各位晚上好，先要抱歉這一期的教程真的是11月的最後一天出來的，不過具體發的日期不是我管的，所以晚幾天出來，不過我保證質量還是槓槓的。
因為快到聖誕，工作的地方越來越忙，headchef給的壓力也越來越大。本文後記會稍微提一下，希望能給想要入行的朋友們更清晰化我們在做什麼，會有什麼困難和收穫。
介紹篇
這張圖上的小餅乾，是我嘗試了4次後的成果～
看起來是不是好像很厲害的樣子，但其實我只用了糖粉和蛋白還有幾滴色素畫的，普遍稱之為糖霜。英文叫做royal icing，常用於裝飾。現在一般用於裝飾性餅乾和婚禮蛋糕。因為其歷史很悠久，使用普及化，所以來源並不是很清楚。
糖霜餅乾一般能保存1-2周，如果儲藏不到位，餅乾會吸水，慢慢軟化，口感就會下降。
＊這是一篇很詳細的圖文教程，建議wifi情況下閱讀
[基本材料和工具]：
這次有兩種餅乾底的選擇。因為是為聖誕做準備，所以我附加了薑餅的口味。
這個教程是可以給沒有電動打蛋器的朋友使用的，雖然我沒有配圖，但會在原味撻皮下面解釋。
＊需要的工具：
－擀麵杖 rolling pin
－烘焙不沾紙 baking paper／silicon paper
－保鮮膜cling wrap
－餅乾模具
－裱花袋 piping bag
－膠體色素 gel food colouring
＊基本食材：
1） 原味撻皮 （sweet pastry）
低筋麵粉：250g
細砂糖 ：125g
無鹽黃油： 125g
雞蛋：55g
檸檬屑 lemon zest：半個
步驟（沒有電動打蛋器）：
－黃油使用時切成小塊使用
－麵粉，細砂糖，黃油放入碗內用手指或者刮板不停的聚攏擠壓（揉到一起的意思），使其成為細小的顆粒 （狀態可見薑餅撻皮用機器攪拌麵粉糖黃油後的狀態）
－攪拌均勻雞蛋，加入檸檬屑
－將雞蛋，檸檬屑倒入麵粉糖黃油的混合物，用手指或者刮板不停的聚攏擠壓直到形成一個麵團。
－後續和薑餅撻皮餅乾一致
烤180度 12-15min （這是一個基礎概念。餅乾越大，烤的時間越久，反之餅乾很小就不用烤特別久）
2） 薑餅撻皮
低筋麵粉：250g
紅糖 ：65g
白糖：60g
無鹽黃油： 125g
雞蛋：55g
姜粉 ground ginger：4g
肉桂粉 ground cinnamon：2g
步驟 （使用電動打蛋器，圖請左右左右看）薑餅撻皮：
－圖1將黃油糖麵粉用槳型打蛋頭（paddle）攪拌，如果沒有paddle，普通打蛋頭（whisk）也可以，但不要攪拌過多。
－圖2是我所用的姜粉和肉桂粉，如果你喜歡這兩種口味，可以相對多加一下。因為我不是特別愛薑餅的味道，就只放輕微的量。
－圖3，55g蛋差不多就是一個standard蛋的量，有時候不夠的話，我會多加一點蛋白補上
－圖4，黃油糖麵粉攪拌完的狀態 （非電動打蛋讀者可以看這個為參照）
－圖5，這個時候可以加入蛋繼續攪拌，直到變成圖6的形態。
3） 烤薑餅撻皮
步驟 （圖請左右左右看）：
－圖1，將剛做好的麵團放在保鮮膜上
－圖2，按壓整頓成一個長方形
－圖3，保鮮膜包起來放入冰箱 30min
－圖4，從冰箱拿出，放在兩張烘焙紙baking paper／silicon paper之間
－圖5，用擀麵杖，擀成均勻3mm－4mm，圖6。看你自己喜歡。（越厚烤的溫度要久，烤的溫度可以稍微降低一點點，否則餅乾周圍比較會上色，但並不會特別影響餅乾本身。如果烤的太生，麵粉味會比較足。看個人喜歡，可以做調整，沒有特別的對錯，開心就好。）
－圖7，天熱的話，麵團很快就會變軟。所以我一般先用模具壓好，然後放冷凍2分鐘再拿出來取下來。
－圖8是我烤了 170度 15min的狀態，我喜歡看到周圍一圈有輕微上色，不然我總覺得有點生的味道。（建議大家以這個溫度為參照，看餅乾的狀態。熱的時候餅乾都是軟的，可以反過來看一下底部是不是有上夠色。如果真的後面涼卻時吃覺得太生，還能放回烤箱烤。）
－這是我在沒有這個模具的情況下，拼接做的
我把這個稱為christmas ball，就是聖誕可以掛在樹上的球。
應該挺直接的，我就不多解釋了。現在天熱，我都建議用模具切好然後放冷凍2分鐘，再把它們取下來。拼接出一定要等軟化的摁壓一下，太冷的時候摁沒什麼效果。
－我並買不了聖誕樹，就這樣意思意思一下。但我覺得如果可以放在聖誕樹上，應該是個不錯的主意。嘿嘿
4） 糖霜製作royal icing：
分兩種稠度使用：畫線和填充
(畫線的稠度比填充要稠一些，畫線是為了鎖住填充的部分，而填充要保證填滿後的狀態是平整順滑的）
材料 ：40g 消毒蛋白（wws可購買），200-250g 糖粉
我一般使用220g糖粉＋40g蛋白去畫線；210g糖粉＋40g蛋白去填充 （但這裡我想強調的是不要太依賴數據，我們要用眼睛去判別）
＊糖霜的量看你想畫的顏色，東西決定，但比例差不多就是1:5
步驟 （圖請左右左右看）：
－圖1，這裡我要強調一下使用消毒蛋白，因為royal icing不烤，所以沒有殺菌的機會。為了食品安全，一定要用消毒蛋白！沒有的話可以用蛋白粉egg white powder（不是健身用的那個！！）和水去調和同等量蛋白。
－圖2，過篩糖粉，攪拌（用非電動打蛋器也可以的，但一定要過篩。如果是電動打蛋器，其實不過篩也不是太要緊。）
－圖3圖4本來想表達的是畫線的狀態，但好像看不太明白。我解釋一下：畫線我嘗試下來，最好的就是你用刮刀提起來，糖霜基本是順滑流下，有1秒間隔會斷開。我覺得是最好的畫線狀態了。很多教程說需要那種口很小的裱花嘴nozzle，可能是出線更均勻吧，但用剪刀剪一個小口我覺得就足夠了，圖5。如果出線夠順滑，我覺得線條粗細還是可控的。
－圖6這裡出現了一張餐紙。準備多一點餐紙很重要，可以去測試你的線條用，可以挽救你畫錯的地方。現在我測試下來能夠順利的畫出一長條不會斷的線條，我就可以開始畫了。
－就是趁著糖霜沒有完全風乾情況下，馬上用紙巾擦掉，完全無痕！
畫線和填充：
一般先畫線，再填充。我有嘗試用畫線的狀態去填充，小範圍是可以的。但是大範圍的差別就特別明顯，最終成品會不太平整。因為在填充的時候，風乾特別快，所以最終會變得坑坑窪窪。圖4就是我用畫線的稠度去塗完整塊，就可以明顯看到差別。
5） 不同的糖霜畫畫方法：
蕾絲：
－用畫線的糖霜去畫一個圓
－橫豎畫條，形成很多小方形格子
－填充想要的圖形 （建議先自己畫個圖）
紋理：
－圖一就是很完美的填充狀態，很飽滿很平整又不會溢出。
－因為風乾需要一定時間，剛填充好馬上畫線條，線條就會融於填充裡。這也是一種造型
－如果你喜歡紋理，也是要在填充完馬上勾出紋理。一旦糖霜開始風乾，紋理就不會這麼規律了
仿真樹葉：
－用你喜歡的小尺寸星星裱花頭，沒有硬性要求。我用的大概半個小指甲蓋大小。
－稠度要重視：慢慢加糖粉，直到糖霜不太粘，只是輕微沾手的狀態。我們需要樹葉裱出來是有明顯紋路，但是有需要能夠沾在餅乾上的黏度。
－可以從尾端往上拉著裱。開始的時候慢慢擠，收尾的時候要快、停止發力往上提，用糖對餅乾的粘性讓糖霜斷開。如果收尾不快，尾部會變的長長的。然後一層層的往上裱。
－也可以反過來，往尾端伸展著裱。同樣開端發力，收尾不發力、並快速提拉。
那麼基礎的教完了，接下來怎麼樣創新就是你的故事了。
後記：
其實我最近電腦壞了，打字特別費力，很多按鍵要摁好幾遍才有反應，滑鼠也壞了，我真是要抓狂了。家裡的餅乾也已經泛濫了，每次做教程就有這樣的困擾，有在雪梨的小夥伴可以幫我解決嗎？
想說一說廚房工作的事情。我在hotel工作嘛，因為是最底層的職位commis chef，所以時間不固定，有早有中有晚。主廚希望你最短的時間會所有的事情，沒做過的也應該要會。碰到討厭的主廚，很多時候他們會對你說很多很難聽的話，看不起你，用不合理的對比。
但成長的道路是會有很多阻礙的，端正好自己心態，盡力就好了。體力不行，不要勉強，也許真的不適合你，總是找得到別的適合你的事情。聽朋友說小店被當免費洗碗工，也有工作各種因為主廚產生的糟心事情。雖然明白這個行業的高壓力，等級階級，因為喜歡做甜品，我是願意的。
我想把這些你們可能看不到的告訴你們，問問自己準備好了嗎？
我做教程一方面也是在off的時候擠出時間去督促自己成長，自己學會了也可以教別人，何樂而不為。
如果有人有對藍帶學習，或者對甜品有興趣切磋可以加我微信。我最近一直在糾結我的拍照技術，有人對甜品拍照甜品教學視頻有興趣，住在雪梨，可以聊一下啊。
那麼，一期一會，下期再會！
Doris於雪梨