我家孩子比較喜歡吃炸雞排，但是外面買的炸雞排，用的油不新鮮，吃起來也不放心，所以我喜歡自己做炸雞排。今天我們就來分享如何做出外酥、內多汁的炸雞排。
下面是準需要準備的食材：3-4片去骨雞胸肉，啤酒或水120g，玉米粉2大勺 ，黑胡椒粉1小勺，白胡椒粉半小勺 ，蒜泥1大勺 ，姜泥1小勺 ，糖1小勺 ，蠔油 ， 鹽1小勺，五香粉半小勺。
我一般買的一片雞胸肉大概是200~250克，買到比較小塊的也是可以，就是炸出來的比較小塊一點，是否帶皮呢也看自己的喜好，帶皮就是油香味比較足夠一點，我們把雞胸肉對剖不切斷，這個是小片一點的雞胸肉，炸出來的尺寸會比較小一點。
但是好吃程度還是一樣的，200克以上的去骨雞胸肉還是最推薦的，因為肉夠厚實，可以做出外酥內多汁的效果，接下來我們把雞胸肉拍松，這個動作的目的是希望，之後肌肉可以吸附更多的醬汁，所以不要拍過頭了 ，肉片過薄口感反倒不好。
今天我用啤酒來醃肉，除了可以讓肉質更嫩更多汁以外，跟蛋白質結合產生接近奶油的香氣，非常適合拿來醃製肉類，沒有準備啤酒的小夥伴，也可以用米酒， 或是清水來取代。
加入所有的調料混拌均勻，鹽的部分可依口味輕重自行微調。五香粉可用從超市買來，也可以自己調製。建議冰箱冷藏醃製入味至少12個小時。
粗顆粒紅薯粉200公克 ， 糯米粉40公克，混合兩種粉料，成為炸粉。糯米粉有吸溼的作用， 可以造成更酥脆的口感，如果不喜歡糯米粉，就單純使用粗顆粒的紅薯澱粉就可以。
醃製完成肉片取出後 ，均勻的沾上事先混合好的炸粉，按壓一下， 讓粉更附著在肉片上，重複這個動作二到三次，將多餘的粉抖落之後靜置5分鐘，回潮反潮一下，粉在煎炸的時候才不容易脫落。
鍋中放入適量的冷油開始加熱，我放入大約500毫升的玉米油，加熱至攝氏160度左右，建議新手還是買個油溫計來測試比較準確，用粉測油溫的方式需要經驗的累積，新手比較容易有誤差。
下油鍋之後，雞肉表麵粉料炸定型之前， 請勿隨便移動，粉料固定， 顏色稍稍上色之後，我們就可以翻面，稍微再炸一下 ，兩面都呈現淡淡的黃色，就可以起鍋靜置一下。
要維持油溫攝氏160度左右，炸至表麵粉衣固定，表面呈現淡淡的黃白色，翻面再炸一下，產生大一點油泡之後，就可以起鍋，然後在一旁靜置一下備用。
撈出油中的雜質浮沫，再次將油加熱之攝氏170度以上，回炸雞排的過程，我們稱為搶酥，透過這個動作可以逼出多餘的油脂，讓食物的外表更酥脆，兩面炸至金黃酥脆，就可以起鍋了，撒上胡椒鹽。