「碗菜」常以「八」計數，寓意「發」
如河北正定八大碗、山東惠民八大碗
江蘇鹽城八大碗等
操作流程幾乎涵蓋
扒、燜、醬、燒、燉
炸、燴、炒、蒸、熘
等所有烹飪手法
最後一道工序多以「蒸」為主
上桌時用大碗盛裝
因為可以提前預製、走菜迅速
是民間流水宴席中的主打項目
本月小編來到山西晉城高平市的
翠嶺茶樓餐廳
探訪當地頗有名氣的「十大碗」
除了七款燴碗、三種甜飯
組成「十大碗」
還有熱銷旺菜「牛肉醬配窩頭」
「白起肉蘸豆渣」
牛肉醬如何製作？
白起肉又是何方神聖？
快跟隨小微一起看看吧~
Q：探訪高平十大碗，為何選定「翠嶺茶樓」？
A：小編在到達高平之前，亦探訪品嘗了太原、晉城等地餐廳的十大碗、十小碗，出品形式和所用食材各具特色，這些碗菜與「高平十大碗」均有千絲萬縷的聯繫。高平市的翠嶺茶樓餐廳，無論是菜品、服務、生意興隆程度皆穩居該市頭榜。作為當地名副其實的「領跑級」餐飲企業，翠嶺茶樓的「高平十大碗」頗具名氣，老闆孫永勝自幼從廚，是省級非物質文化遺產「高平十大碗製作技藝」代表性傳承人，大廚李素亭則是市級非遺「十大碗」代表性傳承人，廚師長劉建忠在爐前灶邊深耕27年，亦是高平市廚師界的領軍人物。高平十大碗究竟有何奧秘？且隨小編來一探究竟吧。
高平十大碗始於民間祭祀，與其他地方的蒸碗不同，此地碗菜均以「湯」的形式呈現，據稱與洛陽水席有一定淵源。烹調時講究「軟、爛、嫩」，因此要提前將骨、皮、刺、核去淨，走菜時多以胡椒粉和醋調汁勾芡，澆湯或燴入提前處理好的食材即可上桌。如今，「十大碗」幾乎是當地各家餐廳、酒店的必備菜品。
「翠嶺茶樓」的十大碗植根傳統、味道正宗，包括七款燴碗、三種甜飯，上桌順序依次為：魷魚湯、水白肉、核桃肉、天和蛋、軟米飯、扁豆湯、袈裟肉、丸子湯、芥末湯、腸子湯。
翠嶺茶樓餐廳出品的十大碗，賣相、味道均屬一流
傳統做法中，烹一套「十大碗」要將整豬的各個部位物盡其用、競相呈現，如瘦肉烹「核桃肉」、肥肉做「水白肉」、大腸用於製作「腸子湯」……現代食客更注重養生，廚師們亦不再固守舊法，「翠嶺茶樓」的大廚們也對其做了諸多改良：「水白肉」「核桃肉」等葷菜不再拘泥於豬的不同部位，均改用豬後腿肉，肥瘦適中、肉質細膩，減輕採購壓力；扁豆湯以蜂蜜代糖，撒杏仁充當扁豆，浮於湯麵，口感更佳；天和蛋用兩種地瓜製作，兼具綿軟細膩，成菜甜而不膩，很受歡迎……
1.七款燴碗
十大碗以「燴」為主，食材經過汆、蒸、燉、炸等處理，再放入提前熬好的老雞筒骨湯中略煮，每600克湯調入15克水澱粉，濃度恰到好處，食材懸浮其中均勻掛汁，誘人食慾。
雞絲芥末湯
「十大碗」講究酸、甜、辛、辣、鹹，人生五味，俱在其內。其中的「辛」便指此菜，在雞絲燴粉皮中調入燙好的黃芥末，成菜略帶嗆口，先辛後爽，十分過癮。
批量預製：
1.雞腿10隻衝淨血汙，納盆加八角3粒、花椒5克、蔥段20克、薑片20克、鹽、料酒各適量，添清水沒過食材入蒸箱加熱30分鐘至熟，取出去皮，將雞肉撕成絲備用。
2.綠豆粉皮衝淨浮土後納盆，添清水沒過浸泡3小時至漲發，撈出瀝乾，撕成撲克牌大小的片，汆水備用；花生米納盆添清水浸泡1小時，撈出汆水備用。
3.燙黃芥末：黃芥末粉納盆，每500克加開水200克，用筷子順同一方向不斷攪拌成濃稠的糊，待芥末的嗆香味逸出，覆膜靜置餳發4小時即成。
走菜流程：
1.取發好的黃芥末25克，添開水30克攪勻。
黃芥末粉裝碗，衝入開水攪拌，靜置餳發
2.鍋內舀入老雞筒骨湯600克，下泡好的木耳片10克、花生米15克、綠豆粉皮100克、雞絲150克，調入鹽6克、胡椒粉5克、香醋5克、味精3克，淋水澱粉10克收濃湯汁，兌入澥開的黃芥末汁10克攪勻，放蛋皮15克、蔥絲10克、生抽5克燒開即可關火，裝碗走菜。
雞腿入蒸箱加熱至熟，去皮撕成雞絲
起鍋前兌入澥開的黃芥末汁
Q：為何選用綠豆粉皮，而非紅薯粉皮？
A：綠豆粉皮質地柔軟、略帶筋度，泡發後潔白透亮，制熟時間更短，而紅薯粉皮色澤發暗，韌性更強，因此不適宜在此菜中使用。
Q：為何這一碗只放了10克水澱粉勾芡？
A：粉皮在煮製過程中會析出少量澱粉形成自來芡，因此在製作此菜時要酌情減少水澱粉用量。
特色魷魚湯
傳統十大碗以豬肉類菜品為主，後來幹制的海產品在山陝一帶流行，為提高檔次、減少雷同，餐館引入幹魷魚，泡發後改成薄能透光的片做湯，煸鍋時明醋爆香，加海米補味增鮮，幹魷魚特殊的發酵香氣為整套「碗宴」增加了一絲大海的鮮美。
幹魷魚泡發，斜刀切成片
小微賣關子
幹魷魚如何泡發？湯羹怎樣調味？趕快翻開2020年12月《大廚》，獲取這道菜的美味密碼吧~
袈裟肉
蛋皮夾肉餡炸香，衝入調味勾芡的湯汁，酸香爽滑中夾雜著酥脆，口感豐富。
蛋皮一側鋪肉餡，對摺蓋上後用刀背拍至皮餡黏合
小微賣關子
選何種豬肉能保證口感？袈裟肉片用何種油溫炸制？趕快翻開2020年12月《大廚》查閱吧~
說好的七大燴碗怎麼只有三款？
不要著急！
高平翠嶺茶樓餐廳的
另外四大碗
「腸子湯」「水白肉」「丸子湯」「核桃肉」
就藏在
2020年12月《大廚》「舌尖上的非遺」欄目
道道經典、別具巧思
期待你來解鎖~
2.三種甜飯
除了湯菜，十大碗還包括用穀物製作的三種甜飯，天和蛋、軟米飯追求軟糯香甜，而扁豆湯則要略帶脆口。
天和蛋
此菜寓意「天作之合」，原是用黍米製作，後將主料改為紅薯，大廚們在此基礎上又加入白薯，前者綿軟香甜，色澤橘紅，後者質地粉糯，結合後製成的天和蛋，口味和色澤恰到好處，甜而不膩，外酥內軟，十分受女士和兒童喜愛。
批量預製：
1.白薯4千克、紅薯6千克洗淨，帶皮入蒸箱加熱40分鐘，至可用筷子輕鬆插透即成，將兩種地瓜剝皮後混合，納盆趁熱碾成泥，每500克混和地瓜泥添金沙河牌高筋麵粉30克抓拌均勻至其沒有顆粒備用。
製作天和蛋用到的白薯和紅薯
2.案板上撒適量乾粉，將和好的地瓜泥揉成團，改刀成重約10克的劑子，搓成直徑約為2釐米、長3釐米的圓柱，碼入託盤，覆膜入冰箱冷凍4小時。
走菜流程：
1.電炸爐添油燒至160℃，下提前制好的天和蛋生坯炸5分鐘至顏色金黃，撈出控油備用。
2.鍋添清水60克燒開，下白糖50克熬至顏色微黃、略帶氣泡，倒入步驟1炸好的天和蛋迅速翻炒使其均勻沾滿糖液，關火裝盤，撒適量糖粉即可走菜。
技術關鍵：
製作天和蛋需用到白薯和紅薯兩種地瓜，前者瓜肉泛白，含水量少、質地粉糯；後者色澤發紅，含糖量高、肉質綿軟，搭配用量可根據顏色調整，若當日使用的紅薯顏色深，則「紅六白四」，否則應調整為「紅七白三」。
Q：此菜中所用技法是「拔絲」還是「琉璃」？
A：傳統天和蛋是採用「拔絲」的手法，此處在原基礎上減少了用糖量，熱食可以拉起纖細的糖絲，甜而不膩，亦不粘牙，冷卻後形成晶瑩薄脆的糖殼，也十分好吃，因此亦可說是採用了「琉璃」的技法。
扁豆湯
扁豆外皮質地堅硬，因此要先添開水泡40分鐘使其軟化，此時水溫下降，須再次換開水浸泡20分鐘令豆子充分吸水膨脹，瀝乾後便能輕鬆剝下外皮，再入蒸箱加熱。傳統的扁豆湯汁液濃稠，以使豆子懸浮其中為標準，需要在清水中放入大量白糖，舊時的糖是個稀罕物，所以此菜在當時非常受歡迎。世易時移，「甜得發膩」如今已沒有市場，「翠嶺茶樓」的大廚以減量蜂蜜替代濃稠糖液，加橘子粉調色，撒杏仁「冒充」扁豆浮於表層，既改良了口味，又保證了與傳統的巧妙契合。
幹扁豆納盆，泡好後剝去外皮
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扁豆蒸製多久才不會軟爛？如何保證湯底的口味甜而不膩？2020年12月《大廚》「舌尖上的非遺」欄目有你想要的答案~
軟米飯
無論是祭祀、宴請還是一日三餐，高平人的餐桌上都離不開小米，軟米飯就是以此為主料，加入紅棗、花生、桔餅、葡萄乾、桂花醬、玫瑰醬等食材，先熬後蒸，成品軟、甜、黏，是十大碗中必不可少的甜飯。
小米、紅棗、花生等入鍋煮透
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一碗軟米飯需要幾種食材？怎樣才能熬出黏稠的狀態？快翻閱2020年12月《大廚》，帶走這道老少皆宜的軟米飯吧~
3.兩款旺菜
除了宴席名菜「十大碗」，「翠嶺茶樓」還有兩款旺菜也十分暢銷。
牛肉醬配窩頭
這是翠嶺茶樓的旺銷菜之一，其亮點有三：首先，製作牛肉醬所用的肉提前滷好，走菜時直接熟炒，二次入味，香氣濃鬱；其次，加入提前炸好的土豆丁，增加酥香，豐富口感，降低成本；第三，搭配的窩頭以一款錐形模具製成，過程快捷，賣相整齊。
批量預製：
1.製作窩頭：玉米面、五得利麵粉按照4∶6的比例納盆，每500克調入酵母5克、泡打粉3克、南瓜汁20克，少量多次倒入清水120克和成均勻光滑的麵團，餳發30分鐘，將浸泡在色拉油中的錐形模具撈出控幹備用。
2.取餳好的麵團切成每個重約25克的劑子，將其團成球放在模具較細的一端，向粗的一端旋轉按壓，使混合面均勻貼合在模具表面，並置於案板上滾兩下，使其表面光滑，擺入籠屜蒸5分鐘即成。
窩頭模具浸泡在油中待用
用模具制出的窩頭