廖志勤將攪拌好的月餅餡兒端到桌面，然後開始擀皮。他將一段長三四十釐米、手腕兒粗的月餅皮原料一段段掐成了十份，然後將它們一個個擀成圓形。隨後，他開始動手將餡兒用皮包住，手法嫻熟，一分多鐘就包好了十個，各個伶俐小巧，皮餡均勻。
這是典型的廣式五仁月餅從19世紀傳承至今，仍在用手工製作的一段工藝。廣式月餅種類繁多，有五仁餡兒、蓮蓉餡兒、豆沙餡兒、水果餡兒等等，以造型優美、皮薄鬆軟著稱於世。中秋節即將到來，吃月餅也在此被市民關注。今天，南海君就為讀者揭秘「明明可以靠外表，卻偏要靠內在」的廣式月餅以及佛山廣式月餅的傳承之路。
要說佛山廣式月餅，不得不提到一個人。他叫羅操，是廣式月餅佛山傳人。在2007年的佛山中秋文化節上，65歲的羅操因做了半個世紀的月餅，歷經了廣式月餅的變遷，從在十多名候選人中勝出，成為廣式月餅佛山傳人。
羅師傅從16歲開始入行做月餅，曾經做出名震江湖的巨無霸「陶陶居上月」、長據熱銷榜的「佛山奔上月」以及低糖低脂的「香江珍上月」，是名副其實的「月（餅）老（師傅）」。2006年，他曾經受邀為泰國王室表演技藝，得到了詩琳通公主的讚賞。
「我現在不做月餅了，做些指導和評委工作。老咯！」說著，羅操師傅指了指自己的眉毛。今年已經74歲的羅操，只剩下幾顆牙齒，頭髮和眉毛都發白了，但卻精神矍爍，說起話來中氣十足。
1942年，羅師傅出生在佛山張槎。16歲時，轉學到了廣州十中。到了廣州之後，他開始半工半讀，在叔父工作的廣州陶陶居當學徒。「當時因為身材不高，他們不讓做廚師，我就開始學起了做月餅和面點。」他沒有想到，這一做，轉眼就堅持了大半個世紀。
他跟隨名震粵府的月餅名師陳大慧、陳順時師傅學習。天賦異稟加上勤學肯練，中學畢業之後的羅操，就成為了陶陶居的正式傳人。
業界翹楚「陶陶居上月」就因他復興。這個月餅由廣州一富商訂製，本出自他的師傅陳大慧之手。在文革時期，因被批判「太奢華」而中斷生產。改革開放之後，陶陶居決定由羅操操刀恢復生產。
這也就有了1986年中秋節，名震一時的「巨無霸月餅」。「當時做出來的，比普通月餅大一百倍，有18公斤多。」羅師傅回憶往事，滿臉欣慰，「我這一生就做了『三個月』，足矣。」縮小版投放市場之後，也得到了諸多青睞。
羅師傅說的另外兩個「月」，都是在他回佛山之後製作的。1990年，佛山賓館邀請羅操回鄉指導，並不斷「磨耳根子」讓他留下。出於對家人和家鄉的情感，羅師傅最終回到了佛山，製作出了比「居上月」更大的19公斤「佛山奔上月」，風靡一時。
隨著時代的變化，人們對於食品的需求不再滿足於果腹。廣式月餅作為廣東省地方特色名點，自然也要與時俱進。就在2007年，羅師傅接受擔任佛山市南海香江一本食品有限公司的邀請，特製了一款低脂低糖的「香江珍上月」，廣受好評。
「羅師傅是我們的老師傅了，現代人飲食都注重綠色、健康，這類低脂低糖的食品尤其受歡迎。」香江一本董事長張金對此也是讚不絕口。
說起廣式月餅這些年的變化，羅師傅倒是感觸很深。「最精華的沒變。」他說，廣式月餅最大的特點就在於他的皮和餡兒的製作，以及月餅表面花紋的處理。雖然幾年沒有操刀做月餅了，說起製作工藝，羅師傅根本停不下來。
「做月餅，配方、工藝和手藝都很重要。」他說，「做月餅皮很講究，因為要均勻才能不露餡，第一步是煮糖漿，現在仍然是用煮的，只不過加了果酸，煮到一定的稀度再靜置一兩個月。然後加入麵粉和油，攪拌成皮。」月餅的「內涵」，所用的餡兒也沒有很大的變化，直到現在，佔據廣式月餅市場主流的，仍然是蓮蓉蛋黃、豆沙、水果、五仁類的月餅。
最大的變化，便是月餅不再高脂高糖。「以前的人吃不飽，保存方法也不先進，所以做出來的月餅都是很油很甜的。」羅操說，「現在月餅多用來送人，講求的是健康、低糖。」保鮮技術的發展，也為這種變化提供了可能。
科技的發展，也體現在了製作月餅的工具上。羅師傅介紹，以前做月餅都是用柴火烤，後來慢慢用上了電爐烤，到現在是最先進的全自動隧道烤爐了，一次可以烤幾百個月餅。
在香江一本的月餅生產車間內，工人們都穿著「白大褂」，戴著帽子和口罩，正在忙著包月餅餡兒。兩排長20米左右的隧道烤爐正在不停運轉著，蓮蓉、豆沙等餡兒的月餅都在裡面烤著。這裡的老師傅，快到退休年齡的廖志勤正在指導其他人包餡兒。
「皮要擀均勻，餡兒要適量。」說著他開始自己動手做起來。他左手拿起一塊月餅皮，右手將餡兒放在皮上，然後便是一頓捏，只見月餅在手裡不停轉圈，10幾秒鐘便包好了一個。他做了三十幾年月餅了，現在一個小時內能夠包70斤，相當於420個月餅。
製作五仁月餅，包餡兒的過程是至關重要的。不過，經他手包出來的月餅，都不會差。為何其他月餅都可以用機器製作，五仁餡兒的偏要用手工呢？「我曾經對比過，機器製作出來的五仁月餅餡兒會很緊，口感不夠鬆軟。」他說，為保證口感，他們五仁月餅都用手工包餡兒。
張金介紹，現在他們都是訂單式運作了，訂單多便做多，訂單少，便做少。不過，不管訂單總數變化如何，蓮蓉蛋黃餡兒的月餅總是最受歡迎，比五仁餡兒的訂單至少多出三倍。
人們在熱愛蓮蓉月餅時或許並不知道，五仁月餅的工藝要比它複雜得多。現在，除了五仁月餅之外，其他餡兒的月餅都已經是全自動化製作了，只要在生產口將皮和餡兒放上機器，一個完整的月餅就能從生產線的盡頭出爐。
不可否認的是，五仁月餅對於老一輩人來說是一種回憶，對於年輕一代來說或許只是一個微博熱搜話題。無論品種如何，「月餅」本身已經是一個符號了，中秋節也因為它們而更加「味兒濃」。
文/圖 珠江時報記者 倪玉潔
見習責編/Ling