丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
前幾天，有一位買了正山小種的朋友說：
「我發現，大多數茶都不能用太高的水溫泡，會苦。」
反問他，「你放了多少茶？茶水比例合適嗎？多久出湯？」
他答不上來。
思考了一會兒之後，朋友繼續說道：
「我上次問了賣茶葉的老闆，他說紅茶必須用85度的開水，溫度高了，苦味和酸味就會出來。」
這次，輪到自己答不上來了。
不是因為理虧，而是覺得有些無語。
現在的某些茶掌柜，說話毫無邏輯可言，卻可以把一些喝茶新人說得服服帖帖。
開水，指的就是煮沸的水。
而在一般情況下，85度又怎麼能達到一個沸騰的狀態呢？
這完全就是一個牛頭不對馬嘴的觀點。
這位茶掌柜無心的一句話，卻破洞百出，實在令人汗顏！
看來如今，只要學點皮毛，都能稱自己「懂茶」了。
《2》
沸水泡紅茶，容易出酸味？
未必。
紅茶出酸味，並不是一個常態。
不僅如此，絕大部分茶葉中出現酸味，都是一個不正常的現象。
紅茶的品類有很多，不論是是全芽頭製成的金駿眉，還是紅茶鼻祖正山小種。
自己泡茶時的水溫，皆為沸水。
好茶不怕沸水燙，這是茶圈中眾所周知的一句話。
衝泡出來的紅茶茶湯，香甜濃醇，恰到好處的清甜感，令人回味無窮。
尤其是正山小種的特色，「花果香，桂圓湯」，被完美的展現出來。
不論是用溫水泡還是用沸水泡，都不會有酸味。
若是想要品味到好茶完整的風味，自然更推薦沸水衝泡。
即便有再多人反對，但它終是事實，無法改變。
而只有當一款紅茶的品質欠佳，才會出現湯水酸澀的狀況。
茶葉本身不具有酸味物質，而想要讓其發出酸味，只可能是後天形成。
紅茶發酸，第一個原因是與製作工藝有關。
紅茶，是全發酵茶。
假如制茶師傅技術不到家，也會出現發酵過度的情況。
在特定的溫度和溼度下，發酵時間過長，溫度控制不當，便很容易生出酸味。
第二個原因，是由於儲存不當。
沒有儘早喝完，而讓空氣進入了紅茶包裝內部。
吸收了大量的水汽之後，茶葉發生了不良反應，因此體內出現酸味。
而當紅茶內部藏有酸味物質時，若是用沸水，便一下被激發出來。
而改用溫水，猶如溫水煮青蛙，溫溫柔柔。
紅茶的內含物質釋放緩慢，且有限，因此酸味物質便不那麼突出。
茶湯喝起來，自然也就不酸了，反而清新甜潤。
這種帶有誤導性的衝泡方式，是一種無良且無知的做法。
對於品質出眾的紅茶來說，不論什麼樣的水溫，都不會出酸味。
溫水遮羞，沸水現形。
而我們應該做的，是狠狠扯下劣質茶的面具，還大眾一個真相！
《3》
沸水泡巖茶，會讓茶湯太濃？
非也。
曾經有位茶友和自己反饋，「你們家的肉桂，味道太濃了，我用溫水泡才好一點。」
當時覺得很驚訝，茶湯太濃，怎麼怪罪到了水溫上？
事實上，濃淡與水溫並無直接關係，而是與茶水比例，出湯時間，以及個人口味有關。
優質的巖茶，體內含有豐厚的內含物質。
一般情況下，一泡袋是8克裝，搭配110毫升左右的蓋碗，恰好合適。
正確的茶水比例，加之沸水衝泡，便能為一杯濃淡適宜的茶湯，添磚加瓦。
如果覺得茶湯太濃，先思考一下，是不是自己的投茶太多，或是蓋碗太小，打破了平衡？
其二，出湯時間也會大大影響茶湯的濃淡。
有些茶友，泡茶時有個習慣，喜悶泡。
對於內質不足的茶來說，悶一悶，確實可能會讓滋味更飽滿一些。
但對於優質巖茶來說，實為一大打擊。
悶泡，讓巖茶充沛的內質過度釋放，苦澀物質大量析出。
茶湯過度飽和，如此一來，太濃，太苦，通通找上門來。
還有一種情況，是和茶友的喝茶口味有關。
比如以往喜歡喝綠茶，或是清香型鐵觀音的茶友，突然轉為喝巖茶。
那麼肉桂這種霸氣、勁道的口感，一時無法接受。
心中便生出了「巖茶太濃」的想法，而適當降低水溫之後，阻攔內質釋放，才勉強適應。
但如此一來，也就難以徹底體驗到優質巖茶的特點。
有人說，好茶可以隨便泡。
但自己並不接受這樣的「隨心論」。
好茶，必定是在正確的衝泡方式下，才能鋒芒畢露。
《4》
沸水泡白茶，會讓茶湯太苦？
錯誤的衝泡方式，會讓茶湯變得太濃了，苦澀味濃重。
而除此之外，茶葉本身的內含物質，也是導致茶湯苦澀的關鍵。
「高山雲霧出好茶」，擁有了得天獨厚的溫、光、水、氣、土。
整日雲霧繚繞，水汽充足，太陽直射光被轉化為漫射光，輕柔的滋養茶樹。
再加上適宜的溫度，清新的空氣，肥沃的土壤。
高山白茶不負盛名，內含物質充沛，茶氨酸含量高。
優秀的茶青，還需要精湛的制茶工藝。
薄攤薄晾，溫和的日光萎凋，茶青中的水分被蒸發出去。
隨之，體內多餘的苦澀物質也一齊被發散出去。
衝泡後的茶湯，清新鮮爽，滋味淳和飽滿，完美的詮釋了「鮮香醇爽」。
而茶湯苦澀的白茶，可能是由於產區不佳，或是粗製濫造。
位於一些海拔較低處的茶園，少了雲霧的遮擋，光照充足且強烈。
日照時間長，茶樹不但生長速度快，體內積累的內質有限，也催生出了大量的苦澀物質。
因此，這樣的白茶喝起來，清爽度稍差，苦澀味突出。
而製作工藝不佳，也是造成茶湯苦澀的一大原因。
若是茶青採摘下來後，沒有及時的薄攤薄晾，則會讓水分無法排出，苦澀味也隨之駐留。
如此一來，茶湯中的苦澀味自然濃重。
一款優質白茶，是由豐富的茶氨酸，以及適量的咖啡鹼，茶多酚等物質組成。
因此，口感層次豐富，清新甜潤，回甘迅速。
而劣質白茶，內質單薄，茶氨酸的含量有限，反而是苦澀物質含量高。
在這樣不合比例的搭配下，才是茶湯又苦又澀的根源所在。
水溫，只是決定了劣質茶中物質釋放的速度，而無法改變茶葉內質。
再一次證明了，沸水是茶葉的試金石。
品質高低，一泡就知。
《5》
喝茶是件隨心隨意的事。
不應該被限制在繁瑣的講究中，否則毀了雅興。
但是，還未對茶葉找到「平衡感」前。
先掌握一些基礎的技巧，也未嘗不可。
對於執迷喝茶多年的茶友來說，心裡早已有了一套流程。
為了不辜負好茶的芳華，知道如何才能令其發揮最大優勢。
有些人說，這麼講究，太浪費時間了。
但在自己看來，這是一件值得「浪費」的事。
有的人能輕鬆感受絕佳滋味，有的人卻將難以體現一泡茶的真實韻味。
只要功夫深鐵杵磨成針。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。