幹炒牛河可好吃了，吃早茶的時候必點（這個時間點吃幹炒牛河到底對不對啊？）不過要說自己做起來也很不容易，牛肉要炒得嫩滑多汁，鑊（huo）氣要夠，而且還不能炒得太油。
也是卯足了膽子才來寫這篇！原因麼是覺得廣東地區的盆友很多都比較善良，不會一來就說這個不對那個不正宗T_T（討好臉） 寫篇菜譜容易麼。
但是也因為做幹炒牛河的過程實在是每一步的時間都比較緊，所以就沒有辣莫多步驟圖咯。。。儘量用文字解釋清楚吧。
牛裡脊肉一塊
新鮮河粉半斤（關於新鮮河粉到哪裡買的問題，請直接搜關鍵詞河粉，有介紹過）
綠豆芽一小把
韭黃一小把
鹽、雞精、生抽、老抽、蠔油各少許
醃牛肉的雞蛋清一個，油少許，生抽或老抽各少許
處理牛肉
把牛肉切成薄片，我覺得不是切絲的話好像也無所謂說逆紋不逆紋的了。。然後用一點生抽或老抽，一點油和一個雞蛋清抓勻，保鮮膜蓋上在冰箱放置過夜。
用生抽還是老抽都無所謂，用生抽的話在調味的時候注意少放點鹽（生抽有鹹味）。雞蛋清的分量我一般是一斤牛肉用一個雞蛋清，多醃一點沒關係，可以放在冷凍櫃凍起來。如果覺得放置過夜時間太長的話，起碼醃半個小時吧。
抓勻之後是這樣的↓
2. 鍋裡把稍微多一點的油燒熱，到稍微有點冒煙的程度，然後把牛肉片迅速放入鍋裡炒兩下之後就盛出來。
油要稍微多一點點，並且燒熱一點，比較能夠鎖住牛肉的汁水。
而炒兩下就盛出來是因為牛肉非常容易炒老，要考慮到後面還需要跟河粉和其它食材同炒，所以一開始不適合直接炒到位。炒到下面圖片上這個程度就可以了↓ 大概用了醃製牛肉的1/3分量。
3. 接下來的步驟就比較簡單咯
炒鍋洗乾淨放點新的油（這個時候油量不需要太多，否則最後成品會有點太油膩），把韭黃、豆芽、河粉依次放入鍋中翻炒一下，然後加入牛肉，快速加入鹽、雞精、老抽、蠔油、生抽調味並炒勻就可以了。
炒河粉的時候火力需要比較大，需要比較勤快地翻動。並且建議用筷子會比較合適，鍋鏟容易把河粉炒得太碎。
嗯就是這樣啦！
另外解釋一下在摘要中說的幾個比較需要注意的點，牛肉已經詳細地說過了。
鑊氣呢指的是火力比較大的情況下，讓食材快速成熟並且能夠保留食材原汁原味的做法。一般餐館是比較好實現的，因為火力足夠，廚師也會用顛鍋的手法來保證食材入味和火候的均勻。幹炒牛河確實是大火、短時間快炒會比較好吃，做的時候注意食材全部都提前準備好，調味料可以提前備好，儘量一氣呵成。
幹炒牛河還很容易做得比較油膩，這個需要自己控制。我是覺得因為醃製牛肉已經用到了一些油，那麼在炒的時候就少放一點油，最後會比較平衡。如果少放油容易導致粘鍋的話，那麼就需要更勤快地翻動~