味覺藝術、味外之味與筵席藝術是中國烹飪藝術的主要部分，今天分享：味覺藝術與味外藝術。
一、味覺藝術
味覺藝術是烹飪藝術的核心內容，味覺藝術既指狹義的味覺，又指審美主體廣義的味覺。狹義的味覺是指辨別食物味道的感覺，即由溶解於水或唾液中的化學物質作用於舌面的口腔黏膜上的味蕾細胞產生興奮，再傳入大腦皮層而引起的味感，味感是整個味分析器統一活動的結果。廣義的味覺既包含鹹、甜、酸、苦、鮮、香與千變萬化的滋味與氣味等化學味覺，也包括對飲食品的機械特性、幾何特性、觸覺特性感覺到的物理味覺，以及不同的人在不同的環境與不同的飲食習俗等因素下形成的對飲食品的不同感覺這種心理味覺。
（一）味覺
可溶性物質作用於味覺器官產生的感覺稱之為味覺。它通常具有嗅覺、觸覺、溫度覺和痛覺等成分。日常生活中單純的味覺是沒有的。
味覺同其他感覺相聯繫，特別同嗅覺與膚覺相聯繫。辣覺是熱覺、痛覺和基本味覺的混合。味覺並非僅僅舌上有。由感覺上皮細胞（味覺細胞）和支持細胞所組成的卵圓形小體。分布在舌乳頭、顎、咽等上皮內，以輪廓乳頭上最多。味蕾頂端有一小孔，開口於上皮表面，稱昧孔。當溶解食物進入味孔時，味覺細胞受刺激而興奮，經神經傳到大腦而產生味覺。同一味之食物在短時間內反覆食用，則形成味覺疲勞，感到無滋味。味覺神經在舌面分布並不平均。普通酸味在舌之邊緣易於感覺，苦味在舌根，甜味在舌尖，鹹味則自舌尖以及邊緣較易感覺。菜餚、點心之味應通過舌之全面感受，方可決定味道如何。
味覺與溫度有關。四川所謂「一熱賽三鮮」即是。一般在10℃（2～40℃間較易感覺，尤以約30℃為敏銳。溫度之降低，各種味覺俱減弱，尤以苦味為然。溫度升高，亦有相同情形，甜味在50℃以上，其感度則顯著遲鈍。
（二）化學味覺
人們感受到的饌餚的滋味、氣味，包括單純的鹹、甜、酸、苦、辣、鮮、香和千變萬化的複合味，屬於化學味覺。
1．味的分類。味可分為兩大類。本味，或稱基本味、獨味；複合味，或稱調味、多味。味有多種，基本味卻不多，生理學家只承認鹹、甜、苦、酸是四種基本味。按我國傳統說法，即稱為五味——甜、苦、鹹、酸、辣。（1）鹹味。鹹味自古以來一直是烹調的基本味。鹽在烹調中的主要作用有三種。①定味。使原料在成熟過程中增加美味，有些原料無味需增加味。②用鹽可作為烹調前的菜種加工手段。如製作蔬菜圍碟或熱菜，在烹調前須醃漬一下，使其脫去一部分水，纖維組織緊縮，加熱後的菜餚帶有脆性。還可作為洗滌劑，在清洗畜、禽腸時加上粗粒鹽可洗去腸壁黏膜及異味。③消毒殺菌。鹽水溶液的電解作用，可使一些非嗜鹽性微生物和蟲卵脫水死亡。如清洗蔬菜、水果等。（2）甜味。甜味食品分自然甜味和人工甜味兩大類。自然甜味品指自然界的甜味物質，如醇類、糖類及其衍生物，有蜂蜜、瓜果和一些含甜味的植物根莖，如甘蔗（莖）、甜菜（根塊）、山芋（根塊）、甘草（根）、地瓜及含有澱粉的糧食等等。其加工製造的甜味品有葡萄糖、麥芽飴糖、蔗糖等。甜味品在烹調中的作用有五種：一是為菜餚確定甜味。二是給一些加醬燒制的食品增鮮，如製作「紅燒肉」、「東坡肉」等要加入一定量的甜味品；三是給燒烤食品上色，如「烤鴨」、「烤乳豬」、「烤乳鴿」等；四是使菜餚的芡汁稠濃，如「叉燒肉」、「大蝦」等；五是淹漬一些甜味品。（3）酸味。自然酸味食品有梅、橙、檸檬、山楂等；人工釀成的酸味食品是醋，有白醋、陳醋、醋精等。酸味在烹調中主要作用是去除腥羶味，以增加香味。醋不可多食。醋酸腐蝕齒表，對牙齒不利。在烹製水產類、畜禽類內臟時加醋再加酒同用，可形成「酒盡醋幹」的風味特色。肝臟病患者不宜多食醋。（4）苦味。自然界之苦味食物有桔皮、藥芹、苦瓜、苦杏仁等。在烹飪中應用可以開胃、提神、健脾；在夏季經常適量食用「肉片炒苦瓜」菜餚可以解暑。烹製菜餚用苦味一般不宜過多。（5）辣味。主要調味品有姜、辣椒、蔥、蒜、芥末等。辣味可刺激舌與口腔之觸覺及鼻腔之嗅覺，因而發生刺激快感。適度的強刺激的辣味，會促進消化液分泌和增進食慾，還可以促進人體血液循環，汗液的加速流動，有祛溼去風之功效。辣味在烹製菜餚時可增加鮮味，去除腥臊氣味。複合味有以下常見的幾種。（1）糖醋味。主要是鹹味、酸味、甜味混合烹製出的複合味。如糖醋肉段、糖醋鱖魚、糖醋排骨等。根據各地人們口味的不同，糖和醋的比例不一樣，有的酸味重於甜味，有的甜味重於酸味，有的酸味與甜味各佔一半。（2）醋椒味。用胡椒與醋加香菜混合而成，如「醋椒魚」、「醋椒雞」等，有清香、爽口的感覺。（3）椒鹽味。用花椒與精鹽同炒成熟的混合味。如「軟炸雞」、「幹炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等炸制菜餚，食用時蘸椒鹽吃，具有麻辣與鹹鮮合成的美味。（4）怪味。鹹、甜、辣、麻、酸、香等各味俱全，互不壓味，如「怪味雞」、「怪味豆」等菜餚有一種特殊的味道，故名怪味。（5）麻辣味。此味辣椒與花椒味重突出，如「麻辣豆腐」、「麻辣肚片」等菜餚，菜餚成品有色澤紅亮、麻辣味濃等特點。
2．香味嗅覺。香，屬於氣味。指食品中揮發性物質之微粒子擴散浮懸於空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經，然後傳導中樞神經而引起的一種美好的感覺。香與味密切相關。但是香是嗅覺反映，而味卻是味覺反映。
食品氣味有美惡之分。美好的氣味是香味。按香味的化學性質可分為五種。（1）硫化合物的香味（該化合物多有強臭味，但亦有蛋香味者，如熟雞蛋黃味即是）。硫化丙烯化合物是韭、蒜、洋蔥等香辛氣味的主要成分。（2）脂肪族化合物，如醇類C1-C3具有輕快之香味，庚醇有葡萄香氣味，壬二烯醇有黃瓜香味。（3）芳香族化合物，醛類有多種香氣，發酵食品及烹調之食品中多有之。（4）環烴族化合物，烯烴化合物的姜烯，在姜的香氣中有之。（5）含氮化合物，主要為胺類化合物，如發酵食品中之醬油香氣。臭豆腐亦有微量胺類存在。
人們在食用各種食物時所產生的味覺，大部分是化學味覺，因為各種烹飪原料所含的營養成分不同，通過烹製加熱，烹飪原料之間營養成分發生了變化，有的可以互補，有的可以抵消，有的合成另外一種物質。如烹製魚類菜餚要加肉湯或高湯，去除腥味，以增加鮮味，使成熟的魚類菜餚味道更加鮮美。
（三）調味品對味覺的影響
袁枚在《隨園食單》裡所寫的「十二須知」和「十四戒」，從不同角度說明了本味問題。他說「凡物各有先天，如人各有資稟」；「一物有一物之味，不可混而同之，要使一物各獻一性，一碗各成一味」；「餘嘗謂雞豬魚鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家」，反覆強調了烹飪菜餚時要注意本味，為使本味盡其所長，避其所短，袁枚指出在烹飪操作時，選料、切配、調味、火候等方面都應當注意到的問題，如葷食品中的鰻、鱉、蟹、鰣魚、牛羊肉、本身有濃重的或腥或羶的味道，需「用五味調和，全力治之，方能取其長而去其弊」。那麼，調味品應用不當會怎樣呢?如製作「熘魚片」，加精鹽，適量的醋和白糖，以及料酒或味素等調味品，使魚片成品滑嫩不柴，色澤潔白，口味鮮美，若多放醋或白糖都會使菜餚改變口味，食之味道不正，味覺也感到不好。說明味覺與呈味物質之配合有關，有微妙的變化關係。一是對比現象。如烹製甜味糕點，可在糖內稍加椒鹽，能使糖味更甜，（15％之糖溶液中加O.17％之食鹽）。未提煉過的紅糖比提煉過的砂糖甜，味精加少量食鹽則更鮮。二是味消殺現象。砂糖、食鹽、奎寧、鹽酸等之每兩種以適當濃度混和，其中任何一種單獨之味都會減弱。三是味的變調現象。如嘗過食鹽後，隨即飲無味之清水，卻感覺有甜味。四是味的相乘現象，如穀氨酸鈉（味精）與5』一次黃嘌吟核苷酸及烏嘌呤核苷酸共存，其鮮味有相乘的增強作用，比這些單獨的上述鮮味成分增鮮許多倍。
呈味物加入酒精，則甜味與苦味增強，而鹹味與酸味減弱。清代人說：飲酒先食成，飲酒量可倍增。酒席上先供成味冷菜，可能同味的溫差原理有關。呈味物與舌面接觸味覺時間各不相同，維持味覺的時間與之相同。如白糖易溶解，味覺較速，味之消失亦較速；而苦瓜苦味覺較遲，味的消失亦較遲。
綜上所述，中國烹飪藝術的烹與調，正是面對錯綜複雜的味感現象，運用調味物質材料，以烹飪原料和水為載體，表現味的個性，進行味的組合。並結合人們心理味覺的需要，巧妙地反映味外之味，來滿足人們生理的、心理的需要，展示實用與審美相結合的烹飪藝術。
二、味外之味
中國人對饌餚和進餐環境的感覺，並不常用「心理味覺」之詞，而叫作「味外之味」。對其審美感受極佳者，則以「味外之美」概言。
健康的人在正常狀態下的味覺是正常的，但在一定的特殊的心理活動作用下，味覺可能出現變態。有病的人味覺往往與正常人不同，這也是有病人的心理狀態、身體狀況的變化引起味覺的變化。味覺與年齡也有關，年齡大的人心理味覺相應減退，老年人的品味要求和標準與年輕人的也不同。
（一）調味對心理味覺的影響
調味在季節上、調味品比例上、風俗習慣上對人的心理味覺也是有影響的。
1．調味在季節上對心理味覺的影響，如北方一年四季分明，冬天北方人為了防寒，喜食偏鹹油膩重的菜餚，吸收營養，增加熱力，達到防寒作用。在菜餚製作時口味的調製就應符合人們的心理因素，才能受到歡迎。夏天喜食清淡、爽口的菜餚，對油膩過重的菜餚人們沒有食慾，再好的菜餚也感到味道不美。秋季喜食辛辣的菜餚，這主要是季節對人們心理的影響。所以根據季節的不同，調味也就不同，這樣才能符合人們的心理味覺。
2．調味品的比例多少對人們心理味覺的影響。凡饌餚之適口者皆為珍品。就是說，每個菜餚都有自身的特點，調味品都有一定的數量搭配在一起，使其突出菜餚的特點。如製作「紅燒魚」菜餚，主料魚一尾，主要調料有醬油、精鹽、白糖、醋等，各調味品比例適量，菜餚成品特點是色澤紅亮、魚嫩不柴、口味鮮鹹。在此菜中主要調味品醬油（調色）、精鹽（定味）比例應略加大一些。若是將白糖和醋的比例增多，就成為「糖醋魚」了。所以，調味品的比例、用量不同可以改變菜餚的性質，也對人的心理味覺產生影響。比例和用量不對，會使人感到菜味不正。
3．各地的風俗習慣也可以影響人們的心理味覺。風俗習慣的千差萬別，是中華民族文化豐富多彩的一種表現。一年之內，四時八節，時節食物各不相同；從人之一生，誕生、婚嫁、祝壽到送殯，食俗也不同。人與人之間的風俗，各地各民族都有區別，送往迎來，祝捷慶功、會親省友、典禮筵宴飲食不同地區與民族也不相同。這些風俗習慣也決定了人們的心理味覺。如川菜的麻辣味型菜餚當地人們普遍比較歡迎，而北方人有的喜歡，有的厭惡。害怕麻辣，從心理上就感到緊張，有不愉快的感覺，實際上是心理的作用。再如北方菜的特點是偏鹹、油重，酥爛；而南方人用後總感到不可口，不習慣。主要是心理上的反映，如果長時間食用，心理上慢慢適應了，從心理上也就接受了，所以說風俗習慣對人們的心理味覺也是有影響。
（二）美食與美名、美器、美境對心理味覺的影響
品嘗中國菜餚，不僅可以一飽口福，也可以一飽眼福，得到一種藝術享受。美妙的中國菜餚可以引起人們豐富的想像，誘發人的強烈興趣，產生深刻的印象，留下難忘的記憶。
1．美食與美名。美食給人的美感是多方面的，如果菜餚起一個美名，可以把人的美感引向新的境界。中國菜餚命名十分注重意境之美。有實有虛，也有虛實並舉，也有全虛，借題發揮，總的都有畫龍點睛之妙。有的用原料加烹調方法命名，如清蒸鱖魚、紅燒肉等，使人了解到此菜是什麼原料，用哪一種烹調方法燒制而成，一目了然。有的用原料加調味方法命名菜餚，如蜜燜三鮮、燴三絲等，體現了一菜多種主料。有的用菜名加入名命名，如宋嫂魚、東坡肉等，體現了傳統菜餚和名人的特點。有的菜加地名命名，如北京烤鴨、天津包子等，體現了地方風味特色。有的用歷史典故命名菜餚，如霸王別姬、九轉大腸等，有的用菜餚成品形狀命名，如琵琶蝦、松鼠魚等，體現菜餚的造型特色。有的用比喻手法命名菜餚，如花色冷盤龍戲鳳、雄鷹展翅等。有的用詩情畫意命名，如宮門獻魚、紅娘自配等。有的用地方風俗習慣命名，如手把羊肉、烤全羊等。有的用某地原料命名，如東安雞、白切文昌雞等，體現了地方風味特色。菜餚有個美名，使人首先感到心情舒暢，不食菜餚也從心理上有美的享受。
2．美食與美器。俗語說，紅花須有綠葉配。美食用美器盛裝，更加完美。如盛裝魚類菜餚應選用魚盤，用美器襯託了美食。若用圓盤盛裝魚類菜餚，圓盤小於魚的，魚尾露在盤子外面，不雅觀；若選大的圓盤盛器，盤的兩側空間大又不能突出魚的特色。如製作花色冷盤類的菜餚應選大的圓盤或橢圓形的盤子，使拼制的花色菜造型美，間距大，清晰，不混亂。若選用小的盤子，幾種原料堆砌在一起，就顯得混亂，色調不分明，雜亂無章，使人覺得好像是七拼八湊在一起的，會減少人的食慾。美器有瓷器、鋼化玻璃器皿、陶器、鐵器、銅器、銀器、木器、竹器、鋁器等，無論選用哪一種盛器都要符合美食的特點要求，否則會弄巧成拙。用盛器起菜餚名更突出了美食作用，如砂鍋通天魚翅、什錦火鍋、瓦罐焗海龍鳳、氣鍋雞等。
3．美食與美境。心理是人腦的機能。人的一切心理現象，從簡單的感覺、知覺，到複雜的想像、思維、動機、興趣、情感、意志、性格等等，都是人腦對客觀事物的反映，這種反映是通過人的感官來實現的。就餐時有好環境、美食使人心曠神怡。中國美食的意境包括進食時、空、人、事因素在內，也就是酒店座落的位置、環境如何，餐廳裝飾如何，就餐者都是什麼人，是否符合自己的意願。俗語說，酒逢知己乾杯少、話不投機半句多，這就說明就餐時的心情如何，菜餚的質量如何，菜餚之間的搭配如何，都與人的心境有關。良辰吉日，觸景生情，可增進食情趣；敞廳雅座，承榭草堂，花前月下，山前水邊，得自然清靜之趣；或遇知己，或逢至親，暢飲小酌，無所不可，席間便談，海闊天空；或吟詩，或娛樂，皆可盡興。如此種種，皆為美食之美境。另外，飲食從業人員講究儀表，注意清潔衛生，禮貌待客，也屬於食境美的內容。如果端菜的服務人員面色難看，菜餚盛裝時盤邊油汙多，湯色混濁，不清潔，也會影響人們的食慾。食的色、香、味、形、器、質、名俱佳，是小意境美；時、地、人、事皆宜，心情舒暢，是大意境美。大小結合，才使美食與美境更加融和。