水果入饌:夏季時令菜首選

2021-02-07 名廚

盛夏時節，正是水果飄香的季節。水果菜風味酸甜爽口，別具一格，不僅可以增加菜餚的風味，還可以讓人食慾大開，水果受熱以後，細胞壁得到軟化，質地軟塌，對腸道刺激減小，有開胃作用，所以水果入饌特別適合作為餐廳的夏季時令菜！




在水果菜別具的風味中，「清爽」也許是最能贏得人心的一大特性。水果與肉類或海鮮同烹，一定程度上中和了水果的甜味，卻也將讓海鮮的腥味悄悄散去。這種絕配，不僅成就了大廚們的傑作，更造福了食客們各個講究的味蕾。


▌水果入菜有講究

水果入菜除要考慮水果與材料的味道是否配合外，還得注意所用的烹調方法是否能保留水果的本質和本味，而且不能讓它喧賓奪主。


做水果菜要依據水果本身的特質和個性，加以適宜的烹飪方式：


適宜用來烹調菜餚的水果，隨便數數不會少於百種。有經驗的大廚認為：烹飪水果菜要依據水果本身的特質和個性去發揮，加以適宜的烹飪方式，並且注意火候的控制及調味料的選用，口味不宜太甜或太鹹，儘量保持水果的原汁原味，避免營養成分流失。選擇能夠與它們完美搭配的材料甚是考究廚藝和創意。


▌烹飪貼士

水果入菜雖好，但也不是任何水果，在任何情況下都適合拿來做菜的。水果也分寒、涼、溫、熱四種屬性，不同體質的人要選擇性地食用。此外，某些水果還有一些食用禁忌。比如荔枝和棗不宜與動物肝臟、胡蘿蔔和黃瓜同食；菠蘿不應與雞蛋、蘿蔔同食；葡萄不宜和海鮮、魚類同食；梨忌與鵝肉、螃蟹同食；芒果忌與大蒜同食；番茄不宜與黃瓜、胡蘿蔔同食等等。



水果菜品分享

C h e f' s   T a b l e




煎鵝肝和薄脆蘋果配樹莓雜果醬

出品人 劉軍 【北京中奧馬哥孛羅大酒店行政總廚】

主料  鵝肝120克  

輔料  蘋果50克、葡萄乾10克、梨20克、黃桃20克、樹莓15克  

調料  蘋果醋10克、糖20克、姜5克  

做法

1. 鵝肝切片撒鹽、黑胡椒待用。  

2. 蘋果切圓片，用黃油煎制兩面焦黃；蘋果、梨、黃桃切丁，姜切碎，將蘋果丁、梨丁、黃桃丁放入鍋中，加黃油和姜碎炒勻，加入蘋果醋和糖煮粘稠狀，放一旁待用。 

3. 鵝肝沾麵粉煎制兩面金黃取出。  

4. 擺盤時一層鵝肝一片蘋果搭起來，在最上面一片鵝肝上放入炒好的水果丁，四周放好樹莓和樹莓果漿。  

Tips  水果與鵝肝結合，可以讓這道菜的口感更清爽。



香煎法國鵝肝，黃油吐司，紅酒香梨

出品人 袁雯 【華爾道夫百味園行政總廚】

主料  鵝肝20克  

輔料  香梨10克、芝士5克、吐司30克  

調料  紅酒100毫升、焦糖生梨醬10克、香粉5克、肉桂粉5克  

做法

1. 梨去皮切塊後，加入所有調料，小火燒制45分鐘。  

2. 將鵝肝、吐司煎至變色，然後擺盤。 

Tips  用梨入菜有很多搭配，梨還可以用來做各種口味的梨醬，與肉、家禽、野味一起烹調。  



香煎雞胸牛油果土豆沙拉配蜜糖芥末子醬及低溫蛋

出品人 Marco Ma 【佛山find dining覓宴美食體驗空間合夥主理人】

主料  土豆 1個、牛油果半個、雞胸 100克、低溫蛋 1個  

輔料  蜜糖芥末子醬適量 

調料  鹽適量、黑胡椒碎適量、卡真粉適量  

做法

1. 土豆連皮煮至熟透，撈出放涼去皮切塊備用。 

2. 雞胸用調料醃製，入鍋煎至金黃熟透。  

3. 醬汁與土豆拌勻，放入盤中，牛油果與雞胸切塊，放在土豆沙拉上，低溫蛋放在沙拉中間。  

4. 微型蔬菜片及食用花裝飾供食。  

Tips  軟綿的土豆配搭酸甜刺激的蜜糖芥末子醬，彌補了其味道的寡淡，牛油果健康，經卡真香料醃製過的雞胸皮脆香口，整道沙拉味道和口感都非常平衡。  



芒果汁膠囊檸檬汁烤生蠔

出品人 餘勇浪-Lance【Chef's Table By LanceChef】

主料  生蠔搭配果汁、生蠔整隻、芒果 1個、檸檬汁 1個  

輔料  西洋菜葉  

做法

1. 果汁做膠囊。  

2. 檸檬汁滴入生蠔。  

3. 烤箱稍微加熱。 

Tips  生蠔搭配果汁。

 


檸檬草香菜檸檬汁海鱸魚

出品人 韓傑 【TRIBE有機餐廳麗都店廚師長】

主料  海鱸魚2片、黃瓜片30克、菜花泥50克  

輔料  檸檬草20克、香菜10克、檸檬1片、青椒1片、炸小蔥碎10克、紅椒8克、油3勺  

調料  姜4克、南姜10克、棕櫚糖1勺、魚露2勺、檸檬草油15毫升  

做法

1. 將檸檬草、姜、大蒜、南姜、香菜、辣椒醬、棕櫚糖、魚露和油混合後，均勻塗抹在鱸魚上，醃製15分鐘。  

2. 將黃瓜切成薄片；混合2勺檸檬汁、紅椒、蒜末、棕櫚糖、檸檬草油和鹽調味。 

3. 用平底鍋煎制海鱸魚。  

4. 出鍋後在盤中放入菜花泥、黃瓜片、海鱸魚，均勻撒上調好的醬料、用炸小蔥碎裝飾即成。  

Tips

用檸檬草、姜、大蒜、南姜、香菜、辣椒醬、棕櫚糖、魚露和油混合醃製海鱸魚可以有效去除魚腥味，還可以讓魚肉更鮮香。



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編輯 / Peipei

菜品圖片由受訪者提供，部分圖片來自於網絡，未商用



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