
溫度高，分子的熱運動快。
泡茶時，好茶要用沸水衝泡，風味更佳。
但對於質量不堪的劣質茶而言，沸水泡茶好比是一瓶卸妝水，能洗刷掉所有的粉飾。
若是在喝茶時，沸水衝泡出來的**紅茶味道酸澀，而用80度左右的溫水泡茶，酸味不明顯。
那麼恭喜你，又一次成功的揭穿了劣質茶的偽裝。
喝茶要喝個明明白白，少不了用沸水衝泡！
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